Taco mánia I.

A taco az új hamburger, figyeljétek csak meg! A nemzetközi gasztronómiában már megvetette magát, itthon még várat magára. Alex Stupak, amerikai, molekuláris sztárcukrász 2011-ben hagyott fel sikeres karrierjével, hogy szenvedélyének: a mexikói konyhának szentelhesse pályáját, azóta negyedik new york-i éttermét nyitja, amelyben a taco-é a főszerep. Rosio Sanchez, a híres koppenhágai Noma étterem egykori cukrásza szintén váltott egy nagyot, ma a dán főváros menő streetfood piacán működtet autentikus mexikói taco büfét, azaz taqueriát, óriási sikerrel. Valamit tudhatnak. Talán azt, hogy a jól elkészített taco a világ egyik legfinomabb étele tud lenni. Vagy azt, hogy meg kell mutatni a világnak, hogy milyen az igazi - nem lebutított, nem ipari, nem egyenízű, nem ehetetlenül és feleslegesen csípős taco. Aminek a lelke először is a puha, friss tortilla. Máris elérkeztünk az első nagy falathoz: az igazi tortilla nem búzalisztből, hanem kukoricából készül. A kukoricát először ősi azték eljárás szerint meszes vízben áztatják (az eredmény az ún. nixtamal), majd darálják. A keletkezett massza neve: masa. Ebből gyúrják, formázzák, lapítják, végül grillezik a kerek tortillákat. Ennek beszerzése itthon persze esélytelen (ha valaki ismer titkos forrást, ne tartsa magában). Második opció lehet a masa harina, vagyis speciális kukoricaliszt beszerzése, ebből vízzel keverve egész tisztességes házi tortilla készíthető. Ez is azonban csak megszállottaknak való, mindenki másnak maradnak a bolti tortillák, abból azért lehetőség szerint a kukoricaliszteset vegyük. A tortillára aztán jöhet a feltét és a kiegészítők (salsák, zöldek, egyebek). Elsőként jöjjön egy klasszikus, a carnitas: tépett sertéshús, ami a létező legjobb partifogás, igazi kulináris alapdarab.

A tépett sertéshús főzésével kezdjük: a lapockát kb. 6x4cm-es darabokra vágjuk. Egy nagy lábasban felhevítjük az olajat, a húsdarabokat sózzuk, borsozzuk, majd minden oldalukon körbepirítjuk. Hozzáadjuk a hagymát, fokhagymát, a fűszereket, a narancs kifacsart levét, két-három darabban a héját, végül felöntjük kb. 6 dl vízzel. Fedő alatt, alacsony lángon teljesen puhára főzzük, addig, amíg a hús teljesen szétomlik, ez kb. 2,5 óráig tart. A húst villával hosszanti szálakra szedjük, és összekeverjük a mártással. Ezt akár előző nap is elkészíthetjük, kimondottan jót tesz az ízeknek. A tálaláshoz mindent kikészítünk, a tacot mindenki saját magának állítja össze. A tortillákat felmelegítjük (serpenyőben, vagy párolóedényben), ebbe teszi mindenki a húst és ízlés szerint a kiegészítőket.