Spagetti fehérboros, zsályás mangalicaraguval

A ragu: apróra vágott húsból és zöldségből készült fűszeres étel. Jellemzője, hogy ízes mártásban készül, hasonló, kisebb méretűre vágott hozzávalókból, többnyire hosszabb ideig történő, lassú főzéssel. Etimológiája: a francia ragout átvétele német közvetítéssel, az eredetinek megfelelő kiejtéssel történt. A ragouter („étvágyat kelt”) ige származéka a latin eredetű re- („újra”), à („hozzá”) és gout („gusztus, étvágy”) elemekből; utóbbi forrása a latin gustus („ízlelés, ízlés”) a gustare („megízlel”) igéből. Maga a szó 1642-ben fordul elő először a francia szakirodalomban, eredeti receptjében gombák, zöldségek, marha és birkahús is szerepeltek benne. Több évszázada készítenek hasonló ételeket, már a középkorban is léteztek, akkor erősen fűszerezettek (és sokszor édesek) voltak. Sokak számára a bolognai ragu jut róla eszébe elsőre, ez eredetileg csak lasagnéba készült. Nem darált, hanem apróra vágot húsból, paradicsom nem is volt benne, hiszen az csak a 19. században vált az olasz konyha fontos összetevőjévé. Manapság is csak enyhén paradicsomos az íze. A fő összetevője a darált hús (marha, borjú, vagy ezek keveréke), a szalonna, hagyma, zeller, répa, bor), és hagyományosan tagliatelle tésztával, vagy lasagnéban adják. Kíméletesen, lassan – két órán át –főzve egészen más íze lesz, adjuk meg neki az időt. Érdemes belőle akár dupla adagot főzni, ha már nekiállunk, a másik felét ugyanis remekül le lehet fagyasztani, és egy következő alkalommal lasagne, vagy más rakott tészta rétege lehet.

Egy lábasban, vagy magasabb falú serpenyőben felhevítjük a vajat és az olajat. Hozzáadjuk a finomra aprított hagymát, fokhagymát, a sárgarépát. Szárzellert, édesköményt (a zöldségeket érdemes nagyjából egyforma méretű kockákra vágni). Megsózzuk (így hamarabb vizet enged, és egyenletesebben puhul), majd kb. 25 perc alatt puhára dinszteljük, kissé lekaramellizáljuk. Egy másik serpenyőt szintén felhevítünk, majd közepes lángon, lassan pirítjuk a felkockázott szalonnát. Beletesszük a darált húst is, és lepirítjuk. Felöntjük a fehérborral, ezzel feloldjuk a lesült pörzsanyagokat, majd elpárologtatjuk, elfőzzük belőle az alkoholt. A húst átöntjük a zöldséges lábasba, hozzáadjuk az alaplevet és a tejet, szükség szerint sózzuk, borsozzuk, majd félig lefedjük, és 2 órán át főzzük lassú tűzön. Amikor elkészült, akkor beleöntünk 1 dl tejszínt, a zsályaleveleket, ezzel átforgatjuk, és még néhány percig főzzük. Hozzáadjuk a reszelt citromhéjat és a szerecsendiót.

A tésztát szokásos módon kifőzzük. A ragut tálaljuk, mindenki magának szed belőle, úgy keveri össze. Frissen reszelt parmezánt és borsot, adunk mellé.