Megmagyarázhatatlan okokból sokáig abban a tévhitben éltem, hogy a birsalmasajt jellegzetesen magyar csemege. Csípős őszi reggeleket, hűs falusi kamrákat és piacok mellékutcáiban toporgó, kendős kofák kosarában rejlő titkokat juttatott eszembe. Membrillo, cotognata, paté de coign, Quittenkäse – később nyíltak előttem a világ konyhaablakai, és kibővült a kulináris szótáram. Megilletődve álltam a spanyol piac standjánál, amelyen óriási, mélybordó, vonzóan ragacsos tömbben állt, közvetlenül a manchego mellett (markáns, csípős juhsajt, amellyel Spanyolországban hagyományosan párosítják). Kiderült, hogy a mediterrán térségben rendkívül elterjedt és népszerű, ki-ki saját szokásai szerint fogyasztja (Szicíliában pl. halat formáznak belőle). Sokáig úgy hittem, hogy – gasztronómiai szerepét tekintve – inkább kényszerből, tartósítási céllal született, rusztikus nassolnivaló. De ma már nem így gondolok rá: ha tehetem, ínyenckedő kísérleteknek vetem alá. Talán a spanyol konyha általános térhódításának is köszönhető, hogy ma nemzetközileg is divatos, kedvelt hozzávalónak számít, sőt, mintha nálunk is reneszánszát élné. A birsalmáról önmagában is ódákat lehetne zengeni, az aromás, illatos gyümölcs – Párisz aranyalmája – számos ételt teljesen új dimenziókba repít. Érdemes megkóstolni érett, kemény juhsajttal salátára halmozva, vagy mázként sülteken (vörösborban, narancshéjjal, fahéjjal fűszerezve felfőzzük, és kenegetjük húsokra).
Birsalmasajt készítése lépésről lépésre:
1. A birsalmát nagyobb cikkelyekre vagy kockákra vágjuk. Sem meghámozni, sem a magházát eltávolítani nem szükséges, ezek ugyanis fontos anyagokat tartalmaznak. Így rengeteg bosszantó munkától is megkíméljük magunkat. (Aki próbált már nyers birsalmát szeletelni, tudja, miről beszélek.)
2. Nagy lábasban vagy kuktában annyi vízben teszszük fel főni, hogy ellepje. Puhára főzzük. Edénytől és gyümölcstől függően ez kb. 25-30 perc. Leszűrjük. (Nehogy kiöntsük a főzőlevet: beforralva remek szirup készíthető belőle.)
3. A puha gyümölcsdarabokat meghámozzuk, magházukat kivágjuk.
4. A gyümölcs húsát pürésítjük. (Robotgépben vagy régifajta passzírozón.)
5. A püréhez cukrot keverünk: a hagyományos módszer szerint pontosan annyit, amennyi a gyümölcs súlya – tapasztalatom szerint azonban nyugodtan csökkenthető a cukor mennyisége. Hozzáadunk egy kis citromlevet is.
6. Vastag falú lábasban, állandó keverés mellett teljesen sűrűre főzzük. (Akár mikróban is lehet, ebben az esetben kb. 5 percenként át kell keverni.)
7. Műanyag fóliával bélelt formába öntjük.
8. A recept legnehezebb része: egy hétig száraz helyen tároljuk, nem leselkedünk, nem nyúlunk hozzá, még kóstolgatni sem. Kb. ennyi idő alatt teljesen megkeményedik és kiszárad. Alufóliába csomagolva hónapokig eláll.
Birsalmás receptjeim régebbről:
Sült töltött birsalma (a kedvencem)
(Visited 3 579 times, 5 visits today)
nagyon jól hangzik! és nagyon látványos lett
El is felejtettem megírni, hogy elkészült a sajt, remek lett. Az egyik helyi sajttal (Tete de moine) kiváló párosítás. Még fogok csinálni hogy legyen egész évre. Szóval ezer köszönet. A hagyományos recepthez tutira nem fogtam volna hozzá.
Húúúúú, nagyon szuper! Pont a hétvégén volt téma édesanyámmal, hogy ő hogyan is csinálta régen, s pont kezdett volna lebeszélni róla, hogy hosszú órákig tart, meg hogy a feldarabolás sem az én kis vézna karjaimnak lett kitalálva. De ezzel visszaadtad a kedvem. Köszönet érte!
A birsalmasajt nekem is gyerekkorom egyik kedvenc íze volt!:-) A kertünkben volt egy fa, de csak befőtt készült belőle, sajt nem, azt készen vettük egy néninél. Azt hiszem, hatásodra újra felidézem a saját konyhámban:-)))Lám, lám, mennyi mindenről kiderül, hogy nem is igazán magyar, amit annak hittünk. Egyszer összeírtam a gyökeresen magyar(nak hitt) ételeket, de sorra ki kell őket huzigálnom:-(
Igy osszel egyre tobb birsalmaval kapcsolatos otletem van, de mar nincs meg a telkunk ahol nott, es sehol sem talaltam. Ti hol szerzitek be?
