Tteokguk, koreai újévi leves

Idén január 22-re esett a koreai Újév, ez alkalomból pedig Beleznay Kati, a Koreai Kulturális Központ főzőiskolájának vezetője egy élő főzés során megmutatta nekünk, hogy hogyan készül a Tteokguk, a koreai újévi leves marhahússal és rizstésztakoronggal. A teljes adást itt vissza tudjátok nézni:

Live levesfőzés Beleznay Katival, 2023. január 23-án, az insta csatornámon

Kati sorai: „ A Tteokguk egy finom, laktató leves korong alakú rizstésztából, tiszta húslevesben. A koreaiak mindig a Seollal (koreai újév napján), a holdnaptár első napján, Korea egyik legfontosabb ünnepén eszik. Úgy tartják, addig nem lehetsz egy évvel idősebb, míg nem ettél Ttoekguk-ot e napon.
De manapság már a nyugati Újév napját is ezzel köszöntik Koreában. Újévi jókívánság is egyben, mivel a tészta formája a pénzt és a tisztaságot, egészséget idézi. Ezért, ha eszed, sok pénzed lesz és egészséges leszel.”

A leves fő attrakciója a rizskeményítőből készülő rizskorong, ezt szinte minden koreai/ázsiai élelmiszerüzletben lehet kapni, Budapesten pl. a K-mart koreai boltban (Hondvéd utcában a Szerájjal srégen szemben, vagy a Rózsadomb Centerben, de bármelyik másik ázsiai élelmiszerboltban is). Érdemes megismerkedni ezzel a hozzávalóval, mert változatosan lehet használni és nagyon jó, puha, nudliszerű állaga van (henger formában is kapható, abból egy másik ikonikus koreai étel készül, amit szintén tervezünk megmutatni). Ami magát a levest, az alaplevet illeti, az készülhet maradék marhahúslevesből, amivel közelebb fog állni a mi ízlésünkhöz, az autentikus módon készülő alaplé ugyanis sokkal semlegesebb, kevésbé telt, kevésbé ízgazdag. Akinek van kedve kipróbálni a teljesen hagyományos változatot, az bátran álljon neki: főzzön meg két liter vízben teljesen puhára 500 g marhaszegyet egy arasznyi felszeletelt jégcsapretekkel, fél vöröshagymával, 1 szál újhagymával, 3-5 gerezd fokhagymával. A leves készülhet húsmentesen is, a levet ebben az esetben levesbe való szárított szardellával (myeolchi) és algával (dashima /japán konyhában: kombu) főzik, ezeket is lehet kapni a koreai boltokban.

Alább én a nem teljesen autentikus változatot osztom meg, mert szerintem maradék marhahús alaplével finomabb.

A rizskorongot kb. 30 percre hideg vízbe áztatjuk. Közben előkészítjük az összes, tálaláshoz használt hozzávalót és díszítő alapanyagot, mert később már gyorsan történik minden. A tojást kettéválasztjuk a sárgáját óvatosan simára elkeverjük (nem kell felverni). Egy vékonyfalú serpenyőbe pár csepp zsiradékot teszünk, ráütjük a tojássárgát, hogy minél vékonyabban elterüljön, majd óvatosan mindkét oldalán megsütjük, ne kapjon színt. Feltekerjük, és vékony csíkokat vágunk. Az újhagyma zöldjét vékony kariákra szeleteljük, a chiliből is pár karikát vágunk. Következhet a leves összeállítása: a levet felforrósítjuk, beletesszük a rizskorongot és ha használunk, a tésztabatyut. Pár csepp szójaszósszal ízesítjük. Kb. 5-6 percig főzzük, amíg minden megpuhul és nem fő szét. A legvégén vékonyan belecsurgatjuk a tojásfehérjét (szintén nem kell felverni), ezzel csak néhány másodpercig főzzük, amíg a fehérje megdermed. Következik a tálalás: a tálkába merjük a levest a rizskoronggal és a tésztabatyuval, a tetején pedig elrendezzük a következőket: a szálakra szedett, főtt marhahús (ezt előtte összekeverhetjük egy kevés fokhagymával, szezámolajjal és szójaszósszal), vékonyra karikázott újhagymazöld, pár szelet piros chili, vékonyra csíkozott tojáspalacsinta, végül némi morzsolt (vagy ollóval csíkozott) szárított algalap.

Plusz egy bónusz:

A koreai konyha remek ötleteket ad mind a maradékok okos felhasználására, mind arra, hogy kevés hússal is mennyi minden izgalmas történhet. A Jang Jorim nevű, szójaszószos, főtt marhahúst például ún. banchanként, azaz apró köretként tálalják – olyan ízes, hogy egész kis mennyiség is megízesít egy tál főtt rizst. Számos autentikus receptet találtok rá a neten, ehhez is viszonylag semleges lében főzik puhára a marhahúst (szegyet), viszont a főtt húst a végén egy intenzívebb, szójás-cukros lében főzik készre, ebben tárolják kis dobozokban. Olyan finom, hogy érdemes csak ezért egy nagyobb adagot főzni, de a vasárnapi marhahúsleves maradék főtt húsát is remekül lehet így felhasználni.

Ehhez, egyszerűsített formában mindössze a következőre van szükség: 200 g főtt húst vastagabb szálakra, vagy darabokra szedünk, lábasba tesszük 200 ml húslevessel. Hozzáadunk 2 ek szójaszószt, 1 gerezd reszelt fokhagymát, 1 ek nádcukrot, néhány karika hosszú (lehet enyhén csípős) zöldpaprikát, egy szál feldarabolt újhagymát, majd kb. 10 percig főzzük erős lángon, amíg a zöldségek kissé megpuhulnak, és a szósz kissé elfő (de azért hígan látható). Natúr rizzsel, kimchivel pazar!