Régóta lehet róla tudni, hogy főzős ember. Néhány napja Korhely néven éttermet nyitott társaival, amelyet leginkább budapesti kisvendéglőként aposztrofál, klasszikus, házias magyar konyhával, bárzongoristával – az étlapon pacal, vadas, pörköltszaft fehérkenyérrel, sült kolbász. Olyan vendégeket képzelnek el, mint ők maguk: már tisztes családfők, de még szívesen belecsapnak a lecsóba a mesemondás után. Interjú Rákóczi Ferivel.
Mi volt az a pillanat, amikor megcsillant a fejedben egy étterem gondolata?
Tavaly egy éjszakába nyúló, baráti beszélgetés során, olyan hajnali három körül, számos fröccs után találtuk ki. Azt gondoltam, viccből, aztán a barátom, aki régi vendéglátós, két hét múlva jelentkezett, hogy komolyan gondolta. Akkor egy kicsit meg is ijedtem, mert –bár van elképzelésem arról, hogy szerintem milyen a jó vendéglátás, és a távoli álmaimban néha felbukkant ilyen kép– csak úgy, természetesen soha nem mertem volna belevágni, hiszen nem értek hozzá. Hárman vagyunk üzlettársak, ebből ketten komoly éttermes múlttal rendelkeznek, profik. Az ötletet gyorsan tett követte, szerencsénk volt, mert nagyszerű helyet találtunk a Zeneakadémiával pont szemben, ráadásul olyat, ami régebben is étteremként üzemelt, így gyorsan ment minden engedélyeztetés és átalakítás. Azért az is kellett hozzá, hogy mindent mi találtunk ki, szinte mindent magunk gyártattunk le, például a világítótesteket borosüvegekből.
Neked mi ebben az egészben a fő személyes motivációd?
Szeretném, ha egy olyan helyet tudnánk létrehozni, ahová olyanok járnak, akik úgy élnek, mint mi, sokan: 30 fölött vannak, családosok, szeretnének a barátaikkal beszélgetni, és közben egy jót, háziasat enni, normális adagokban, adott esetben utána van kedvük még egy-két fröccsöt meginni, netán beállni a bárzongoristánk mellé egy kicsit énekelni is. Egyszóval már tisztes családapák, de azért még bele tudnak csapni a lecsóba a meseolvasás után. Egyébként most nagyon érdekel maga az egész létrehozási folyamat is, hogy hogyan születik egy étterem, egy étlap, hogyan lehet azt étteremi keretek között jó minőségben megfőzni ugyanazt, amit otthon.
Nem szorongtok attól, hogy nagyon magas most a kulináris léc – hetente új, menő helyek nyílnak – streetfood, ázsiai kifőzdék, hamburgerezők, fine dinining- és igen magas gasztronómiai elvárásoknak kell megfelelni?
Nagyon szeretnénk megfelelni az elvárásoknak, de hagyjuk menni az összes irányzatot a maga utján. Mi valami sokkal állandóbbat szeretnénk – ha nagyon cimkézni kéne a Korhelyt, akkor ez egy kisvendéglő lesz házias magyar konyhával. Ez a műfaj mára teljesen leromlott és kihalt, mégpedig azért, mert az étel többnyire olyan rossz minőségű lett az ilyen helyeken. A konyhafőnökünkkel, Kárász Zoltánnal volt az elején néhány meccsünk, hogy megfúrjuk a garnélát és a füstölt pacsirtanyelvet, de végül szépen összeállt az étlap. Minden frissen, jó minőségű, helyi, szezonális alapanyagokból készül. Nálunk lesz pacal, húsleves velővel, szalontüdő, előételnek háromféle pörköltszaft fehérkenyérrel, a látványonyhánkban sült kolbász, hurka, csülök, és sok füstölt áru, amit meg is lehet venni, na meg az emblematikusnak szánt tepertőkrémes torta.
És a nők mit esznek majd? (vicc, a szerk.)
Ugyanezt (nevet). Persze, csókoltatom az összes hölgyet –azért lesz néhány könnyedebb fogás is, grillezett sajt, saláta, csirke – bár utóbbi ellen próbáltam tiltakozni, én nem vagyok nagy barátja.
Mitől tartasz a legjobban?
Az olyanfajta sikertelenségtől, ami nem pénzügyi jellegű. A pénz persze a siker fokmérője, és nyilván ez is egy üzleti vállalkozás, de ezen túl, létezik egy csomó fontosabb dolog. Mi jó vendéglőt szeretnénk létrehozni, olyat, ahová visszajönnek majd a vendégek, másodjára és harmadjára.
Mennyire építetek a te ismertségedre?
Nem elsősorban arra építünk. Ez nyilván –főleg az elején – elkerülhetetlen, biztosan sokan jönnek majd kifejezetten miattam is. De hárman vagyunk üzlettársak, és nagyon jól kiegészítjük egymást, mindhárman magunkénak érezzük a Korhelyt. Olyan jól kell csinálnunk, hogy az első néhány hónap fokozottabb érdeklődése után is sok visszajáró vendég legyen. Az elhelyezkedés miatt számítunk a külföldiekre is, bár elsősorban a budapestieket szeretnénk megnyerni.
