Spenótos, kecskesajtos leveles, szőlővel

Afshin Molavi Svédországban született és iráni családi gyökerei vannak. Eredeti végzettségét tekintve helikoptermérnök, ebből váltott élete egy pontján a borászat és vendéglátás szakmájába. Sommelier diplomát szerzett, majd Athénban töltötte egyik szakmai gyakorlatát. Itt ismerkedett meg a Kréta szigetén található Manousakis borászat alapítójának lányával, akivel egymásba szerettek és összeházasodtak. Ma már nem csak a borokkal foglalkozik, hanem a borászathoz tartozó három étteremmel is. Ezek közül a Chania régi kikötőjében található Salis az ékszerdoboz zászlóshajó. A kétszáz férőhelyes vendéglő óriási forgalmat bonyolít, ennek ellenére szuperprofi és hangulatos, a konyha pedig szenzációs. Kortárs, termelői alapanyagokat feldolgozó (farm to table) krétai konyhát visz, a legjobb minőségű hozzávalókkal, saját kertben termett zöldségekkel. Ritka éttermes műfajt képvisel: a komoly konyhatechnológiák és komplex, kreatív ételek ellenére egy kicsit sem elitista – az étlapon ugyanúgy megtalálható turistabarát souvlaki és sertéssült sült krumplival, fehérboros kagyló, és bundás tintahal, mint a cizelláltabb ízlésű gasztrovendégeknek szóló, kortárs görög fogások, árszínvonalban pedig csak valamivel magasabb, mint egy átlagos taverna.
Az étlap ékkövei: tarama (halikramajonéz), rajta szumák és reszelt bottarga (szárított, sózott ikra), mellette zöldfűszeres avokádó olaj. Szenzációs grillezett polip, mellette klasszikus krétai párolt zöldek. Sült padlizsán saját készítésű lóban misoval és kakukkfűmézzel. Vörös tonhal savanyított görögdinnyehéjjal és gyömbérszósszal. Kaporfagylalt eperrel, ouzo fagylalt mini madeleinenel. Spenótos leveles tészta, házi, kecsketejes leveles tésztából, rajta spenót, vad édesköményzöld, és saját, 5 évig fermentált éretlen szőlő (pazar!). Utóbbi ihlette az alábbi, egyszerűsített vendégváró ételt, amit ízlés szerint lehet variálni. A spenóthoz lehet egyéb zöldeket keverni, a kecskesajtot, fetára váltani, stb. A szőlőt nem érdemes róla elhagyni!

A sütőt előmelegítjük 200C fokra (légkeveréses fokozat). A feltekert tésztát kitekerjük, és papírral együtt áthelyezzük egy sütőlapra. A szélet kb. 1cm-es sávban körbe jelöljük egy éles kés hegyével, úgy, hogy a tésztát semmiképpen ne vágjuk teljesen át. Ez adja majd a „keretet”. Villával megszurkáljuk a tészta közepét, majd 15 percre a sütőbe tesszük. Közben elkészítjük a spenótot. Ha frisset használunk, az alaposan átöblített spenótleveleket forró, lobogó, sós vízbe dobjuk, és néhány másodperc alatt hagyjuk teljesen összeesni. Jeges vízben leöblítjük, majd kézzel nagyon alaposan kinyomkodjuk, hogy minél kevesebb legyen a nedvességtartalma. Ha fagyasztott spenótot használunk (fontos, hogy a leveleset, vagy ún. porciózottat kell venni, semmiképpen nem a pürét!), akkor kiolvasztjuk, majd szintén nagyon alaposan kinyomkodjuk. Egy tálba tesszünk 100g kecskesajtkrémet, simára keverjük 1,5 tojással (a két tojást felverhetjük egy tálkában, de hagyjunk belőle egy keveset a tészta megkenéséhez). Sózzuk, borsozzuk, gazdagon ízesítjük frissen reszelt szerecsendióval és oregánóval. A kinyomkodott spenótot felaprítjuk, és a kecskesajtos masszához keverjük. Az elősütött leveles tésztát 15 perc után kivesszük a sütőből, a közepét lenyomkodjuk (törni fog, nem baj), és a tetején egyenletesen elosztjuk rajta a spenótos keveréket. A tészta megemelkedett szélét – a keretet, megkenjük a maradék felvert tojással. Visszatesszük a sütőbe, és 12-15 perc alatt készre sütjük. (A szélére reszelhetünk egy kevés parmezánt, még ropogósabb lesz tőle). Langyosra hűtjük. A szőlőszemeket félbevágjuk, és összeforgatjuk olívaolajjal. Elosztjuk a spenótos tölteléken. A kimaradt 50 g kecskesajtkrémet (habzsákkal, vagy kiskanállal) a szőlőszemek közé pöttyözzük. Az egészet meglocsoljuk olívaolajjal és megszórhatjuk egy csipet csilipehellyel.