Bigos – lengyel káposztás egytálétel

Habár a lengyel konyha egyik leghíresebb fogását leginkább a hideg téli hónapokban szokás készíteni, egy borongósabb őszi hétvégén is nyugodtan nekiállhatunk. A bigos laktató, káposztás egytálétel, amit nagy kiszerelésben érdemes főzni (javaslom az alábbi receptet rögtön duplázni), és másnap még finomabb. Már a legrégebbi lengyel szakácskönyvekben is szerepel, például Stanisław Czerniecki 1682-es, vagy Wojciech Wielądko 1783-as receptgyűjteményében. Utóbbiban azonban nem káposzta és hús alkotja, hanem feldarabolt hal, amit petrezselyemmel főztek, majd ecettel, vagy gyümölcsökkel, zöldekkel –például egressel, vagy sóskával - savanyítottak. A ma ismert bigos kb. a 18. században született meg. Gyakran a vadászok egytálételének írják le, mivel a vadászatra induló uraságok mindig bigost vittek magukkal, azt melegítették fel reggelire is. A bigosról később is számos nemzetközi szakácskönyv és gasztronómiai szakértő beszámol, 1907-es francia kötetben is megjelenik, és a lengyel irodalomban is gyakran megemlékeznek róla, mint az otthon ízéről. Mint minden hasonló nagyformátumú ételnél, bigosból is ahány ház, annyi recept. A hús és a káposzta a kiindulási alap. Füstölt áru és gomba mindenképpen jót tesz az ízekkel, de sokszor kerül bele vadhús, kolbászfélék, aszalt szilva, vagy alma. Legfontosabb hozzávalója azonban az idő: alacsony hőfokon, lassan, hosszan érdemes főzni (a sütő és a vaslábas jó barátja), és semmiképpen nem ajánlott aznap fogyasztani.

1.A szárított gombát kb. egy liter forró vízbe áztatjuk, min.1 órára. Utána kinyomkodjuk, és felszeleteljük. Az áztatóvizet főzőfolyadéknak használjuk majd.
2. Olajon kiolvasztjuk a felcsíkozott füstölt húsos szalonnát.
3. Hozzáadjuk a felszeletelt hagymát. A szalonnát és hagymát, valamint a vékonyra szeletelt fokhagymát alacsony hőfokon aranyszínűre karamellizáljuk. Kivesszük, félretesszük.
4. A visszamaradt zsiradékon lepirítjuk a vékonyra csíkozott hasaalját.
5. Hozzáadjuk a gombát, az édeskáposztát, majd az edénybe visszatesszük a karamellizált szalonnát és hagymát.
6. Addig főzzük, amíg az édeskáposzta kissé összeesik, majd hozzáadjuk a savanyúkáposztát.
7. Fűszerezzük sóval, borssal, fűszerköménnyel, babérlevéllel.
8. Néhány percig főzzük, majd felöntjük 1 liter gombalével (amiben ázott a gomba) + annyi marha alaplével (vagy vízzel), hogy kb. a káposzta feléig felérjen (de viszonylag száraz egytálételt szeretnénk majd).
8. 140C fokos sütőben, lefedve, kb. 2,5 órái sütjük (de betehetjük 100C fokos sütőbe egész éjszakára).
9. Végén kevés nádcukorral kerekítjük az ízeket.