Személyesen mennyi időt fogsz a Korhelyben tölteni?
Biztos, hogy nagyon sokat, sőt, lesz ez még több is. A rádióból rögtön idejövök majd, és biztos gyakran este, éjszaka is bent leszek. De ebben is sokat segít, hogy hárman vagyunk, és be tudjuk osztani. Két kisgyerekem van, semmiképpen nem akarom tőlük elvenni az időt, ők számomra a legfontosabbak, és nagyon sokat foglalkozom, játszom velük. A párom szerencsére teljes mértékben támogat, és velem együtt örül. Egy párkapcsolatban fontos, hogy mindenki jól érezze magát, de az a legjobb, amikor látod, hogy a másik boldog. Persze, azért megbeszéltük, hogy ebben az új időszakban még jobban vigyázunk egymásra.
Az elmúlt évek magyar gasztronómiájából mi, vagy ki volt rád legnagyobb hatással?
Én a hétköznapokban a házias, hagyományos konyhát szeretem, de néha egy-egy különlegesebb, komolyabb kulináris élményre is nyitott vagyok. Nem ismerem túl jól ezt a világot, én a piaci, kifőzdés közegben mozgok jobban. A gasztronómiában is általában inkább a figurák, egy-egy személy van rám hatással. Nagyra tartom például Segal Viktor munkáját, szokatlan ízpárosításait, de ez is valószínűleg azért van, mert nagyon szeretem Viktort emberileg.
Mi az, amit otthonról, gyerekkorodból hoztál magaddal a konyhába?
A házias ízeket és a közös étkezések szeretetét és fontosságát. Van egy igazán okos apósom, akinek az a mondása, hogy “Az asztal tartja össze a családot”. Ezzel én nagyon azonosulni tudok, mert abban hiszek, hogy az asztal körül beszélget a család, ott történnek a közös élmények. Békés megyéből, Újkígyósról származom, ott teljes mértékben a házias, falusi ízek ivódtak belém. Amikor húsz éve felkerültem a fővárosba, és budapesti vigéc lettem, szépen lassan tágulni kezdett a horizontom. Akkor kóstoltam például életemben először kínai ételt, amiről ma már persze tudom, hogy köszönőviszonyban sincs a valódi kínai konyhával. Nagyon megszerettem a halakat, amit Újkígyóson a karácsonyi halászlé kivételével szinte sosem ettünk. Ma már otthon hetente legalább egyszer-kétszer készítek halat, és a gyerekek is imádják. Rengeteg múlik azon, hogy mit főzünk otthon, az enyéim mindent szeretnek a zöldségtől a pacalig. Fontos, hogy változatosan főzzünk, már csak magunk miatt is, hogy ne tegyük unalmassá a hétköznapi fogásokat.
Végül néhány villámkérdés:
Ha nem számítana sem pénz, sem idő, ma este mit vacsoráznál legszívesebben?
Marhapofát.
Ha nem számítana sem pénz, sem idő, ma este hol vacsoráznál legszívesebben?
Encsen, az Anyukám Mondta étteremben, imádom azt a két őrültet! Az étel persze ott is hibátlan, de a Dudás testvérpárral és a milliővel kerek az egész.
Kivel főznél legszívesebben?
Szeretem a pikírt, nagyképű pasikat, úgyhogy Bíró Lajossal. Ő is Békés-megyei, néha összefutunk, és fröccsözünk egyet, jókat beszélgetünk. Én ott lábatlankodnék mellette, ő meg elküldene melegebb éghajlatra. Meg Nigella-val, de vele más miatt…
Ha holnap elutazhatnál egy hónapra kulináris tanulmányútra, mi lenne az uticél?
Kambodzsa és Vietnam –itt jártunk már, és nagy hatással volt ránk az ottani konyha, akkor Vietnamba nem jutottunk el, azt jó lenne pótolni. Ha pedig kikapcsolódni, akkor Olaszországba, a párommal már minden szegletét bejártuk, és persze odavagyunk az olasz ételekért.
Mit szeretnél megkóstolni, amire még nem volt módod?
Az igazi, autentikus kínai konyhát, persze Kínában, egy néninél, otthon.
Legédesebb bűn?
Csülök és csoki közül mindig az előbbit fogom választani.
Inkább egy tökéletes steak, vagy egy tökéletes disznótoros?
Csak azért az előbbi, mert olyat ritkábban eszem, disznót gyakran vágunk, pont most voltam nemrég, szóval tökéletes disznótoros szinte mindig van otthon.
Budapest, Liszt Ferenc tér 7.
Full disclosure:
Ferivel személyesen ismerjük egymást, nagyon kedvelem őt.
Az interjú elkészítésének időpontjában (nyitás előtt) még nem kóstoltam az ételeket.
(Visited 1 023 times, 2 visits today)
