Kiterített, fűszeres grillcsirke zöldsalátával

Az igazán jó sült csirke ritka, mint a fehér holló. Ott kezdődik, hogy a megfelelő – tanyasi, vagy legalábbis szabadtartású – madarat kell hozzá beszerezni, ez a művelet azonban nem lehetetlen (szinte mindegyik termelői piacon van csirkés). A grillcsirkét mindenki imádja. Készítésénél két kihívás merül fel rendre: egyrészt hogy hogyan nem szárad ki a melle, másrészt, hogy hogyan lesz minél nagyobb felületen ropogós a bőre. A kiterített csirke mindkét problémát megoldja. Attól, hogy kivágjuk a gerincoszlopot, és egy laza mozdulattal kiterítjük a csirkét, sokkal gyorsabban és egyenletesebben átsül és nagyobb lesz a szabad felület, ami ropogóssá tud sülni. Mindössze egy csirkeolló szükséges hozzá. A jó főzéshez ugyan leginkább három eszközre van szükségünk: egy méretes, éles séfkésre, egy súlyos, jófajta serpenyőre és egy nehézsúlyú öntöttvas lábasra. A csirkeolló azonban jó szolgálatot tesz, nem felesleges kütyü. Általában kés-szaküzletekben, vagy komolyabb konyhás boltokban kapható. A jó hír azok számára, akik nem éreznek magukban kellő elszántságot a kicsontozás műveletéhez, bizalmi henteseinket bátran megkérhetjük, szívesen elő fogják nekünk készíteni. (A Fény utcai piacon például Ildikó baromfiboltja, a Lehel piacon a Lumi hentes melletti szárnyaspultban Viktor és Lőrinc hentesek). Az alábbi receptben shawarma fűszerrel ajánlom, ami a függőleges nyárson piruló gyros (eredeti nevén döner kebab) fűszere (és magának a műfajnak is a neve). Törökországból származik, innen vándorolt Görögországba (ahol gyros a neve), majd az egész Közel-Keleten elterjedt, itt shawarmának hívják. A fűszerezéséhez használt keveréket készen is beszerezhetjük, vagy elkészíthetjük házilag is. A grillcsirkén kívül sok minden másra is használhatjuk (sült krumpli, sült karfiol, más zöldségek). A szaftos, ropogós grillcsirke annyira pazar, hogy nem kell mellé más, csak egy jó mustáros, ecetes öntettel kevert saláta.

A sütőt előmelegítjük 230C fokra (légkeverés). Előkészítjük a csirkét: konyhai papírtörlővel alaposan leitatjuk, majd “kiterítjük” a következő módon: egy deszkára fektetjük, mellével lefelé, a püspökfalat nézzen felénk. Egy éles konyhai csirkeollóval a püspökfalat felől indulva a gerincoszlop jobb oldalát végig vágjuk, majd megismételjük ugyanezt a bal oldalon, tehát teljesen kivágjuk a gerincoszlopot. Ezt nem fogjuk használni, de kiváló alaplevet, vagy könnyű kis csontlevest lehet belőle főzni. A csirkét megfordítjuk, és egy enyhe roppantással lelapítjuk, így egyenletesen elterül. Ha bizalmi hentesünk van, akkor erre a műveletre nyugodtan meg is kérhetjük, örömmel meg fogja csinálni. A csirkét mindkét oldalán alaposan sózzuk, borsozzuk, alsó, nem bőrös felét megszórjuk a fűszerkeverékkel. A tepsire sütőpapírt teszünk, erre helyezzük a kiterített csirkét, bőrös felületével felfelé. A puha vaj egyik felét benyomkodjuk a csirke bőre alá (mellrész, combok), a másik felével pedig kívül, egyenletesen mindenütt bekenjük a csirkét. Az egészet megszórjuk a fűszerkeverékkel. 45-50 perc alatt pirosra, ropogósra sütjük, közben néha locsolgatjuk a kisülő, fűszeres szafttal.

Mellé klasszikus, francia vinaigrette öntettel kevert zöldsalátát kínálunk. Az öntethez nagy tálba tesszük az ecetet. Hozzáadjuk a sót, elkeverjük, hogy teljesen feloldódjon. Beletesszük a mustárt, simára keverjük. Vékony sugárban öntve, fokozatosan hozzáadjuk az olajat és folyamatosan keverjük, amíg sűrű, fényes emulzió képződik. Közvetlenül tálaláskor összekeverjük a zöldsalátával.