A vadgasztronómia a régi magyar konyhában előkelő helyet töltött be, ez azonban az elmúlt évtizedekben igencsak megkopott, ritkán kerül a tányérunkra vadhús. Pedig, ha egy kicsit tájékozódunk, és nyitottan, kíváncsian nézünk a (sokak számára kevésbé ismert, éppen ezért gyakran megosztó) felszín mögé, bizony kiderül, hogy a vadhús nemcsak izgalmas, hanem rendkívül egészséges és mindenképpen újra felfedezendő alapanyag.
Szuperélelmiszer a húsok közt
Magas az ásványianyag- és vastartalma, miközben a zsírtartalma nagyon alacsony. A húsban nincs semmilyen antibiotikum és gyógyszer, hiszen az állatok étrendje valóban a természetből közvetlenül származik, és míg pl. a marhahúsnak köztudottan a legmagasabb az ökológiai lábnyoma, a vadhús, ill. a vadgazdálkodás esetében nincs plusz környezeti terhelés. A húsok között tehát valójában igazi szuperélelmiszer, ami a marhahúsnak egy kiváló, környezetbarát alternatívája lehet. A vadpopulációt pedig muszáj kordában tartani, különben az állatok olyan mértékű károkat okoznának a mezőgazdaságban és a földeken, hogy minden élelmiszernek, gabonának, kenyérnek az egekbe szökne az ára.
Négy generáció
Pechtol Patrik, az ország legnagyobb, tatai bázisú vadfeldolgozó üzemének ügyvezető igazgatója, a Vadkonyha termékcsalád és brand alapítója segített eligazodni és tájékozódni ezen az összetett területen. Patrik negyedik generációs vadászcsaládból származik, dédnagyapja a fertődi Esterházyaknál, nagypapája a csákvári Esterházy birtokon volt fővadász, a családban akadt főerdész és trófeabíráló, országos fővadász, édesapja pedig Fejér-megye fővadásza, a vadvilág iránti szenvedélyt, a hivatást és tudást tehát már kiskorától fogva hozta magával. Alapszakmája élelmiszermérnök, tanulmányai során is a vadhús volt a kutatási témája, és mint mondja, szakdolgozatához mindössze négy szakkönyvet (egy magyart, három külföldit) tudott használni, annyira nincs a témának szakirodalma. Egy, a mulitivilágba tett kanyar után visszacsábította a vadszakma, a tatai vadfeldolgozó nyugdíjba vonuló menedzsmentje pedig a régi családi és szakmai együttműködésre alapozva őt kérte fel a cég vezetésére.
Misszió: a vadkonyha kerüljön újra méltó helyére
A szakember nem kisebb célt tűzött ki, minthogy a vadgasztronómiát és a vadhúsokkal való főzést újra népszerűvé tegye a magyar konyhában. Kérdésemre, hogy mi az oka annak, hogy az otthoni konyháinkon nem fordul elő túl gyakran vadhús, kifejtette, hogy ennek eddig elsősorban a nehéz elérhetőség, a magasabb ár volt az oka, és hogy a háziasszonyok többsége nem tudta magabiztosan elkészíteni. – Éppen az a Vadkonyha brandünk küldetése, hogy ezeket a nagyszerű húsokat elérhetővé tegyük a hétköznapokban és megmutassuk a háziasszonyoknak, családoknak, hogy milyen változatosan lehet ezekkel is főzni. Ha valaki most kezd majd el ismerkedni a vadhúsokkal, én azt javasolnám, hogy először ne mozduljon ki a kulináris komfortzónájából, olyan ételekben próbálja ki, amiket magabiztosan tud készíteni. A magyar konyha hagyományos, ragus ételeivel érdemes indulni, például a felkockázottan kapható gulyáshúsokkal: egy tárkonyos vadragulevessel, gulyáslevessel, vörösboros raguval. Aztán lehet haladni az értékesebb húsrészek felé, az őzcombból nagyon jó sültet, vagy éppen rántott húst is lehet készíteni. De én például gyakran darálok magamnak otthon vadhúsokat, és azzal készítem a bolognait, vagy a lasagnét, apró csíkokra vágva pedig kiváló tokányokat, vagy akár egzotikusabb, currymártásos ételeket is készítek – meséli. Készül a brand saját készétele, partnerségeket kötöttek például ételkiszállító céggel, aki minden nap tart a kínálatában vadételt is, szorosan együttműködnek borászattal, fűszeres vállalkozással, a vadkonyha.hu oldalra egyre több receptet töltenek fel, mindezeket éppen azért, hogy a háziasszonyoknak kedvet csináljanak és minél inkább a teljes élményt tudják kínálni. Az sem egy utolsó szempont, hogy tatai high-tech feldolgozó üzemükben, ahol 30 hentessel dolgoznak, olyan konyhakészre készítik elő a húsokat, hogy a háziasszonynak már semmi dolga nincs vele, csak megfőzni.
Nagyvad, apróvad
Magyarországon a német, osztrák vadászati kultúra szerint zajlik vadászat, kb. a kiegyezés után kezdtek el foglalkozni komolyabban ezzel a területtel, aminek köszönhetően a 18. század végére alakult ki a modern vadgazdálkodás. A német nyelvben a Hochwild (nagyvad), Niederwild (apróvad) nem az állatok méretére utal, hanem a társadalmi rétegre, amely számára elérhető volt. A fácán, nyúl, őz szélesebb köröknek, a szarvas, vaddisznó, muflon, zerge a jómódúaké. Ahogy később változtak a mezőgazdasági módszerek, úgy ugrott meg a vadpopuláció létszáma is.
Bőgés, barcogás, búgás
A vadászati szezon hagyományosan szeptember 1-én, a szarvasbőgéssel indul, régebben az aratással kezdődött és szeptember 30-ig tart. Ezt követi október végéig a dámszarvasok barcogása, majd novemberben a vaddisznók búgása. Utóbbi állomány a sertéspestisjárvány miatt jelentősen csökkent, Pechtol Patrik reménykedik, hogy az év végére visszarendeződik majd a helyzet. Szerinte a klímaváltozás miatt ezek a hagyományos időszakok ma már megváltoztak.
Ökológiai szempontok – fenntartható, hazai
A szakember hangsúlyozza, hogy a vadgazdálkodás egy rendkívül fenntartható és környezetkímélő gazdálkodás, hiszen az állatok nincsenek stresszhelyzeteknek kitéve, boldogan élnek saját természetes közegükben, azzal táplálkoznak, szezonálisan, amit szervezetük igényel, természetes vizeket isznak. A komoly mezőgazdasági károk elkerülése végett pedig elkerülhetetlen, sőt, rendkívül fontos, hogy a populáció kordában legyen tartva. A kilövések számának meghatározása éves szinten történik az állam által. Magyarországon egyébként összesen 66.000 sportvadász van (és 800.000 horgász).
A cikk megjelenését támogatta: Vadkonyha
A Vadkonyha termékeit a Lidl-ben lehet megtalálni. Az alacsonyabb árú termékeket, pl. gulyáshúsokat frissen, tálcásan a húspultban kell keresni, a nemesebb húsrészeket, pl. őz- és szarvasgerincet fagyasztva, prémium csomagolásban a mélyhűtőpultban.
Kapcsolódó receptem:
Vajpuha őzgerinc paszternákpürével és vörösboros gombával
