Fokhagymás-szardellás mártogató (Bagna cauda)

Hiába a mínuszok, fejjel és gyomorral lassan a tavasz felé fordulunk. Télbúcsúztatónak megsütjük még az utolsó darab tököt, tavaszvárónak már megvesszük az első csokor – még bárgyú – medvehagymát. Még forró levesekre vágyunk, de már ki van éhezve a szervezetünk a hideg, nyers zöldségekre. Ebben a néhány hétben tökéletes átmeneti megoldás lehet a bagna cauda, a jellegzetes piemonti specialitás, ami valójában egyfajta olasz fondü. Az elnevezés azt jelenti: forró fürdő, és az étel valójában nem más, mint egy fokhagymás-olívaolajos, szardellás mártás, amelyet forrón tálalnak. Jellemzően nyers, esetleg sült zöldségeket: sárgarépát, édesköményt, kárdit, mártogatnak. Régen egy nagy edényben, az ún. peila-ban tették az asztal közepére, manapság már általában inkább kis fondü edényekben tálalják. Alapvetően télies étel, bizonyos vidékeken még reggelire is készítették, hogy az átfagyott szőlősgazdákat jól átmelegítse a forró szósz. Semmi másból nem áll, mint olívaolajból, fokhagymából, és szardellából. Szokás részben vajjal, részben olívaolajjal (ritkán dióolajjal) készíteni, az arányokat döntse el ki-ki maga, attól függően, hogy inkább a franciák (több vaj), vagy az olaszok (több olaj) felé kacsintgat. Az alábbi változatban a vaj dominál. Nagyon fontos, hogy a mártást alacsony hőmérsékleten melegítsük, épp csak annyira, hogy a fokhagyma finoman átjárja az olaj ízét, a szardella pedig elolvadjon benne. A szardella az egyik legmegosztóbb alapanyag, sokan ódzkodnak tőle, pedig a mártásokban észrevehetetlenre olvad (ellenzőinek tehát el sem kell árulni, hogy van benne.) Ugyanakkor az egyik legjobb ízfokozó, kivételes mélységet ad minden ételnek. Az alábbi mártogatónak egy titka van: a mártogatónak tűzforrónak kell lennie, a zöldségeknek hidegeknek. Jöhet minden: nyers salátalevelek, sárgarépa, retek, újhagyma, uborka, vagy éppen cikória (a képen).

Kis lábasban, lassan felmelegítjük a vajat, majd hozzáadjuk a fokhagymát, néhány percig dinszteljük, semmiképpen ne kapjon színt. Hozzáadjuk a szardellafiléket, addig kevergetjük, amíg teljesen beleolvadnak a vajba. Ekkor lassan hozzáöntjük az olívaolajat, ezzel már nem főzzük, csak átmelegítjük. Hozzáadjuk a citromlevet. Tálalásig melegen tartjuk, Hagyományosan, friss bagettel és zöldségekkel kínáljuk, vagy összeforgathatjuk kifőzött tésztával is.