Cseh, kelttésztás knédli (houskový knedlík)

Úgy tűnik, a knédlihez fel kellett nőnöm, és most jött el a pillanata. Vagy már annyira hiányzik az utazás, hogy a konyhámban járom végig azokat a városokat, ahová az elsők között szeretnék majd eljutni – gyerekkorom kedves helyszíne, Prága is előkelő helyen szerepel ezen a hosszú listán. A knédliprojekt indíttatása ennél valójában sokkal praktikusabb volt: az őzgerinc mellett a Vadkonyhától kaptam ajándékba két adag mélyhűtött őzcombot is, amit egy logisztikai gigszer miatt véletlenül kiolvasztottam, így kénytelen voltam elkészíteni. Nem bántam egy cseppet sem, ez a hús pazarul működött vadasként, hihetetlenül omlós és puha lett, szívem szerint máskor is ezzel főzném. (Ez itt már nem reklám, csak lelkesedés). A vadas tetején a „topping” sem rontott rajta: finomra kockázott marokkói sós citromhéj, karamellizált mézes homoktövis és savanyított mustármag keveréke, minden egyes falathoz egy plusz, rafinált izgalmat adott. A vadas receptjét ezúttal nem is nagyon részletezem (de a knédlirecept végén azért összefoglalom, mert tudom, hogy úgyis kérdezni fogjátok). Na de vissza a knédlihez, mert itt és most (a recept szempontjából legalábbis) az a főszereplő.

Azt hiszem, én életem első negyedének pár évében elfogyasztottam az egész életemre szánt knédlimennyiséget. A prágai iskolai menzakoszt nem spórolt vele, és azt ugyan nem állítom, hogy ez egy gasztrotrauma, de hogy utána évtizedekig egyszer sem kívántam rá egy jó knédlire, az is biztos. Nyilván nem így volt, de az emlékeimben úgy élnek ezek –az egyébként csodás –évek, hogy állok az iskolai menza sorában kisiskolásként, fogom a kezemben a műanyag tálcát, közeledek az ablakhoz, kíváncsi izgalommal várom, hogy mi az aznapi ebéd – és már megint: KNEDLÍKY! Mintha minden másnap azt adtak volna, emlékeimben az az ünnepnap, amikor nem.

Knédliből rengeteg féle változat létezik a cseh konyhában, és mindnek megvan a maga „feltét” párja, azaz, hogy mihez jár köretként. Az alább bemutatott, kelttésztás, zsemlés, az ún. houskový knedlík kerül például a cseh konyha egyik leghíresebb étele, a “svíčková” mellé, ez a mi vadasmártásunkhoz áll közel (de annál hígabb és kevésbé pikáns). Az egyik legkedveltebb összeállítást, a kultikus “knedlovepřozelo”-t (knédli, köményes sertéssült, párolt savanyúkáposzta) is ezzel adják. A „segedínský gulás” (székelykáposzta) és a kapor-, valamint paradicsomszószos főtt marha mellé is (azt hiszem, utóbbi felbukkanása volt mindig a legelkeserítőbb). A második leggyakoribb fajta a főtt krumplival készült knédli (bramborové), ezzel emlékeim szerint kizárólag párolt spenót és sertéssült, valamint füstölt hús és lilakáposzta társaságában találkoztam. Aztán volt még a „chlupaté knedlíky”, vagyis a „szőrös knédli”, ami savanyúkáposztával és füstölt sonka kockákkal gyúrt gombóc volt. Mintha ezt az öt-hat ételt ettem volna minden egyes nap (ami persze nem igaz). Na, és persze egész más tészta az édes knédlik és gombócok világa, abban ugyanis világbajnok a cseh konyha, és azokat mindig nagyon vártam.

Ha már így beleugrottam a közepébe, akkor jöjjön egy kis knédlitörténelem is. Sok forrás nincs a knédli eredetéről, azaz, hogy konkrétan kinek jutott eszébe vízben kifőzni a kenyértésztát – véletlen baleset volt-e, vagy egy unatkozó szakács felfedezése, mindenesetre, az első dokumentált knédlirecept a cseh konyhában a 17. századból származik, akkor önálló fogásként élt, olvasztott zsírral locsolták meg és pirított hagymával, zsemlemorzsával tálalták. A cseh falusi konyha is hasonlóan laktatóan adta még a 19. században is, végül a 20. század elején következett be a nagy knédliboom. Akkor indult el az ipari gyártása is, rengeteg féle port és félkész terméket lehet kapni az üzletekben ma is. Na de, a minőségi, házi knédli újra reneszánszát éli, egy valamit is magára adó étterem és háziasszony természetesen saját maga készíti. És mint minden kultikus és ilyen egyszerű összetételű, minimális hozzávalóból készülő étel, a knédli is hatalmas érzelmi viharokat és vitákat tud kiváltani.

