Chakapuli – grúz tavaszi, zöldfűszeres bárányragu

A szupertehetséges, fiatal Tekuna Gachechiladze a modern grúz gasztronómia egyik legünnepeltebb és legelismertebb személyisége. Tekuna New York-ban folytatta pszichológiai doktori képzését, azonban beleszeretett egy amerikai séfbe, akinek hatására abbahagyta tanulmányait, és inkább beiratkozott egy szakácsiskolába. Később visszatért Tbilisi-be, ahol egy kis forradalmat szeretett volna lehelni a szerinte túlságosan is egyforma és egysíkú grúz éttermi életbe. Megnyitotta Culinarium nevű éttermét, amely az első, kizárólag séf által tulajdonolt étterem volt Tbilisi-ben. Ezt követte a Kasheria, az egykori pacalozó helyén, amely ma is másnaposság elleni házikosztra specializálódott, végül a nagy projekt: a Cafe Littera, amely egy impozáns villa titokzatos és buja kertjében található. A 120 éves szecessziós épületet a huszadik század elején Davit Sarajashvili, grúz konyakmágnás építtette feleségének, ajándékként a 25. házassági évfordulójukra. Később a Grúz Írók Házaként évtizedekig a grúz kulturális élet központjaként működött. A séf nem szereti, ha a konyháját „fúziós grúz” konyhának nevezik, sokkal inkább a grúz konyha multikulturális hagyományainak megőrzőjeként tekint magára, aki a nemzetközi szemléletmódjával, tapasztalataival és innovációval kissé felfrissíti és modernizálja a grúz ételeket. A szinte ehetetlenül nehéz sajtos puliszkából (elarji) például spanyol ihletésű, diónyi kroketteket süt, amit könnyű, csípős mandulamártással ad, az alábbi hagyományos bárányragut pedig francia főzési technikával készíti, így sokkal frissebb és üdébb. Az autentikus receptben éretlen, zöld szilvából készített mártást, ún. zöld tkemalit használnak, ezt nálunk kiválóan tudjuk helyettesíteni egressel. Szokatlan, vad, savanykás-kesernyés ízek, valószínűleg megosztó étel.

A húst kb. 2,5 cm-es darabokra felkockázzuk, konyhai papírtörlővel szárazra itatjuk. Sózzuk, borsozzuk, majd az olaj és a vaj keverékén minden oldalán erős lángon körbepirítjuk. Amikor pörzsanyagot kapott, hozzáadjuk a fehérbort, majd erős lángon elforraljuk az alkoholtartalmát. Hozzáadjuk az alaplét (a lé lepje el teljesen a húst). Az egész újhagymát, valamint a zöldfűszerek felét, tehát 1-1 csokrot, cérnával tömören, kis csokorba összekötünk A bárányhoz adjuk, úgy, hogy a fűszercsokor elmerüljön a főzőlében (ha szükséges, kevés vizet öntünk még hozzá). Takarékon, addig főzzük, amíg a hús teljesen omlósra puhul, ez hústól függően 1-1,5 óra lesz, a végén szinte teljesen elforraljuk a levet. A fűszercsokrot ekkor eltávolítjuk. Miközben fő a hús, elkészítjük az egrespürét (ezt akár előző nap is elkészíthetjük): a fagyasztott egrest kb. 1,5 dl vízzel tíz percig főzzük, amíg a gyümölcs teljesen szétesik. Sót, egy gerezd fokhagymát és pici mézet, vagy cukrot adunk hozzá, majd botmixerrel egy csokor kaporral az egészet leturmixoljuk. A megpuhult húshoz hozzáadjuk az egrespürét, 10 percig forraljuk, kissé lehűtjük, végül tálalás előtt közvetlenül belekeverjük a fűszerek másik felét (1-1 csokor medvehagyma, tárkony, koriander), amit finomra aprítunk. Aprószemű főtt, vagy sült burgonyával tálaljuk.