Gyergyói leves

Ha megkérdezünk tíz embert, abból kilenc nagy valószínűség szerint ugyanazokat a paprikás-hagymás ételeket fogja felsorolni tipikus magyar éttelekként, amelyeket az ország keleti végétől a nyugatiig minden étteremben kaphatunk. Nagyszerű lenne ezt a palettát színesíteni kicsit, hiszen a magyar konyha fantasztikus kulináris örökségből gyökerezik. Micsoda sokszínű, változatos és gazdag konyhai hagyomány bontakozik ki például a régi szakácskönyvekbben! Gondoljunk csak bele, történelmünk során hány nemzetiség – pl. török, szláv, zsidó, osztrák, roma stb. – konyhája volt hatással a miénkre. A modern konyha talán leginkább abban találja meg az inspirációját, ami a legkézenfekvőbb: a múltban. Fedezzük fel újra a magyar konyha lenyűgözően gazdag örökségét: az erdélyi, vagy a zsidó kulinária, az alföldi népi konyha, a Monarchia, a századforduló polgári és francia konyhaművészetének behatásait, a régi, paprika előtti idők kifinomult fűszerhasználatát, Végül talán még az is kiderül, hogy a magyar konyha egy igazi multikulti gasztrokavalkád, amely még saját magunk számára is számos meglepetést rejteget.

Fenti gondolataim által vezérelve indítjuk el a NolTV-n immár két éve futó “Chili a szembe” című videórovatom keretében, valamint itt a blogon is az új idei sorozatot: régi, elfeledett, felkutatott, illetve tájjellegű recepteket szeretnék újjáéleszteni –olyanokat, amelyeken keresztül bemutatjuk a magyar konyha gazdag és színes örökségét.

Elsőként egyik kedvenc kötetemből, Kövi Pál: Erdélyi lakoma című könyvéből választottam egy receptet, ez a gyergyói leves. Füstölt hússal, aszalt szilvával, tormás-kapros habarással. Szerintem csodás leves.

Hozzávalók (6-8 adag)

1 közepes méretű füstölt csülök

3 liter víz

1 hagyma

4 gerezd fokhagyma

1 babérlevél

6 szem egész bors

3 szál sárgarépa, falkarikázva

15-20 szem aszalt szilva, kimagozva

3 dl tejföl

2 teáskanál étkezési keményítő

1 evőkanál ecetes torma

1 csokor kapor, finomra aprítva

½ citrom leve

1 teáskanál cukor

A csülköt egy éjszakára hideg vízbe áztatjuk. Másnap leöntjük róla a vizet, és egy nagy lábasban feltesszük főzni kb. 3 liter vízzel. A vízhez adunk egy hagymát (nem kell meghámozni), négy gerezd fokhagymát, egy babérlevelet és a borsot. Kb. 2 óra alatt teljesen puhára főzzük (Esetleg kuktában, így gyorsabban megpuhul). Lefejtjük a csontról a húst, és falatnyi darabokra vágjuk, félretesszük. A főzőléből eltávolítjuk a hagymát és az egyéb fűszereket. Beletesszük a felkarikázott sárgarépát, és fedő alatt, kb. 15 perc alatt megfőzzük. Ekkor visszatesszük a csülökdarabokat, valamint hozzáadjuk az aszalt szilvát. Kikeverjük a habaráshoz a tejfölt a keményítővel, hozzáadjuk a tormát és a kaprot, hozzámerünk a forró levesből, csomómentesre keverjük, majd a levesbe öntjük, és behabarjuk vele, elkeverjük. Ezzel forralni már nem szabad, csak egy-két percig főzzük. Végül citromlével és kevés cukorral kerekítjük le az ízeket.