A receptet rengeteg kutatómunka előzte meg, kizárólag cseh forrásokból tájékozódtam, elővettem az összes, maradék cseh nyelvtudásomat és még egy knédlilexikon is előkerült a szakkönyvtáramban (Na! Itt a bizonyíték, hogy mindig, minden marhaságot, a legszürreálisabb tárgyú gasztronómiai könyvet is gondolkozás nélkül megvehetem, mert egyszer csak mindennek eljön a pillanata, még ha az csak tíz év múlva követezik is be. Ne tudjátok meg, mik vannak a könyvespolcomon...Lehet, hogy egyszer csinálok egy „a tíz legbizarrabb kulináris könyv a könyvtáramban” című bejegyzést). Két teszt előzte meg ezt a változatot, és a következőre jutottam: sok minden apróságra kell odafigyelni (reményeim szerint ezeket nagyon alaposan leírtam a receptben), de két dolog van, ami a végeredmény szempontjából kulcsfontosságú: az egyik, hogy a dagasztás során minél több levegőt kell bevinni a tésztába, akkor lesz a leglégiesebb az állaga. A másik pedig, hogy finomabb vízgőzben elkészítve, mint vízben kifőzve (de azért úgy is jó!). Egy dolgot fogok még majd rajta finomítani: meg kell találnom majd hozzá a megfelelő pékárut, ami egy jobb minőségű, feszesebb kifli lesz. A kifli azért jobb, mint a zsemle, mert több héjas felülete van, így minden pirított kockára jut belőle, ami mind állagban mind ízben hozzátesz. Ha túl vizes, könnyű a kifli belseje, akkor azt „megeszi” a tészta. Ja, és biztos vagyok benne, hogy kovásszal is nagyszerű lehet, szóval, akinek van saját kovásza, az bátran próbálja ki azzal.

Nem egy villámrecept –az elkészítésére 2 órát kell szánni –cserébe a munka nagy részét az idő végzi el, sok tennivaló nincs vele, szóval inkább idő- mint munkaigényes. Nem mondom, hogy nagyon gyakran fogok nekiállni, de készíteni nagyon jó, a végeredmény szép, és az is igaz, hogy csodásan lehet vele mártásokat és szószokat tunkolni, szóval csak tudja a cseh konyha, hogy mi a jó. Nekem mindenesetre már csak ennek a gasztroterápiás bejegyzésnek a megírásáért is megérte elkészíteni, mert úgy visszarepített a prágai gyerekkoromba, hogy azonnal egy csomó más, régi-régi emlék is feltódult. Biztos nem véletlen, hogy éppen most jött el a knédli pillanata.

1. Azzal kezdjük, hogy a kiflit sütőben kissé megpirítjuk (akár jóval korábban, mert ki kell hűlnie). Hosszában félbe, majd újra félbevágjuk a kiflit, a hosszanti negyedeket felkockázzuk (így lesz minden kockán héj is, ami fontos a látvány és az állag szempontjából is), sütőlapra szórjuk. 160C fokos sütőben kb. 15 perc alatt teljesen szárazra szikkasztjuk, kapjon némi színt is.

2. A tejet langyosra melegítjük, és a felét (150 ml) egy tálkába öntjük (a másik felét később használjuk). Hozzáadjuk a cukrot, majd belemorzsoljuk az élesztőt, és kb. 10 perc alatt felfuttatjuk. A tej ne legyen túl meleg, akkor jó a hőmérséklete, ha a kezünknél csak egy picit melegebb. Közben egy nagy tálba szórjuk a lisztet (fontos, hogy rétesliszt legyen!), egyenletesen elkeverjük benne a sót, majd a közepébe mélyedést formázunk. Ebbe öntjük a langyos tej másik felét, a tojást, majd a felfuttatott élesztőt. Robotgépben, elektromos kézikeverő dagasztókarjával, vagy fakanállal elkezdjük keverni, dagasztani. Ez legalább öt percig történjen, ugyanis az a cél, hogy a tésztába minél több levegőt vigyünk be, akkor lesz a knédli könnyű és levegős. Cseh gasztroszakértők azt javasolják, hogy fakanállal dagasszunk, mégpedig úgy, hogy a fakanalat függőlegesen fogjuk marokra (mint a gyerekek a villát), majd a tál tőlünk távolabb eső végéből magunk felé haladva mindig a massza alá nyúlunk, közben pedig a tálat mindig elfordítjuk egy kicsit. Így kerül bele legtöbb levegő. Akkor jó, amikor szép fényes, homogén a tészta. Ekkor gyúrjuk bele a pirított (kihűlt) kiflikockákat (amit előtte érdeme átszitálni, hogy morzsa ne kerüljön a tésztába), de ezt már csak óvatosan, annyira, hogy egyenletesen tudjuk elosztani a tésztában a kockákat.