mi szoktunk enyhén megpirított diót keverni bele, irtó finom! ja és a magozás/hámozás nélkül passzírozzuk, a nagyobb darabok úgyse mennek át, a benne lévő pektin meg csak jót tesz az állagának 🙂 és örök tanulság: mikor már nagyon eleged van a főzéséből és össze-vissza égetett a rotyogó cucc, na akkor még kell neki öt perc 🙂
Szia Chilli!MOndd meg nekem mitol lett olyan gyonyoru szinu? Vagy ez valtozni fog a szaradas alatt? En most csinalom es valahogy olyans arany szinu de semmikepp se ilyen gyonyoru bordo.KosizkIldiko
Ildikó, az a tapasztalatom, hogy ez elsősorban két dologtól függ: hogy mennyi ideig főzöm (minél tovább, annál sötétebb) és hogy mennyi cukorral készül (több=sötétebb). Meg persze a gyümölcstől, meg a csillagok állásától…Ha megnézed pl. nálam, a tavalyi az nekem is sokkal világosabb lett.
Koszonom szepen a valaszod. vegulis nem a szin a lenyeg hanem , hogy finom legyen csak ugy megfogott az a gyonyoru szin.Mar szarad es ha fini lett biztos,hogy csinalok meg. Nagyon szeretem egyebkent a blog-od es mar sok mindent ki is probaltam.En a szomszedba lakom Hollandiaba igy en is abba a szerencses helyzetbe vagyok,hogy a tenger gyumolcsei itt hevernek a labam elott.Tovabbi sikert a blog-odhoz.Ildiko
Az idén bő termés volt, így én is készítettem egy adag birsalmasajtot. Az ex-anyósom receptje alapján, ami majdnem pontosan egyezik a tieddel.A különbség, hogy az 5, pontban ízlés szerint tehető a masszához még dió, mogyoró, mazsola vagy egyéb gyümölcs. illetve a formábaöntéskor díszíthető szegfűszeggel.Tapasztalatom szerint, ha több a citrom benne, akkor nem barnul meg, illetve őrölt fahéj megbarnítja. Ez az ízének is jót tesz.
Próbáljátok ki egy kis serrano sonkával és finom sajttal is, csodás kompozíció így.
Nagyon finom a birsalma sajt. Nagynénim készitette,akkor még nem érdekelt a főzés, befőzés. Egyik barátunknak nagyon jó termése volt az idén 20010-ben, kaptam tőle, gondoltam elkészitem birsalma sajtnak. Befőtt is lett belöle. Nagyon finom. Régi recept szerint készitettem, de gondoltam megnézem az internetten, ha valakinek van más elképzelése. Az én receptem is egyezik. Finom nagyon.
Köszönöm, hogy mégsem engedi valaki hogy kihaljon a régi magyar recept.Üdv. Rózsa
Lehet a birsalmát mustban főzni, a hagyományos recept szerint.
Kedves Vanília!
Erdélyi öreg bácsi vagyok (1949), 33 éve én vezetem a konyhánkat, 15 éve májbetegek diétáján élek. Könyvet is írtam (MÖRFI KONYHÁJA), de Pestre nem jutott belőle. A birsalmasajt régi szórakozásom, a családnak pedig kedvenc csemegéje. A Caminón 4x voltam, mindig októberben, találkoztam is a Dulce de membrillo termékkel és a juhsajtos szervírozással is. Az idén két forrásból kaptam nagyobb adag birset, egy kosár, falun szedett matériából sajtot főztem. Javaslat: a birset 8-ba vágom, kivágom a magház környékét, nem hámozom meg, csak darabolom. A magházat megfőzöm, hosszan, a levét átszűröm, azzal teszem főni a kockákat. Szűrés, turmix, majd passzírozás (félgömb alakú drótszitán, fakanállal). A masszát megmérem, főzni teszem. A massza súlyának 8o%-a adja a cukor mennyiségét. 1-2 deci főzőlével felolvasztom a cukrot, összekavarom a főni tett masszával; egy citrom leszűrt levét is beletöltöm, kavargatom, hogy oda ne égjen. Kb. 25-3o perc alatt megsűrűsödik, a kívánt mértékre. Vízzel kiöblített porcelántányérokra és egy nagy inox tálcára teszem a készre főtt masszát. A réteg nem vastagabb 1,5 centinél. Egy hét (de inkább 1o nap) múlva kiveszem az edényekből, megfordítom és sütőpapírra teszem. Újabb 1o nap száradás. Mehet dobozba. Karácsonykor fenyőfa alakú ‘kiszúró’ formával gyártott díszeket aggatunk a fára.
Az idén — a piacon — Moldovából importált birset kaptam, könnyen főtt, de nem volt erős az íze; kitaláltam egy receptet: elindítottam a birsalmasajt fenti receptjét, de a főzésre kész masszába csak 35% cukrot tettem és hámozott, felkockázott körtedarabokat (a birs mennyiségének kb. felét). 25 percet főztem a cukorral és a körtével, plusz Oetker vanília esszenciát. Nem főztem túl sűrűre, folyékony maradt. Csavaros üveg, majd dunszt. Gofrira kenve kitűnő, de csak úgy magára is finom. 2 decis üvegekbe raktam, h. tovább tartson, mert ha 3,5 decisbe, akkor az is elfogy 5 perc alatt. A körtekockák egy kicsit ‘megkoptak’ a kavarás közben, de nem mentek szét, nagyon jó az ízkombináció.
Komor Vidor