Csípős tojásleves ramen

A Kelet az új Nyugat – alföldi gasztrotörténetek

A nagy köménymag rejtély

Minden bizonnyal pont ugyanannyian erősítik a köménymag-ellenzők táborát, mint amennyien szeretjük. Nincs körözött és tojásleves köménymag nélkül, a paprika és a bors mellett az egyik leggyakrabban használt fűszerünk, mégsem tudunk róla eleget.

Vajon tíz magyar háziasszony közül hányan tudnák megmondani, hogy hogyan terem a köménymag, és hogy néz ki a virága? Annak ellenére, hogy az egyik leghétköznapibb fűszerünkről van szó, nem sokat tudunk erről a szerény, hagyományos növényünkről. Kétségtelen, hogy megosztó fűszerről van szó – legtöbben azonban talán inkább az állagától ódzkodnak, nem szívesen harapnak rá ételekben – pedig ha megfelelő arányban és módon használjuk a főzésben, akkor nagyszerű, kissé kesernyés, karakteres, fanyar tónusokat ad egy-egy fogáshoz. Európában sokat használja például a finn, a cseh, a lengyel és a német konyha, leggyakrabban kenyerekben, péksüteményekben, sültekben, levesekben, savanyúságokban fordul elő. Parádés ízesítője sertéshúsos, fokhagymás, káposztás fogásoknak, de a burgonyának, tojásnak, paradicsomos ételeknek is igen jól áll.

Mi fán terem?

-A hazai gyógynövénytermesztés jelenleg sajnos nincs csúcsformájában, és ez igaz a konyhakömény termesztésre is – állítja Dr. Gosztola Beáta, a Szent István Egyetem Gyógy- és Aromanövények Tanszékének egyetemi docense. - A rendszerváltás után nagyon visszaesett a termelés, ahogy megszűntek a termelőszövetkezetek, gyakorlatilag leállt a nagyüzemi gyógynövénytermesztés is. Régebben 2-3000 hektáron termeltek Magyarországon konyhaköményt (becsült érték), ma viszont csak 2-300 hektáron (a Gyógynövény Szövetség és Terméktanács aktuális adata). Néhány éve a kedvezőnek mutatkozó értékesítési lehetőségeken felbuzdulva csak Békés megyében annyi köménymagot termeltek, amennyivel az Európai Unió egyéves szükségletét is ki lehetett volna elégíteni, ma ez a mennyiség elenyésző. Ezt erősíti meg Malya András fűszertermelő is, aki Békés megyei, mezőhegyesi családi gazdaságában évtizedek óta többek között ánizst, édesköménymagot, borsikafűt és koriandert is termeszt. – Konyhaköményből kétféle létezik, az egyéves és a kétéves, utóbbinak jobb a bel- és illóolajtartalma, a kettő közötti különbséget ránézésre azonban csak szakember tudja megállapítani – meséli Malya András. A magyar kömény állítása szerint egyébként sokkal aromásabb, karakteresebb, mint a más országokban termett. Hagyományosan márciusban van a vetési ideje, és a kétéves esetében a következő év júniusában takarítják be, kombájnos módszerrel. A fűszerkömény virágzata hét-tíz, egyenlőtlen hosszú, összetett ernyőből áll. A köménymag maga valójában a termés, érdekessége, hogy párosával terem, tehát egy szem köménymag igazából a termés fele. A fűszerköménynek elvileg a levele és a gyökere is ehető, de Malya András szerint ez nálunk nem szokás.

Szuperfűszer és orvosság

Nem véletlenül tartja nagy becsben az orvostudomány és a gyógyszeripar is, a kömény az egyik legjobb olyan fűszernövény, amelynek számos kiváló egészségügyi hatása ismert és tudományosan alátámasztott. Használják az emésztés javítására, az indiai ayurveda szerint rendszeres fogyasztása a vércukorszintet is normalizálja. Serkenti az agyműködést, éa a benne található ásványi anyagok és antioxidánsok fokozzák a vérkeringést. Sőt, állítólag még egy olyan vegyületet is tartalmaz, amely segíti, hogy kipihentebben ébredjünk.

Itt az ideje tehát, hogy a fűszerkömény visszanyerje méltó helyét a magyar konyhában, hiszen nem csak egészséges, hanem hihetetlenül változatosan is használható. A paprika mellett ráadásul egy olyan fűszerünkké válhatna, ami a nemzetközi gasztronómia számára is egy új vonzerőt jelenthetne.

Egy lábasban felhevítjük a zsírt, vagy olajat, majd hozzáadjuk a köménymagot. Néhány percig közepes lángon pirítjuk, amíg kioldódnak az aromái, akkor jó, amikor elkezd pattogó hangot adni. Ekkor belekeverjük a lisztet, és addig kevergetjük, amíg világos tejeskávé színű lesz. Ekkor félrehúzzuk a lángról, és hozzáadjuk az őrölt pirospaprikát, elkeverjük, hozzáadjuk a csípős paprikakrémet, majd visszatesszük a tűzre. Felöntjük 1,2 liter vízzel (még finomabb lesz, ha alaplevet használunk). Beletesszük a babérlevelet és hagymát (nem is szükséges meghámozni), sózzuk, borsozzuk, majd 20 percig fedő alatt főzzük. Leszűrjük, az üres levet visszaöntjük a lábasba. Eddig el is készíthetjük a levest előre, a tésztát és a tojást viszont csak tálalás előtt közvetlenül készítjük elő. A tésztát (ramen, vagy más ázsiai tészta) egy másik edényben forró, lobogó vízben megfőzzük. A levest forráspontig melegítjük, hozzáadjuk az ecetet, majd a tojásokat egyenként, egészben (kis tálkából), közvetlenül a levesbe helyezzük. Csendes gyöngyözés mellett, 4 percig főzzük, majd azonnal tálalunk: a tányérokban tesszük a tésztát, majd rámerjük a forró levest és mindenkinek egy-egy buggyantott tojást teszünk bele. Vékonyra karikázott újhagymával, friss chilipaprikával, paprikamagolajjal és szárazon megpirított köménymagot kínálunk mellé tálaláskor.