3. A tésztát lefedjük egy tiszta konyharuhával, és meleg, huzatmentes helyen kb. 50-60 perc alatt duplájára kelesztjük.

4. A tésztát elfelezzük, és nedves kézzel mindkét feléből egy kb. 6-7 cm átmérőjű, 20 cm hosszú hengert formázunk. Egy csepp olajjal lekent sütőlapra, vagy tálra tesszük (egymástól kellő távolságban, mert még most is kel), majd lefedve újra 25-30 percig kelesztjük.

5. Következik a knédli kifőzése/párolása. Szebb és finomabb a végeredmény, ha a knédlit gőzöljük, akinek van gőzös sütője, abban tudja ezt megtenni, vagy célnak megfelelő egy párolóbetét, vagy bambuszpároló (de olyan méretű, amiben elfér a két henger úgy, hogy még marad helyük nőni is). Ha nincs semmilyen ilyen eszközünk, akkor hagyományos módon, vízben főzzük (két végén megkötött, fehér vászonba is csomagolhatjuk, de nem muszáj), utóbbi esetben kulcsfontosságú, hogy a vizet alaposan sózzuk meg, valamint, hogy amikor a forrásban levő vízbe bekerül a knédli, akkor azonnal vegyük takarékra, és a főzés alatt már csak finoman gyöngyözzön a víz. A létező legnagyobb lábasunkat válasszuk, amiben kényelmesen elfér a tészta. Mindenképpen szükség van a lábas fedelére is, ami a teljes idő alatt maradjon az edényen (a knédli a víz legtetején fog főni, és így a fedélről visszacsapódó gőz főzi a felső felét. Közben egyszer fordítsuk meg. A főzési/gőzölési idő mindegyik módszernél kb. 25 perc. Ellenőrizni úgy tudjuk, hogy 25 perc után az egyik hengert kiemeljük, és félbevágjuk, ha még véletlenül nyers lenne a közepe, akkor kicsit visszatesszük.

6. Amikor kivettük a knédlit a vízből/gőzből, hústűvel, vagy vékonypengéjű késsel megszurkáljuk, hogy távozni tudjon a belsejében ragadt gőz (és így nem fog később összeesni).

7. Ha azonnal tálaljuk, akkor kifeszített cérnával, vagy damillal szokták szeletelni, hogy szép egyenletes legyen a vágott felület, és ne nyomja össze vágóeszköz, de egy hosszú, vékonypengéjű kés is megfelelő. Ha később tálaljuk, akkor késsel is könnyen szeletelhető. A knédli jól melegíthető (szeletelve, gőzben) és jól fagyasztható is.

Ez a mennyiség kb. 20-24 szeletet eredményez, ami kb. 8 adag vadas-, vagy más mártásos étel mellé elegendő köret (fejenként 3 szelettel szoktat számolni, szerintem 2 szelet is nagyon kiadós). Lehet felezni is a receptet, ebben az esetben a tojást fel kell verni villával egy kis tálkában, és csak a felét öntjük a masszához. De mivel jól hűthető és fagyasztható a knédli, érdemes inkább a teljes adagot megcsinálni.

Sütőtökös őzvadas karamellizált mézes homoktövissel és mustárkaviárral
Összefoglaló:

1,5 kg őzcombot (Vadkonyha/Lid-ben kapható) kb. 2 cm-es szeletekre vágtam, majd vaj és olívaolaj keverékén körbepirítottam. A pörzsanyagokat fél dl fehérborral feloldottam (ami éppen nyitva van, ha nincs fehérbor, akkor ez lehet egy lötty Martini, vagy Noilly Prat vermut, nálam egy üveg Becherovka van mindig a hűtőben, amit amúgy is imádok, és erre a célra is tökéletesen megfelel, a gyógynövényes íze még hozzá is tesz). Egy nagy vaslábasba tettem a körbepirított hússzeleteket, hozzáadtam fél kiló meghámozott, nagyobb darabokra vágott zöldséget (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, karalábé), egy kis hagymát, 3 megpucolt fokhagymagerezdet), fél kiló felkockázott sütőtököt, két babérlevelet, sót, borsot, majd felöntöttem annyi alaplével (lehet víz is), amennyi bőségesen ellepte. 140C fokos sütőben, 2 óráig pároltam, addigra a hús szuperomlós lett, a zöldségek pedig megpuhultak. A húst kiemeltem, és alufóliával letakartam, amíg a mártás készült. A zöldségeket szűrőkanállal áttettem a turmixgépbe, majd először csak kevés levet adtam hozzá, elkezdtem pürésíteni. A folyadékot fokozatosan adagolva adtam hozzá (ezzel tudjuk szabályozni a mártás sűrűségét), végül ízesítettem mustárral, pici mézzel és Meyer-citrom levével. Tejföllel nem habartam (nem igényelte sem ízben, sem állagban, így is szuperkrémes és gazdag ízű), így (persze knédli nélkül, és ha a körbepirításhoz nem használunk vajat) teljesen laktóz- és gluténmentes. És pl. rizstésztával is pazar.

Karamellizált mézes homoktövis
Mustárkaviár

Marokkói sós citrom (Babka Deliből)