Sonkás tésztás pite – Kner Piroska nyomán

“Akárki is volt, ha ez a jótét házaspár nem találja meg, mert vagy beázik, vagy megeszik az egerek, amiért innen is köszönetet mondok, s azután újabb hosszú esztendők múltán nem kerül haza Gyomára, úgy engem sehol se nyomtatnak ki többé, mintha nem is lettem volna, árnyékporocska.” (Parti Nagy Lajos: Árnyékporocska – emlékmondatok Kner Piroska életéből)
Kner Piroskát és 1912-ben írt szakácskönyvét anno a családi nyomda többszörösen visszautasította, kiadására soha nem került sor, ezt csak később, az utókor és a gyomai Kner nyomda pótolta, Parti Nagy Lajos író pedig a kötet mellé brilliáns kísérő kisregényt írt –dupla élvezet.

Maga a receptgyűjtemény is visszarepít az előző évszázadba, ablakot tár ki a múltba, egy olyan időszakra, ami ma már történelem. Precízen megírt szakácskönyvről van szó, az összes recept maximálisan érthető és működőképes, főző ember számára az eredeti leírások alapján bármelyik étel könnyen elkészíthető. Érződik belőle, hogy Kner Piroska nagyszerű, hozzáértő és tapasztalt szakácsnő volt, aki nagyon jó, biztos alapokon is nyugvó, polgári konyhát vitt. Rendkívül választékosan írt, a receptek többségében akad valamilyen plusz tipp, vagy személyes kiegészítés, érződik, hogy valóban azzal a céllal írta a recepteket, hogy azt háziasszonyok használni tudják. A könyvben szereplő ételekből gazdagon tud ma is ötleteket mazsolázni bárki, aki szeret és tud főzni. Ha pedig az ember veszi a fáradtságot, és valóban elolvassa a leírásokat, akkor újszerű és szerethető ételekkel is tudja bővíteni a repertoárját. Micsoda ötlet például egy vékony omlós tésztába – köpönyegbe - burkolni a rakott krumplit, vagy a sonkás tésztát! Rendkívül látványos, amikor langyosra hűl, akkor szépen szeletelhető, vendégvárónak, családi ebédekre is nagyszerű, akár a húsvéti asztalon, vagy az ünnepek után, a maradék sonkából készítve. A francia quiche találkozása az egyszerű sonkás tésztával, a 21. századi konyha találkozása a huszadik század elejével.

A tésztához keverőtálba tesszük a lisztet, hozzáadjuk a sót, majd a reszelő nagy lyukán belereszeljük a hideg vajat. Kézzel összemorzsoljuk, hozzáadjuk a tojássárgáját és a tejfölt, gyors mozdulatokkal összegyúrjuk, nem kell túldolgozni. Készíthetjük robotgépben is a késes betéttel. Fóliába csomagoljuk és húsz percig a hűtőben pihentetjük, közben elkészíthetjük a sonkás tésztás töltelék elemeit: a főtt sonkát apró kockákra vágjuk, a tejfölt simára keverjük a tejszínnel, a két tojássárgával, sóval, borssal. A tésztát sós, lobogó vízben kb. 8 perc alatt al dente állagúra főzzük, leszűrjük, és összeforgatjuk egy kevés zsiradékkal (zsír vagy olaj), valamint, ha van otthon, két evőkanálnyi medvehagymapesztóval (elhagyható). Elővesszük a tésztát, a sütőt előmelegítjük 180C fokra (alul/felül üzemmód). Átgyúrjuk a tésztát, hogy könnyen nyújtható legyen (a húszperces pihentetés alatt még nem keményedik meg, úgyhogy ez csak néhány perces gyúrás). Egy 23 cm átmérőjű kapcsos tortaformát használunk. Alját, oldalát kikenjük pár csepp olajjal. Egy sütőpapíron egészen vékonyra kinyújtjuk a tésztát (amennyire vékonyra csak tudjuk, bőven nagyobb legyen az átmérője, mint a formának, akkora, hogy kényelmesen ki tudjuk vele bélelni a formát, és legalább 5 centivel túllógjon a tészta a peremen. A sütőpapírral együtt átemeljük a formába, és kibéleljük vele. Elkezdjük a rétegezést: a tésztát gondolatban három részre osztjuk, az első adagot tesszük a pite aljába. Erre jön a sonka fele, a tojásos tejföl fele, majd újra tészta, sonka, tejföl. A legfelső szint tészta legyen. Ekkor a kilógó részeket éles késsel levágjuk, újra átgyúrjuk, majd akkora korongra nyújtjuk, ami befedi a pite tetejét. A széleket körben behajtjuk. A tetejét bedfedhetjük kreatívan is (rácsozva, díszesen stb.) Az egészet megkenjük a tojássárgájával, villával megszurkáljuk, majd a 180C fokos, előmelegített sütőben kb. 45 perc alatt aranyszínűre sütjük. Langyosan szeleteljük, mellé friss, ropogós zöldsalátát kínálunk. Előző nap is el lehet készíteni, tálaláskor ez esetben sütőben csak megmelegítjük.