Hagymás csirkemájpástétom chilis mazsolával

Joel Russ az egykori Galíciából érkezett New York-ba 1907-ben. Eleinte gombát, később sózott heringet árult, 1914-ben nyitotta meg üzletét: a füstölt halakra és heringre specializálódótt csemegeboltot a Lower East Side-on, amely akkor a világ egyik legzsúfoltabb lakókerülete, itt telepszenek le ugyanis az Amerikába bevándorló európai zsidók tízezrei. Russ három csinos lánya: Hattie, Anne, Ida is beállnak a pult mögé, innen a Russ & Daughters név, amely a mai napig kitart. 

A visszaemlékezésekben zordnak mondott üzletember akkortájt valószínűleg nem gondolta, hogy száz év múlva dédunokája viszi majd tovább a brandet, amely addigra New York egyik legmenőbb és legszerethetőbb helyévé válik. A negyedik generáció az alapítás után pontosan száz évvel, 2014-ben, az elvitelre áruló üzlet mellé szupersikeres éttermet nyit. Kialakításában messzemenőkig ragaszkodik a saját családi örökségéhez: a falon múltbéli fotók, a régi -némileg frissített -design, pászkás dobozok, savanyúságos hordók, a személyzeten hófehér köpeny, mint anno, a hely szelleme nagyon is él. 

A profil középpontjában pedig továbbra is a világbajnok füstölt lazacok (bagellel, tojásokkal, pirított barhessz-el), heringek (zseniális rozskenyérrel), kaviárok (blinivel, tócsnival), melléjük pedig az új generációval az újhullám és egy csipet hipszterség is megérkezik: vagány, újhullámos koktélok, izgalmas saláták, hangzatos szendvicsek. Az egyik legfinomabb és egyben legnépszerűbb fogás a klasszikus zsidó deli fogás: rusztikus csirkemájpástétom, azaz “chopped liver”, amelyet itt pászkával és pácolt hagymával adnak. Ha egyszer netán valaki arra jár, ki ne hagyja, sem a pástétomot, sem a Russ & Daughters Cafe-t.

Nagy serpenyőben felmelegítjük a kacsa-vagy libazsírt, rádobjuk a vékonyra szeletelt hagymát. Azonnal sózzuk, így gyorsabban és kíméletesebben tudjuk dinsztelni. Lassú tűzön, egyenletesen aranyszínűre, puhára dinszteljük, enyhén karamellizáljuk. Közben megfőzzük és megpucoljuk a tojásokat. A sütőt grillfokozatra kapcsoljuk. A csirkemájakat falatnyi méretűre daraboljuk, konyhai papírtörlővel alaposan megszárítjuk. Alufóliával bélelt tepsire tesszük, és 5-6 percre a sütőbe tesszük, amíg piros kérget kap -ilyenkor a közepe még szép rózsaszínű marad. Robotgépbe tesszük a grillezett májat, a karamellizált hagymát, két durvára vágott kemény tojást, sózzuk, borsozzuk. Nem kell teljesen simára pürésíteni, az állaga kissé darabos maradjon. 

A chili mazsolához egy lábasban összeforraljuk a vizet, almaecetet és cukrot. Amikor a cukor teljesen feloldódott, erős lángon néhány percig forraljuk. Ekkor hozzáadjuk a chilipelyhet és a mazsolát, öt percig főzzük, majd levesszük a tűzről, és hagyjuk teljesen kihűlni. Csatos üvegbe töltjük.