Semmiképpen ne hagyjuk magunkat eltántorítani azért, mert optikailag nem a legszerethetőbb zöldségek sikerlistáján szerepel. A zeller igenis menő. Igazi téli jolly joker, amiből mindig érdemes tartani otthon, ugyanis a legmélyebb kulináris nihil idején is varázslatokra képes. Arról nem is beszélve, hogy az utóbbi egy-két évben hogy feltornázta magát a séfek által is nagy becsben tartott zöldségek közé. Ehhez kétségkívül hozzájárult az elmúlt év leghangosabbat szóló zellerfogása. A világ csúcsgasztronómiájára legnagyobb hatással bíró séf, a koppenhágai Noma konyhafőnöke, René Redzepi, tavaly nyáron egy impozáns zellergyrosszal („celeriac shawarma”) rengette meg a kulináris világot. Ehhez a zellergumókat sokszáz vékony korongra szeletelték, azokat megkenték egy szarvasgombából, más gombákból, zellerjuice-ból- és püréből álló pasztával, egymásra rétegezték, és mint egy gyrost/dönert függőleges, rotáló grillnyársra húztak, majd órákon át lassan grillezték. Mindenki erről beszélt. Az étel megalkotásán egy évig dolgoztak, és csak az összeállítása két órába telt. De ne feledkezzünk meg egy másik zellerzseniről sem: Daniel Berlin svéd Michelin-csillagos séf már jóval korábban ikonikus fogásává tette az egészben sült és a vendégek asztalánál felszolgált zellergumót. Ő nyolc órán át süti alacsony hőfokon, a krémes belsejét szágógyöngyökre kanalazza, majd speciális sajtszósszal tálalja. Aztán ahogy ez lenni szokott, az ilyen világmegváltó újítások szépen tovább söpörnek a világ konyháin, London per pillanat legforróbb éttermében, a zöldségkirály Ottolenghi által fémjelezett Rovi-ban például a hasonló zellergyrost vajjal és juharsziruppal locsolgatják, majd vékonyra szeletelve, közel-keleti fűszerekkel keverve pitába töltik, mellé pedig fermentált paradicsomszószt adnak.
Hazai séfjeinket sem hagyta érintetlenül a zellerhullám: Magyarország jelenleg legprofibb és legszínvonalasabb éttermében, Széll Tamásék Standjában a vega főétel: sült zeller erdei gombákkal töltve, zeller jus, alma. Az éppencsak megnyitott újlipótvárosi egészséges étkezdében, a Kuszkusz-ban (Berényi András, ex-Urban Tiger, Dobrumba családi vállalkozása) pedig állandó étlapos tétel a (bevallottan a Redzepi-féle zeller által ihletett) zeller-kebab, itt kuszkuszon adják, sok csípős és savanyú, remek kiegészítővel.
Ahogy a divatban a kifutók fazonjai és színei egyszer csak a fast fashion-ben jelennek meg, úgy a gasztronómiában is lecsordogálnak az alapanyagok és technológiák a bisztrókba, majd később az otthoni konyhákba. Anna Jones, sikeres brit szakácskönyvszerző legutóbbi kötetében rögtön három kreatív zeller receptet ad: fűszeres rizspiláf, pürére halmozott, gombás zellerragu, végül chilivel és citrommal marinált, grillezett zeller steak formájában. Nyugodtan kísérletezhetünk vele úgy, ha burgonyát váltjuk ki, pl. rakott ételekben, tócsniban, gnocchi-ban. Az én konyhámban sütve, enyhén citromos joghurton végezte, a hosszú felvezetés lényege pedig végül is kettős: 1. A zeller igen változatosan használható, remek téli zöldség, 2. Sütni kell, nem főzni.
Chilis sült zeller citromos joghurttal
Hozzávalók (4-6 adag)
2 közepes zellergumó
0,5 dl olívaolaj
só, bors
5 dl görög joghurt
fél citrom leve és reszelt héja
1 csokor petrezselyem (vagy néhány zellerlevél)
1 csipet chilipehely
5 dkg pirított törökmogyoró
A sütőt előmelegítjük 200C fokra (légkeverés). A zellert meghámozzuk, kb. 2 cm-es darabokra vágjuk, összeforgatjuk az olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk. Egy sütőpapírral borított nagy sütőlapra halmozzuk. Kb. 25-30 perc alatt megsütjük. A pontos sütési idő a zeller fajtájától és a kockák méretétől is függ. A zeller puhuljon teljesen meg, a külső rétege pedig piruljon meg, enyhén karamellizálódjon. A sűrű joghurtot simára keverjük a citromlével és egy csipet sóval. A joghurtra halmozzuk a sült zellert (egy nagy tálon, vagy több kis, egyéni tálon), rászórjuk a reszelt citromhéjat és a chilit, a petrezselymet, végül a durvára vágott mogyorót. A joghurtra csepegtethetünk paprikamagolajat.
