Kókusztejes crème caramel

Mind a francia, mind a spanyol gasztronómiában klasszikus és hétköznapi desszert a crème caramel/flan, vagyis a fordított, karamellaszirupos puding, igazi, sallangmentes bisztrófogás. Nekem most mégsem ezek az utazások, hanem a május elsejei nagy baráti találkozóink jutnak eszembe, amit huszonkét év után tavaly először (és idén minden valószínűség szerint másodjára) mosott el a pandémiás helyzet. Ezek a hetek mindig az év egyik csúcspontját jelentik számomra, és minden körülményes utazást, szervezést megérnek azok az érzelmes pillanatok, amikor egy év után viszontlátjuk egymást, és mindenki megérkezik a világ különböző pontjairól. Hiányoznak.

Mivel a társaságban jelentős a latin képviselet (Brazília, Venezuela, Bolívia), a nagy közös főzések során szinte mindig van egy este, amikor húst grillezünk, a desszert pedig mindig flan, amit Venezuelában “quesillo-nak” hívnak, és sűrített tej és sima tej keverékéből készül (a latin konyhák rengeteg édességhez használnak sűrített tejet). Az én alábbi változatom egy kicsit könnyebb, kókusztejjel ajánlom. (Update: kókusztej alatt nem a vizesebb kókuszitalt értem, amit pl. kávéba szoktak önteni, hanem a sűrűbb, főzéshez használtat, aminek lehetőleg minél magasabb a kókusztartalma. Pl. az Aroy márkájú kartondobozos tökéletes, én többnyire azt használom). Ennek az egyszerű desszertnek két titka van: az állaga és a karamella keserűsége. Előbbi lágy krémességét a vízfürdő biztosítja. A karamellánál nagyon fontos, hogy tényleg sötét színűre készítsük, kell a kesernyéssége, ha túl világos, akkor egyszerűen csak édes ízt ad hozzá, de nem hozza a kontrasztot a telt ízű pudinghoz. Nem mellesleg az egyik legpraktikusabb –mindössze három hozzávalóból álló - desszert, a karamellától eltekintve szuperegyszerű elkészíteni, és mivel előző nap érdemes gőzölni, hétvégi ebédek, vendégségek népszerű zárófogása lehet. Lehet egyszemélyes szuflétálkában is készíteni, ebben az esetben a sütőben töltött gőzölési időt kb. 20 percre kell csökkenteni.

Kikészítünk egy téglalap formájú (kb. 28x12 cm-es ) gyümölcskenyérformát (de lehet kerek jénai tál is).

8 dkg cukrot egy kis lábasban sötét borostyánszínűre karamellizálunk. Ennek az a titka, hogy nem kevergetjük a cukrot, nem nyúlunk hozzá, hagyjuk, hogy szépen, magában felolvadjon. Amikor már egy része elkezd barnulni, megmozgathatjuk az edényt, hogy egyre nagyobb hányad olvadjon, karamellizálódjon, amikor meg már szinte a teljes mennyiség karamellizálódótt, akkor már belekeverhetünk. A lényeg, hogy tükörsima, fényes, teljesen kristálymentes karamellánk legyen, a színe sötét – akkor kell levenni, amikor már pont megijednénk, hogy mindjárt megég. Kell ugyanis a kesernyés íz, ha nem visszük el a megfelelő fokozatig, akkor csak édes és egysíkú lesz.

A kész karamellát azonnal a forma aljába öntjük, mozgatjuk úgy, hogy egyenletesen, a forma teljes alját kitöltse. 10 percig hagyjuk állni, amíg lehűl és teljesen kopogósra keményedik.

Közben a 4 egész tojást kikeverjük a vaníliával és a másik 8 dkg cukorral (a cukornak ez a fele lehet alternatív édesítő, pl. xilit, eritrit). Lehetőség szerint ne elektromos kézi keverővel, csak sima kézi habverővel, mert nem akarjuk, hogy levegős, buborékos legyen a felülete.

A kókusztejet egy csipet sóval forráspontig melegítjük, majd a cukros tojáshoz keverjük. Ráöntjük a megszilárdult karamellára.

A sütőt előmelegítjük 150C fokra (alul/felül). A formát egy mélyebb tepsibe állítjuk, majd a tepsibe annyi forró vizet öntünk, hogy kb. a forma 2/3-ig érjen. Lefedjük alufóliával és 40-45 percig gőzöljük.

A tepsiben (a vízben) hagyjuk lehűlni, majd hűtőbe tesszük (érdemes előző nap elkészíteni). Tálaláskor a formát egy forró vízzel teli edénybe/mosogatóba állítjuk kb. tíz percre, hogy a karamella sziruposra, folyósra tudjon olvadni, és könnyen ki tudjuk borítani a pudingot. Egy kerekélű késsel körbelazítjuk a pudingot, a formára teszünk egy tálat, majd óvatosan, fejjel lefelé kiborítjuk, hogy a karamellaszirup felülre kerüljön, és lecsorogjon. A tál kiválasztásánál érdemes arra figyelni, hogy olyan legyen, aminek van egy kis pereme, és nem folyik le róla karamellaszirup.