Fűszeres csirke pitachipsszel, fokhagymás joghurtöntettel (csirke fatteh)

Rawia Bishara Galilea déli részén, Názáretben született, palesztin-arab családban. Názáretből az út a férjen keresztül New Yorkba, Brooklynba – a multikulturális gaszronómia fellegvárába vezetett. Női közösségfejlesztő projektekben vett részt, amelyekben a főzés is központi szerephez jutott, a sikere akkora volt, hogy 1998-ban megnyitotta Tanoreen nevű kifőzdéjét. A vendéglő nevét a gyönyörű fekvésű libanoni település ihlette.  Eredetileg szendvicseket, salátákat kínált, de hamar kiderült, hogy a házias konyhájáért járnak vissza a legtöbben. A közel-keleti gasztronómia hagyományos fogásai mellett a nemzetközi terepen is kevéssé ismert palesztin különlegességekkel is megismertette vendégeit. Tavaly csodás szakácskönyvben gyűjtötte össze az étterem receptjeit, ez a kötet a múlt évi beszerzések közül az egyik kedvencem lett.

Rawia egyik ikonikus étele a csirke fatteh – a levantei konyha (mai Szíria, Libanon, Izrael, Palesztina, Jordánia területe) más szegleteiben fetti, fetteh néven ismerik. Pitachipsz, fűszeres rizs, tépett csirkehús, mindez meglocsolva fokhagymás, tahinis joghurttal, tetején pirított magvak. Minden íz összeolvad, a pitát átitaja a szaft és az öntet. Nem látványos, de igazi ízorgia, az egyik legfinomabb fogás.

Hozzávalók (6-8 adag)

4 egész csirkecomb

só, bors

1 kávéskanál őrölt szegfűbors

csipet reszelt szerecsendió

0,5 dl olívaolaj

1 rúd fahéj

4 szem szegfűszeg

2 babérlevél

1 hagyma, egészben

25 dkg basmati rizs

3 szikkadt pita, vagy tortilla

5 dl natúr joghurt (lehetőség szerint török típusú)

1 citrom leve

2 gerezd fokhagyma, reszelve

4 púpos evőkanál tahini

10 dkg pisztácia, vagy fenyőmag

A csirkecombokat megsózzuk, megborsozzuk, majd bedörzsöljük az őrölt szegfűborssal és a frissen reszelt szerecsendióval. Egy nagy lábasban felhevítjük az olajat, majd a csirkecombokat erős lángon körbepirítjuk. Hozzáadjuk a fahéjat, szegfűszeget, a babérlevelet és az egész hagymát. Felöntjük kb. 2 liter vízzel. Fedő alatt, kb. 40 perc alatt teljesen puhára főzzük. A húst kiemeljük a fűszeres főzőléből, és annyi ideig hagyjuk állni, amíg olyan hőmérsékletűre hűl, hogy kézzel le tudjuk fejteni a húst a csontról. Amikor falatnyi darabokra tépkedtük a húst, ráöntünk kb. 3dl-t a főzőléből, ez tartja szaftosan. A főzőlevet leszűrjük, eltávolítjuk belőle a fűszereket. Közben feltesszük a rizst: alaposan átöblítjük, majd lábasban hozzáadunk  1 litert a csirke fűszeres főzőlevéből, ebben főzzük meg kb. 20 perc alatt. Miközben fő a rizs, előkészítjük a többi elemet is: A pitát, vagy tortillát darabokra vágjuk, meglocsoljuk kevés olívaolajjal, és 190C fokos sütőben arany színűre sütjük. A joghurtos öntethez kikeverjük a joghurtot a citromlével, fokhagymával és a tahinivel. Végül olajon, vagy vajon megpirítjuk a hámozott, sótlan pisztáciát, vagy fenyőmagot. Összeállítjuk az ételt: a tál aljára a pirított pita-, vagy tortillachipsz kerül. Erre jön a főtt rizs, a tetejére pedig a tépett csirkehús. Meglocsoljuk a joghurtos öntettel, végül megszórjuk a pirított magvakkal.