Csirkés tészta kókusztejes currymártásban (szezonban: medvehagymával)

New York, Nolita negyed (North of Little Italy rövidítése), délután öt óra. Manhattan déli részének menő, sűrű övezetének egyik utcájában izgatottan kígyózó sor. Ebben a városban egyáltalán nem ritka, hogy kiemelkedőnek ígérkező kulináris élményért még ácsorogni is hajlandó a tömeg. A türelmetlen várakozás ezúttal az Uncle Boons vendéglőt illeti, amely hat éve, a nyitása óta óriási népszerűségnek örvend, amióta pedig három éve még egy Michelin-csillagot is kapott, az érdeklődés iránta még inkább fokozódott. Foglalni nem lehet, marad tehát az ácsingózás. Aki egyszer bejut, általában nem csalódik. A zegzugos, sötét kocsmahangulatot idéző apró vendéglőben komoly észak-thai konyhát visz a neves luxuséttermekben tanult séf házaspár.

Az üveggel elválasztott konyhában szeriőz faszenes grill, amin fel-fellobbannak a vörös tűzcsóvák, mellette a grillen ropogósra pirult tanyasi csirkék és egész fej sült káposzták forognak. Utóbbit csípős-édes szósszal, ropogós sült hagymával, korianderrel kínálják, köretként, vagy akár főételként. Csípős, savanykás zöld mangósaláta, sült tészta bundázott borjúbrízzel, a faszénről füstös-ragacsos egész garnélák, polipok és halak érkeznek. Na meg a parádés curryk, mind más és más. A miniatűr burgonyákkal főzött marhapofa úgy omlik a savanykás, pikáns curryszószban, hogy kanállal ehető, a napsárga, kurkumás csirkés tészta pedig a tökéletes ízharmóniát mutatja meg a currykkel ismerkedő kezdőknek. Utóbbi, vagyis a khao soi, az észak-thai konyha egyik ikonikus fogása, általában kínai, tojásos tésztával készítit, amelynek egy részét olajban sütik ropogósra, és a mártásra halmozva adják az ételhez. Az alábbi, kissé egyszerűsített változatot az étterem névadója, Boon nagybácsi, nem biztos, hogy jóváhagyná, viszont garantáltan nem kell érte sorban állni. A medvehagyma szezonális kiegészítő, a végén kerül a mártásba, annak hőjétől esik össze, és nagyon jól passzol hozzá (és egyébként minden curryhez).

Elkészítjük a currypasztát: aprítógépbe tesszük a feldarabolt hagymát, fokhagymát, a gyömbért chilit, koriandert, hozzáadjuk a kurkumát és a curryport. Néhány evőkanál kókusztejjel, vagy vízzel hígítjuk, hogy könnyebben pürésítse az aprítógép. Felhevítünk egy nagyobb lábast, beletesszük az olajat, majd ebben néhány perc alatt illatosra pirítjuk a currypasztát. Felöntjük a húslevessel és a kókusztejjel, néhány percig főzzük, majd beletesszük a feldarabolt, és megsózott csirkecombokat (bőre nélkül). Kb. 30 percig főzzük, amíg a hús teljesen megpuhul. A végén a mártást halszósszal, vagy szójaszósszal, zöldcitromlével és nádcukorral ízesítjük. A tésztát kifőzzük, majd tálaláskor ráöntjük a levest. Ízlés szerint extra chiliszósszal, friss korianderrel, újhagymával, esetleg pácolt lilahagymával tálaljuk. Ha medvehagymával készítjük, akkor a kb. 1cm-es csíkokra szeletelt medvehagyma kb. felét a kész, forró mártásba dobjuk, amitől összeesik, a másik felét pedig frissen, tálaláskor szórjuk rá.