Friss tészta kagylóval és garnélával

Kedden borjúhússal és parmezánnal töltött ravioli, szerdán gnocchi, csütörtökön egész apró, sonkával töltött tortellini, péntektől megérkezik a hétvégi közönség, úgyhogy akkor belehúznak: lasagne, szombaton spenótos-ricottás agnolotti, vasárnap sonkás-mozzarellás rotolo (tésztatekercs, amit paradicsomszósszal kell besütni). Orecchiette, maccheroncini és sagne ’ncannulate pedig mindig van, ezek az állandó alaptészták. A dél-olasz Puglia tartományban fekvő kedves üdülőfalu, Porto Cesareo tésztaműhelyének heti rendje, minden bizonnyal évtizedek óta. A falon bekeretezett fotók a főnökasszonyról és családjáról, a pult mellett gépelt papíron a tésztarend. A pult szinte üres, de az ablakon át megtekintheti a kedves vásárló, ahogy szorgos női kezek alatt készülnek a különböző formájú tészták. Puglia Olaszország egyik legnagyobb és legfontosabb búzatermesztő vidéke, a tésztának itt így még kiemeltebb szerep jut. A vidék ikonikus tésztája az orecchiette, vagyis „fülecske”, amit kézzel készítenek, a kis kagyló mélyedése éppen jól veszi fel az ízeket. Leggyakrabban kolbásszal és tarlórépa fokhagymás, fonnyasztott zöldjével készítik. A maccheroncini, vagy helyi néven minchiareddhri kis megsodort fonat is jellegzetes forma, ezt többnyire sima paradicsomszósszal és ún. ricotta forte sajttal tálalják. Az egyik leglátványosabb pugliai tészta a sagne ’ncannulate – gyönyörű, hosszú, csavart szélesmetélt. Mindhárom alaptészta tojás nélkül, durumlisztből és vízből készül, ami kiváló, harapható állagot eredményez. A tésztaműhely titkos aduászával a háziasszony férje áll elő: készítsem el a petrezselymes tésztájukat garnélával, kagylóval, nem fogom megbánni, biztat. Így is lesz – a szép színű, ízes tészta nagyszerűen passzol az édes-sós tengeri herkentyűkhöz. Sem a jó minőségű tészta, sem a friss halféle nem beszerezhetetlen már itthon sem, bátran próbálják ki a receptet. Továbbá, hátha jól jön majd valakinek egy tengerparti nyaralás konyhájában is. 4 közepes adag lesz ebből a mennyiségből.

A gyors változathoz: nagyobb lábasban, vagy serpenyőben az olívaolaj és vaj keverékén megfuttatjuk a fokhagymát, felöntjük a fehérborral, erős lángos elpárologtatjuk, hozzáadjuk a kagylót és a garnélát, fedő alatt kb. 5-7 percig főzzük, amíg a kagyló kinyílik, a garnéla pedig rózsaszínűre vált. Sózni óvatosan szabad csak, mert a kagyló sós levet enged. Belekeverjük a kifőzött tésztát (frissnél 3 perc a főzési idő), átkeverjük kevés vajjal és sok friss petrezselyemmel. Kicsit összetettebb, lassabb változathoz (ami cserébe még koncentráltabb ízű): a garnélákat megpucoljuk, fejét, páncélját illatosra pirítjuk fokhagymával, a fehérborral. Hozzáadunk pár szem kagylót és annyi vizet, hogy éppen ellepje, majd fedő alatt kb. 15-20 percig főzzük. Átszűrjük, a levet kicsit beforraljuk. Ezt az ízes alapot előre is el lehet készíteni, így amikor tálalunk, akkor már csak annyi a teendő, hogy rádobjuk a kagylót, 4 perccel később, a főzési idő végén 1 percre a megpucolt garnélát, majd az egészet összekeverjük a kifőzött tésztával.