A húsleves három élete

A legfinomabb húsleves kétségkívül gyöngytyúkból készül (habár mostanság a marhaszegy is újra megérkezett a konyhámba, el is feledkeztem róla, hogy micsoda mély ízű leves fő abból is). A gyöngytyúk az a jolly joker, amiből még gyorsított tempóban, csalós kuktás változatban is olyan húsleves születik, mint egy falusi, frissen vágott tyúkból, amit aztán nagy fehér porcelántálban tálalnak fel a verandán.

Budapesten a Lehelen szoktam gyöngyit venni, a középső, „termelői” standoknál szombatonként három hölgynél is kapható. Meg szoktam őket kérni, hogy vágják félbe a madarat. Az egyik felét még hétvégén megfőzöm, a másikat beteszem a mélyhűtőbe, és egy másik alkalommal veszem elő. Amikor óriási, hétvégi adag fő, akkor rendesen, nagy lábasban, lassan, gyöngyöztetve főzöm, de mivel hétköznap este is simán előfordul, hogy felmerül a húsleves (főleg télen, vagy utazás után), olyankor kuktában, csalósan készül, így max. egy óra alatt meg is fő.

A húsleves első élete tehát: klasszikus húslevesként kerül a tányérba, csigatésztával, zöldségekkel.

A húsleves második élete: a leszűrt levest másnap alaplének használom, és többnyire valamilyen ázsiai csípős, tésztás leves lesz belőle. Vagy ha volt időm a héten elkanyarodni a Culinarisba, és feltankolni kaffir lime levéllel, galanga gyökérrel és citromfűvel, akkor tom kha, vagy tom yum jellegű leves. A tom kha a kókusztejes változat, és gyakran csirkével adják. Ez a leves amúgy is az abszolút kedvencem, egyrészt az okos ízrétegei miatt, másrészt a változtathatósága miatt. Télen-nyáron főzöm, olyan zöldségek hozzádásával, amik éppen a piacon kaphatóak. Ezúttal az utolsó spárgák és az első zöldbabok kerültek bele. (Receptet lásd alább.)

A húsleves harmadik élete: ami a legvégére marad, szerintem mindenkinél, az a főtt mellhús. Erre sosincs túl nagy érdeklődés. Ezzel soha jobb nem történhet, minthogy csípős-savanyú, dél-kelet ázsiai ihletésű salátává lényegül át, mégpedig rengeteg menta, koriander, és esetleg egyéb zöldfűszerek társaságában. Adhatunk ehhez is bármilyen szezonális zöldséget (spárga, zöldbab, karalábé stb.), de magában is simán megállja a helyét. Ennek a salátának a lelke az ázsiai vinaigrette öntet, ami a legbanálisabb alapanyagból is csúcs salátát varázsol, ez az univerzális csodaöntetem. A benne levő halszószt világos szójaszósszal lehet helyettesíteni, bár akinek bejön, az annyiszor és annyiféle módon fogja készíteni, hogy elfogy majd a halszósz is (a szokásos üzletekben kapható). Recept lent.

Az olajat felhevítjük, hozzáadjuk a currypasztát, néhány másodpercig kevergetjük. Hozzáadjuk a fűszereket, ezeket is pirítjuk rövid ideig. Felöntjük a húslevessel, majd kb. 15 percig főzzük, hogy a levet átjárja a fűszerek aromája. Ekkor beletesszük a feldarabolt zöldbabot és 10 percig főzzük, amíg majdnem megpuhul. Ekkor hozzáadjuk a feldarabolt spárgát, a gombát és a kókusztejet, ezzel további öt percig főzzük (a spárgának, gombának elég csak ez a néhány perc). A legvégén kerekítjük az ízeket a halszósz, nádcukor és lime lé hozzáaadásával. (A halszósz helyett világos szójaszószt használhatunk). Tálaláskor sok friss koriandert, újhagymát és extra lime cikkeket, további chilit adunk mellé, amiből mindenki saját ízlése szerint tud a leveshez adni. Ha laktatóbbá szeretnénk tenni, akkor tehetünk bele rizstésztát.

Egy salátástálban kikeverjük az öntetet. Nagyon intenzívnek fog tűnni (és kevésnek), de nem baj, mert a hús felveszi. Ha nagyon sűrűnek látjuk, pici vízzel hígíthatjuk. A főtt húst feldaraboljuk, majd összeforgatjuk az újhagymával, és a zöldfűszerekkel. A leveleket nem kell finomra aprítani, nagy, egész darabokban maradnak a salátában. Mindent előkészíthetünk korábban, viszont csak utolsó percben, közvetlenül tálalás előtt keverjük össze.