Fel-felbukkannak különböző trendek és őrületek, némelyikkel szívesen sodródom, másokért kevésbé lelkesedem, főleg abban az esetben, ha túlzottan és pusztán öncélúan jelennek meg. A habok. A csúcsgasztronómia avantgard ága (amit legtöbbször helytelenül „molekulárisnak” neveznek) gyakran él velük, főleg sok különböző komponensből álló összeállítások részeként. Bizonyos esetekben értem és értékelem: akkor, ha valóban betöltenek valamilyen szerepet, és/vagy olyan plusz ízt adnak hozzá az étel egészéhez, amely nélkül az embernek hiányérzete támadna. Annak viszont kifejezetten nem vagyok a híve, amikor egy menüben minden egyes fogásban megjelenik, vagy ha semmilyen hozzáadott értéke nincs.
Kaptam tavaly karácsonyra egy habszifont. Elkobozták a patronokat a reptéren. Egy ideig azért nem tudtam használni, mert nem volt patronom (csak a saját, iSi márka jó hozzá). Aztán ácsorgott itt árván (na jó, készült benne hiperzseniális „paprikáskrumpli hab”, amely házi tészta mártásaként végezte, és fenomenális volt. Nem én készítettem, hanem profi). Most viszont a szükség vetette elő velem, több alkalommal kellett ugyanis különböző munkákhoz kb. három perc alatt improvizálni desszertek mellé valamit, amivel kicsit fel lehetett dobni. Így született a joghurthab.
Annyira kevés alapanyag és idő kell hozzá, hogy tényleg botrány. A joghurt és a tejszín kellő sűrűségű alapot ad, ehhez nem kell semmilyen kötőanyagot adni. Ha vékonyabb gyümölcslevet, vagy zöldségpürét habosítunk, ahhoz jellemzően feloldott zselatint kell adni, ami némi testet ad neki. A habok önmagukban szerintem elég értelmezhetetlenek, valamilyen más főszereplő mellett azonban jó kiegészítő szerepet tudnak betölteni. Ez a joghurthab pl. remekül működik grillezett, sült, vagy karamellizált gyümölcsök, vagy pl. almás pite mellett. Persze habszifon nélkül is el lehet készíteni, ebben az esetben a keményre felvert tejszínhabot a kikevert joghurtba forgatjuk, és hűtőbe tesszük, hogy kissé megdermedjen.
Vaníliás joghurthab
1,5dl natúr joghurt
1,5dl tejszín
2 evőkanál méz
Néhány csepp citromlé
1kávéskanál vaníliakivonat
A joghurtot teljesen simára keverjük a mézzel és a vaníliakivonattal. Hozzáadjuk a tejszínt és néhány csepp citromlevet, csomómentesre keverjük. Szűrőn át a szifonba töltjük. Két patront töltünk bele. Felrázzuk, majd lehűtjük. Azonnal is használható, de hűtőben akár néhány napig is eláll.
eleg hasonlot ettem egesz nyaron, csak habszifon hijan felvert tejszinhabot es joghurtot kevetem el mezzel es citrommal, mindig ujra meglepodtem, mennyire finom, nem tudtam megunni
Megőrülök azoktól a haboktól, amelyiknek gyakorlatilag semmi íze, ráadásul úgy néz ki, mintha 1. vagy a mosogatólé habja marad a tányéron, 2. egy öklendező csiga szaladt végig rajta. Egyszer majdnem bementem a konyhába egy étteremben, hogy megkérdezzem a szakácstól, ezt mégis hogy a fenébe gondolta. Persze ott volt mindnen, levesen, főételen, desszerten
gyerekkoromban gyümölcshabokat készítettünk a szifonban, pedig anyu nem tudta ki az a Ferran Adria (azt hiszem, ma sem tudja)
Nálunk most a menüben, csokoládés sütőtök torta megy birshabbal.
dolcevita: Azokat a habokat én se nagyon tudom értelmezni! Egyszer mintha valahol azt olvastam volna, hogy a textúrájuk miatt sokkal erősebb ízélményt adnak.
Szuper a blogod, gratula.
Szia!
Van javaslatod milyen szifont érdemes venni, ha az ember nemcsak tejszinhabot szeretne benne készíteni ?
Köszönöm!
„Egyszer mintha valahol azt olvastam volna, hogy a textúrájuk miatt sokkal erősebb ízélményt adnak.”
megnő az étel,ital felülete, emiatt valóban erősebb az íze
Nahat tetszik ez a szifon otlet. A zselatint amit emlitesz, azt hogy es mikor kell hozzaadni? Van ennek a hazi habositasnak valami szakirodalma, vagy mindenkinek Dolcevita anyukajatol kell megkerdezni, hogy hogy is van ez a gyumolcshabbal? 🙂 koszonom elore is!
Petter
Na vegre egy jo urugy arra, hogy vegyek szifont!
Giu