Vasárnapi paradicsomos tészta oldalassal és húsgombóccal, két fogásban

„Amikor megfőtt a tészta, a húsokat és a húsgombócokat kiemelték a szószból, és egy külön tálra helyezték....egy merőkanálnyit hozzákevertek a leszűrt tésztához, a többit pedig átöntötték egy tálba, amelyből mindenki vehetett magának. Ez volt tehát az első fogás. ....Ezután következett második fogásként a hús és a húsgombócok. A tésztát és a húst ilyen esetben sosem ették együtt. Ha egyszer is rátettem volna egyetlen húsgombócot is a tésztámra, a szüleim bizonyára elagyabugyáltak volna. Nemcsak az étkezés rendjét borítottam volna fel, hanem ez körülbelül olyan otrombaság lett volna, mint kenyeret enni a tésztához.” – írja Stanley Tucci színész az Életem az ételeken át című, kedves (egy délután alatt kiolvasható) memoárjában, amiben az elmesélt kulináris élményein keresztül képet kapunk az olasz bevándorlócsalád gasztrokulturális hagyományairól és Tucci pályájáról is. Az alábbi ragu éppen a tálalási módja miatt nagyszerű – egy nagy adag egytálételből több különbőző elem készül, amiből a család minden tagja tetszés szerinti összetételben és sorrendben tud szedni (bár a Tucci családban nem volt illendő, nem szentségtörés együtt sem enni a tésztát a hússal). Ha véletlenül marad, másnapra remek melegszendvicset lehet készíteni akár kis adag raguból is. Az eredeti recept marhaoldalast ír, helyette puha, szaftos sertésoldalast javasolok, továbbá tűzhely helyett kényelmesebb a sütőben készíteni.

Egy nagy, fedeles, vastagfalú (lehetőleg öntöttvas) lábasban felhevítjük az olajat. Az oldalast sózzuk, borsozzuk, majd a forró zsiradékon körbe pirítjuk. Ne rakjunk túl sokat egyszerre a lábasba, inkább két körben érdemes megismételni a műveletet. Kivesszük, egy tálon tartjuk, amíg dinszteljük a hagymát. Kevés plusz olajat teszünk a lábasba, ehhez adjuk a finomra aprított hagymát és fokhagymát, majd közepes hőfokon néhány másodpercig pirítjuk. Felöntjük a fehérborral (bármilyen jó bor lehet, vagy ha nincs felbontva, akár egy lötty martini, vagy becherovka, a fő funkciója az, hogy az alkohol feloldja a lábas aljáról a sülő pörzsanyagokat). Hozzáadjuk a két üveg paradicsomot majd mindkét üveget kiöblítjük langyos vízzel és ezt is a szószhoz adjuk. Visszatesszük az előpirított oldalas darabokat, valamint hozzáadjuk a szárzellert és a meghámozott sárgarépát, mindkettőt egész darabban, ezek csak ízesítőként szolgálnak, később el fogjuk belőle távolítani. Ízesítjük sóval, borssal, oregánóval, erős lángon öt percig főzzük. A sütőt előmelegítjük 160 C fokra (alul/felül üzemmód), és a lábast lefedve a sütőbe tesszük. Kb. 1 óráig sütjük, amíg az oldalas teljesen megpuhul. Főzőlapon is készíthetjük, de a sütőben egyenletesebben oszlik el a hő, rá sem kell nézni. Közben elkészítjük a húsgombócokat: a zsemlét kisebb darabokra vágjuk és langyos vízbe áztatjuk, kinyomkodjuk. Hozzáadjuk a darált húshoz. Beletesszük a felvert tojást, a reszelt fokhagymát, sózzuk, borsozzuk. Ping pong labda méretű húsgombócokat formázunk. A gombócokat hozzáadjuk a paradicsomszószhoz (amikor az oldalas már megpuhult), és további 20 percig sütjük. Étkezés előtt közvetlenül, frissen kifőzzük a tésztát. Tálalás: a szószból eltávolítjuk a zellert és a répát. Szűrőkanállal kivesszük belőle az oldalast és a húsgombócokat, ezeket két külön tálra tesszük. A kifőtt tésztát összekeverjük néhány merőkanálnyi paradicsomszósszal, így tálaljuk. A többi szószt külön edénybe tesszük, abból mindenki majd külön tud még magának szedni az asztalnál. Először a paradicsomos tésztát adjuk, utána pedig második fogásként a húsokat (persze lehet egyszerre is tálalni, így mindenki tetszőleges sorrendben és összetételben tud szedni). Reszelt parmezánt és friss bazsalikomot adunk hozzá.