Fűszeres, tépett csirke zöld búzakörettel (freekeh)

Triticum turgidum var. durum, vagyis fiatal, zöld búza, amelyet még éretlenül, puhán aratnak le, majd enyhén megfüstölik, és megtörik. A freekeh szuperegészséges, magas rost- és fehérjetartalommal bíró, leginkább a bulgurra hasonlító, nálunk még ismeretlen gabona mostanság kezdi nemzetközi hódító útját. Az észak-afrikai, arab és közel-keleti konyhák, valamint a rendkívül egészséges, új alapanyagok népszerűségének növekedésével érkezett meg, és ha az ember egyszer próbát tesz vele, hamar rákattan, fergetegesen finom! Különleges, enyhén füstös íze gyorsan elraktározódik az ízlelőbimbókban.

Ősi, többezer éves búza, amelyet már tizenharmadik század korabeli bagdadi szakácskönyvek is említenek. Egyiptomban, Libanonban például csirkét, galambot töltenek meg vele, Tunéziában sűrű, paradicsomos levesbe főzik, Szíriában, Törökországban bárányhúsos, fűszeres, fahéjas pilaf készül belőle, Izraelben, Törökországban is használják. Így néz ki nyersen:

Budapesten két titkos freekeh lelőhelyet találtam, a Lehel-piacon levő arab fűszerest (ott most elfogyott, de állítólag rendeltek, szóval, ha kellőképpen presszionáljuk őket, és folyamatosan kérdezgetjük, akkor talán újra lesz) és a Ráday utcai, libanoni tulajdonú kisközértet. Dávidék boltját (18. szám alatt. Nincs kitéve, mert nemigen keresik, de a fenti raktárban mindig van, úgyhogy kérni kell). Ha nem juttok hozzá, az alábbi csirkés ételt bulgurral, sőt rizzsel (vagy bármilyen más gabonával, pl. hajdinával, kölessel) is elkészíthetitek, úgy is emlékezetes lesz.

A sült csirkéhez a csirkecombokat alaposan sózzuk, borsozzuk. Fűszervajat készítünk: a puha vajhoz adjuk a citrom reszelt héját, a fél csokor petrezselymet és koriandert, a pirospaprikát, csípős paprikakrémet és a fűszerkeveréket (ha nincs kéznél jó fűszerkeverékünk, vagy sokféle fűszerünk, adjunk hozzá csak egy csipet fahéjat). A fűszervajjal alaposan bedörzsöljük mindenhol -alul, felül - a csirkéket. 200C fokon, 1 óra alatt megsütjük. Amikor kissé lehűlt, a húst (és a bőrt is) lefejtjük a csontokról, és hosszában közepes darabokra - cafatokra -tépkedjük. Összeforgatjuk a kisült szafttal. A körethez az olívaolaj és vaj keverékén üvegesre dinszteljük a finomra aprított hagymát, paprikát és paradicsomot. Hozzáadjuk a freekeh-t (vagy más búzát, vagy gabonafélét), átkeverjük, majd felöntjük az alaplével, vagy vízzel. Sózzuk, borsozzuk. Közepes lángon, kb. 25 percig főzzük, amíg a búza megpuhul, és beszívja az összes folyadékot. Levesszük a lángról, és a lábasra terítünk egy tiszta konyharuhát, ez a maradék gőzt is beszívja, és még finomabb lesz a freekeh állaga. Belekeverjük a finomra aprított petrezselymet. A tépett csirkét vagy a tetején tálaljuk, vagy összekeverjük a kettőt.