Még ünnepek előtti írás…
Igazán készülhettem volna az ünnepekre egy gyönyörű, dekoratív croquembouche-sal. A franciák egyik klasszikus, rendkívül mutatós édességét leginkább különleges alkalmakra, pl. esküvőkre, karácsonyra készítik. A gúla formára egymásra épített mini képviselőfánk féléket krémmel töltik, külsejét pedig karamellával vonják be, ez ragasztja össze az egyes darabokat. Ezt a dekoratív süteményt túl körülményesnek minősíttem, maradtam azonban a tésztájánál, amely a klasszikus francia cukrászat számos emblematikus darabjának kiindulópontja.
Nálunk forrázott, vagy égetett tésztának nevezzük (az elnevezés abból fakad, hogy a nyersanyagokat forrásig melegítjük). Ha egy párizsi cukrászdában járunk, egészen biztosan látni pl. Paris-Brest tortát -ezt 1890-ben kreálta egy párizsi külvárosi cukrász, akinek üzlete pont a Párizs-Brest bicikliverseny útvonalára esett. Biciklikerékre emlékeztető karika, forrázott tésztából, tölteléke pralinékrém, tetejét mandula díszíti. A St.Honoré-torta állítólag Szent Honoratust, Amiens püspökét illeti meg, de a kérdés vitatott. Itt egy vékony vajastésztalapot raknak körbe karamellával bevont fánkokkal, közepét habos (ún. Chiboust) krémmel töltik. Folytathatnánk a sort a religieuse-zel, vagy a franciákon túl az olasz profiterollal, a spanyol churros-szal, vagy a kunmadarasi egérkével (nálunk az egyik gyerekkori kedvenc volt a kakaóporral megszórt kisütött, égetett tészta).
Gesztenyekrémes eklerfánk
Hozzávalók (16 darabhoz)
10dkg liszt
5cl víz
4cl tej
10dkg vaj
1kk só
1kk cukor
3 nagy tojás
Töltelék:
2dl tej
2 tojássárgája
4dkg cukor
1ek étkezési keményítő
20dkg gesztenyemassza
2dl tejszín
Tetejére:
10dkg keserűcsokoládé
A sütőt előmelegítjük 200C-ra. Lábasba tesszük a vizet, tejet, vajat, a sót és a cukrot. Közepes lángon felforraljuk. Amikor forr, hozzáadjuk a lisztet. Fakanállal folyamatosan keverjük, amíg elválik az edény falától. Néhány percig még keverjük, kissé szárítjuk. A tésztát egy nagy edénybe tesszük át, majd elektromos kézi keverővel egyesével beledolgozzuk a tojásokat, hogy fényes, sűrű, de képlékeny tésztát kapjunk. Egy sütőpapírral bélelt sütőlapra, 8mm átmérőjű habzsákból (vagy ha nincs, levágott végű uzsonnázó zacskóból) kb. 12cm hosszú csíkokat formázunk. Sütőbe tesszük, 8 percig 200C-on sütjük. Ekkor 160C-ra csökkentjük a hőmérsékletet, majd 15 percig sütjük a tésztát (a kétütemű sütés során így először megemelkedik, és kérget kap, a második ütemben pedig kiszárad, üregessé válik a belseje. ) Közben elkészítjük a gesztenyés tölteléket: a tejet csipet sóval felmelegítjük. A tojások sárgáját a cukorral és a keményítővel elektromos keverővel fehéredésig keverjük. Fokozatosan hozzáöntjük a forró tejet, majd visszaöntjük a lábasba, és lassan sűrűre főzzük (ne forrjon!). Leveszzük a tűzről, és állandó keverés mellett langyosra hűtjük. Simára keverjük a gesztenyemasszával. Habbá verjük a tejszínt, majd óvatosan összeforgatjuk a gesztenyés-pudingos krémmel. Ha a tészta elkészült, kihűtjük, tetejét levágjuk, majd megtöltjük a gesztenyés habbal. Olvasztott csokoládéval díszítjük.
Néhány kiegészítő megjegyzés:
– A recept eredetileg a Magyar Narancsban jelent meg, ahol sajnos nem nyomdahiba miatt, hanem abszolút az én elírásom miatt rossz arányokkal jelent meg. A folyadékot nem dl-ben, hanem cl-ben szerettem volna megadni, de elírtam, ezt én is csak visszajelzések alapján vettem sajnos észre. Helyesen tehát 5cl víz és 4cl tej. Bocsánat mindenkitől, aki emiatt egy adag tésztát kidobott!
– Ha egyébként megfelelő arányokkal készül, akkor működik, az alábbi néhány dologra érdemes figyelni: a tojásokat mindenképpen egyesével dolgozzuk a tésztába, amíg fényes, homogén nem lesz. A sütési időnél ki kell kísérletezni a sütőt, de érdemes két ütemben (azaz először magasabb hőmérsékleten, majd alacsonyabbon) sütni, így először szépen felemelkedik, aztán átsül a belseje. Nálam a 8+15 perc talán picit sok is volt, kicsit száraznak ítéltem.
– Túl bucik lettek a tésztáim, legközelebb kisebb átmérőjű habzsákból formáznám
– Még finomabb lenne, ha csokoládéfondán-ba mártottam volna a teljes tetejét, azonban egyrészt a fondánnal elég nehéz dolgozni, másrészt kifutottam az időből, így kényelmi szempontból maradt a keserűcsokoládé.
– Az ekler nálunk nemigen menő (valószínűleg azért, mert a legtöbb cukrászdában egyáltalán nem jó), külföldön, a legjobb cukrászdákban viszont nagyon is az, azonban más a formája, mint a nálunk elterjedt. Nem olyan hatalmas csónak, a krémen nincs cukrozott tejszínhab, hanem az egész egy vékony alagút, krémmel töltve, leggyakrabban kávés, csokoládés, karamellás, pisztáciás ízesítésűvel. Divat a tetejét pl. vékony karamell lappal díszíteni.
(Visited 1 523 times, 1 visits today)
