Birsalmás petrezselyemgyökérleves gyömbéres mini maceszgombóccal

Szabad-e, és kell-e megújítani  a Dobos-tortát, magyar étel-e a birsalmás fehérrépakrémleves, és van-e kínálnivalónk a paprikás csirkén túl? Véleményemet a BBC Good Food Magazin karácsonyi számában publikáltam a Frankfurti Nemzetközi Könyvvásáron zajlott szereplés kapcsán. Aktualitását két szempont is adja számomra: elsősorban Széll Tamás részvétele a lyoni Bocuse D’Or-on (erről részletes összefoglalóval jövök, Tamásnak szerdán kell majd küldeni a sok drukkolást, energiát és szeretetet! Én idén nem tudtam menni Lyonba, de rengetegen vannak kint, akik a helyszínről tudósítanak, úgyhogy én is követem és hozom majd az eseményeket.) Másrészt, hamarosan ismét egy izgalmas nemzetközi terepem lesz lehetőségem népszerűsíteni a magyar gasztronómiát, erre is készülök.

avagy az új magyar gasztronómia diszkrét bája

Magyarországon – a világ számos más példáját követve, néhány éve indult el az a komoly gasztronómiai megújulási folyamat –amelynek ma már egyre inkább a hétköznapjainkban is kézzelfogható eredményei vannak. A kb. 6 éve, a többszáz étteremtulajdonos, szakács, borász, termelő és szakíró által aláírt Kulináris Chartával induló lavina elsőként a többség számára kevésbé releváns luxuséttermekből indult, ma azonban már a mindennapi étkezésben és az otthoni főzésben is érezteti hatását. Soha nem volt még annyi izgalmas gasztronómiai esemény, soha nem nyílt annyi új étterem, kisvendéglő, delikátüzlet, termelői piac és kulináris kisvállalkozás, mint manapság.

Éppen ezért gondolom úgy, hogy most érkezett el az a pillanat is, hogy nemcsak itthon, hanem nemzetközi terepen is kikiáltsuk: Budapest, illetve Magyarország ma az egyik legizgalmasabb, legsokszínűbb gasztronómiai úticél, ahol az (egyébként emblematikus, éppen ezért rendkívül fontos) paprikás csirkén és gulyáson túl megannyi kínálnivalónk van, csak győzze az ember kíváncsisággal, kóstolókapacitással (és pénztárcával).

Persze nem árt, ha az “Új magyar gasztronómiával” kapcsolatos elvárásainkat is reálisan tudjuk megfogalmazni. A csúcsgasztronómiában véleményem szerint minden megengedett: játékoság, textúrákkal való kísérletezőkedv, humor, fricska, dekonstrukció (egy fogás elemeire való bontása, a nemzetközi konyhaművészetben is bevett irányzat), és magasfokú kreativitás. Számomra az egyetlen határ: a megújított ételnek legyen köze az eredeti, hagyományoshoz, keltsen bennem érzelmi asszociációt, ha behunyom a szemem, többé-kevésbé az elképzelt ízek jelenjenek meg. Na meg persze, legyen tökéletesen elkészítve. Más a helyzet a hétköznapi étkezésben: az új szellemiség itt egészen banális dolgokban jelentkezik: a szezonalitás, a regionalitás természetessé válásában, a korrekt ár-érték arányban, az ételekre és a vendégekre fordított figyelemben, az igényességben. Álszentség lenne például elvárni, hogy egy átlagos vendéglő, vagy kifőzde drága, csúcsminőségű alapanyagokkal dolgozzon, ezt azonban ellensúlyoznia kellene tudással, tisztességes főzéssel és becsületességgel.

Mi az, amit ma az új magyar konyha mind az itthoni mind a külföldi közönségnek nyújtani tud? Sokszínűséget és változatosságot minden szinten: a vendéglátóipar virágzik, a trendérzékeny, keresletre reagáló, marketing-szemléletű éttermek, a régebb óta létező, és az idővel lépést tartan kívánó, hagyományos vendéglők, és a bátor, alulról növekvő mikroéttermek között mindenki válogathat ízlése és habitusa szerint. Ami a tartalmat illeti, az új magyar konyha talán leginkább abban találja meg az inspirációját, ami a legkézenfekvőbb: a múltban. Újra felfedezzük a magyar konyha lenyűgözően gazdag örökségét: az erdélyi, vagy a zsidó kulinária, az alföldi népi konyha,  a Monarchia, a századforduló polgári és francia konyhaművészetének behatásait, a régi, paprika előtti idők kifinomult fűszerhasználatát, és végül kiderül, hogy a magyar konyha egy igazi multikulti gasztrokavalkád, amely a külföldi közönség számára is számos meglepetést rejteget a gulyáslevesen túl.

Fejlett borkultúra és teltházas borbárok, termelői és design piacok, egymást érő gasztronómiai fesztiválok, hangulatos kávézók, két Michelin-csillagos étterem és modern bisztrók, balatoni csúcsgasztronómia és mangalica, sáfrány, slambuc, pálinka, flódni, macesz, galuska… Ez mind mi vagyunk, egyétek, vegyétek, jó hírét vigyétek!

Hozzávalók (4 kis adag):

3+3 dkg hideg vaj

1 csokor újhagyma, felkarikázva

2 petrezselyemgyökér (kb. 30 dkg), felkockázva

½ birsalma, meghámozva, felkockázva

2 burgonya, felkockázva

8dl leszűrt húsleves

só, bors

Mini maceszgombóc (20 darabhoz)

4 dkg pászkalap

2 tojás, szétválasztva

1 evőkanál olívaolaj

½ csokor petrezselyem, finomra aprítva

2cm friss gyömbér, reszelve

só, bors

6 dkg pászkadara (vagy ledarált pászkalap)

kisütéshez: vaj

1. A leveshez 3dkg vajon puhára dinszteljük a felkarikázott újhagymát. Hozzáadjuk a felkockázott petrezselyemgyökeret, a birsalmát és a burgonyát. Felöntjük a leszűrt húslevessel, sózzuk, borsozzuk, majd fedő alatt kb. 25 perc alatt teljesen puhára főzzük. Robotgépben simára pürésítjük, közben hozzáadjuk a másik 3 dkg hideg vajat, hogy még selymesebb legyen.

2. A minimaceszgombóchoz meleg vízbe áztatjuk a nagyobb darabokra tört pászkalapot, majd kinyomkodjuk. Hozzáadjuk a tojássárgákhoz, összekeverjük. Ehhez keverjük az olívaolajat, a fimomra aprított petrezselymet és a gyömbért, sózzuk, borsozzuk. Kemény habbá verjük a tojáfehérjét, és a pászkás masszához forgatjuk. Annyi pászkadarát –kb. 6dkg-t- adunk hozzá, hogy sűrű, formázható masszát kapjunk, 10 percig állni hagyjuk, majd diónyi gombócokat formázunk belőle. Lobogó, sós vízben kb. 10 perc alatt kifőzzük.

3. Nem feltétlenül szükséges, de nagyon finom úgy, ha a gombócokat kevés vajban körbepirítjuk. A levessel tálaljuk.