Rakott zöldek – alaprecept

Ha színt kellene választani az erdélyi konyhának, kétségtelenül a zöld lenne az. Ahogy hétről hétre halad a természet, úgy kerülnek elő a konyhákon a különböző zöld levelek és fűszernövények, a csalántól a tormalevélig. A lestyán, tárkony, csombor hármasa kiemelt helyet foglal el a fűszerezésben, de olyan fogások is akadnak, ahol ezek főszereplővé lépnek elő. Az alábbi étel az erdélyi örmény felmenőkkel rendelkező Trucza Magdika konyhájából érkezett hozzám. A maga egyszerűségében is komplex, a lestyán és zellerzöld nagyvonalú használata egészen különleges ízt ad. Mindig abból készítették, ami éppen termett a kertben, vagy ami éppen maradt főzés után, akár olyan levelekből, amiket egyébként már nem használnának fel. Remek műfaj a “hulladékzöldek” kreatív, konyhai újrahasznosítására is. Az alaprecepttől számos módon el lehet térni: a húsragu készülhet bárányból, vagy akár húsmentesen is (pl. lencsével, dióval, gombával), fűszerezése kaphat némi egzotikus felhangot (pici fahéjjal, római köménnyel), kerülhet bele mazsola, aszalt meggy.

1. Először előkészítjük a különböző rétegek hozzávalóit: a rizst sós vízben puhára főzzük.

2. A darált húsos raguhoz egy serpenyőben felhevítjük az olajat (vagy zsírt), hozzáadjuk a finomra aprított hagymát, majd lassan, kíméletesen puhára dinszteljük, kissé karamellizáljuk. Beletesszük a darált hús, átkeverjük, néhány percig főzzük, hozzáadjuk a reszelt fokhagymát, majd erősebb lángon kissé lepirítjuk.

3. Előkészítjük a zöldeket is: a mángold leveleit lefejtjük a vastagabb száráról, a szárat felkockázzuk. A karalábé- és tormalevélből is eltávolítjuk a vastagabb eret. A zellerleveleket és a lestyánt lecsipkedjük a száráról. Lábasban vizet forralunk, megsózzuk, először beletesszük a felaprított mángoldszárat (ennek picit hosszabb idő kell). Két percig főzzük, amíg megpuhul. Ekkor hozzáadjuk a mángoldleveleket, valamint a karalábé- és tormaleveleket. Néhány másodpercre a forró vízbe mártjuk, hogy éppen csak összeessenek. Szűrőkanállal kivesszük a zöldeket, hideg vízzel leöblítjük, kinyomkodjuk, és nagyobb darabokra vágjuk. Csak a vastagabb húsú zöldeket kell blansírozni, a zsenge, vékonyabb leveleket, zöldfűszereket nyersen használjuk.

4. A tejfölt csomómentesre keverjük a reszelt fokhagymával és egy csipet sóval.

5. A sütőt előmelegítjük 190 C fokra (alul/felül).

6. Ha megvannak a rétegek: a főtt rizs, a darált húsos ragu, az előkészített zöldek és a kikevert tejföl, összeállítjuk az ételt. A zöldeket háromfelé osztjuk. Egy tepsit, vagy hőálló tálat kikenünk olajjal. Az aljára teszük egy réteg zöldet, vegyesen mindenből. Erre jön a rizs fele, a hús fele, majd néhány evőkanálnyi tejföl. Következő adag zöld, majd a hús másik fele és a rizs másik fele. A tetejét a harmadik réteg zöld levéllel zárjuk, ez fedje be egyenletesen az egész felületet. Meglocsoljuk a kikevert tejföllel.

7. 30 percig sütjük, amíg összeáll, és a tejföl is kissé rásül (de nem muszáj foltosra).

8. Langyosan, felkockázva tálaljuk, mellé fokhagymával kikevert tejfölt, vagy joghurtot kínálunk.