Fűszeres bárányhússal töltött szőlőlevél

Az egykori Oszmán birodalom egész területén nagy népszerűségnek örvendtek a különböző töltött zöldségek, levelek, a török, görög, közel-keleti, balkáni konyháknak ma is fontos, jellegzetes klasszikusai. Számos változatuk létezik, a fő különbséget az adja, hogy húsmentesen, vagy hússal készülnek. A húsos tőtikéket langyosan tálalják, többnyire valamilyen könnyű szósszal (például paradicsomos, citromos, vagy joghurtos), a vega verziót hidegen, citrommal, olívaolajjal. A török konyha különbséget tesz a között, hogy valamilyen kivájt zöldséget töltenek-e meg, például padlizsánt, cukkinit, paprikát, paradicsomot –ezeket dolmának hívja – vagy ehető levelet tekernek: káposztát, szőlőlevelet –ez esetben gyakran a szárma elnevezést használják (innen érkezett a magyar konyhába is). Egy meglepő fordulattal a svéd konyhába is az isztambuli palotákból került a töltött káposzta (kaldolmar), XII. Károly svéd király ugyanis az elvesztett poltavai csatát (1708) követően a törököknél élt „vendégfogolyként”. Visszatérésekor török hitelezői is követték, akik magukkal vitték a szakácsaikat is. A gasztronómiában jellemzően a szőlő fiatalabb leveleit használjuk, ezeket leggyakrabban tavasszal és a nyár első felében lehet szedni, amíg még zsengék, könnyen feldolgozhatóak a levelek. Fontos, hogy permetezetlen, vagyis teljesen bio levéllel dolgozzunk, ha hozzájutunk friss levélhez. Ez esetben elég csak megmosni, majd forró vízbe mártani töltés előtt. Szerencsére könnyen beszerezhető a vákuumcsomagolt, vagy sós lében álló, üveges szőlőlevél, ebből készül az alább ajánlott recept is. Fűszerezése, a rizs /hús aránya ízlés és rendelkezésre álló hozzávalók szerint változtatható, készíthetjük csak rizzsel, vega változatban.

A szőlőlevelet kivesszük a csomagból, és langyos vízben átöblítjük. Szőlőlevél többféle kiszerelésben kapható, mind a vákuumcsomagolt, mind a sós lében, üvegben eltett megfelelő a recepthez. Félretesszük. Elkészítjük a tölteléket: Egy lábasban az olajon üvegesre dinszteljük a finomra aprított hagymát és fokhagymát. Amikor puha, belekeverjük a fűszereket: a szegfűborsot, csipet fahéjat és a mazsolát (nem szükséges áztatni, mert a rizs gőzében megpuhul). Hozzáadjuk a rizst (vagy bulgurt), amit előtte alaposan átöblítettünk. Átkeverjük, felöntjük annyi vízzel, hogy kb. kétujjnyira ellepje, sózzuk, borsozzuk, majd kb. 15 percig főzzük, amíg fogkeményre fő. Nem kell teljesen puhára főzni. Kissé lehűtjük, majd hozzákeverjük a darált húst. Ellenőrizzük a sóját, ha szükséges, ízesítjük. Belekeverjük a finomra aprított zöldfűszereket: a kaprot, petrezselymet, pár levél mentát. Alaposan elkeverjük a masszát. Fűszerezése, a rizs /hús aránya ízlés és rendelkezésre álló hozzávalók szerint változtatható. Ennek a mennyiségnek a főzésére egy kb. 25 cm átmérőjű, nem túl magas lábas a legalkalmasabb. Néhány szőlőlevéllel kibéleljük a lábas alját. Elkezdjük megtölteni a leveleket. A leghatékonyabb egy nagy gyúródeszkát elővenni, és kiteríteni rá a leveleket, így többet tudunk egyszerre tölteni és gyorsabban haladunk. A levelet fényes oldalával lefelé tesszük le. Kemény szárát ollóval lecsípjük. A nagyobb méretűeket könnyebb tölteni, a kicsikből össze is rakhatunk kettőt, hogy nagyobb felülete legyen. Mindegyik levélre egy-egy teáskanálnyi tölteléket helyezünk, felhajtjuk, két oldalát ráhajtjuk és feltekerjük. Körbe-körbe, sorban a lábasba tesszük, amikor megtelt egy sor, jöhet rá a következő „emelet”. A vizet elkeverjük a citromlével és pici sóval, majd a levelekre öntjük. A legfelső réteg tetejére helyezünk egy akkora méretű tányért, ami befedi, ezt súlyként használjuk, hogy ne lebegjenek főzés közben a tőtikék, és ne nyíljanak ki. Felforraljuk, majd alacsony hőfokon, fedő alatt, 50 percig főzzük. Langyosan, citrommal és némi fokhagymás joghurttal tálaljuk. Előre is el lehet készíteni, de tálaláskor érdemes melegíteni (a bárányhús zsiradéka megdermed benne). Ha húsmentes változatot készítünk, csak rizzsel, azt hidegen tálaljuk.