Sülthúsleves savanyúkáposztával, tormával

Gyergyói leves (füstölt hús, aszalt szilva, torma), örmény toros leves (miniatűr, mentás húsgombóc, házi cérnametélt), agyas leves háromszékiesen (savanyúkáposztalé, sertésvelő), szász marhahúsleves (egres, kapor), román halleves belsőségekkel (ikra, paradicsomlé, korpacibere) – néhány nagyszerű, nem mindennapi leves Kövi Pál Erdélyi lakomájából. Nem is érkezhettek volna jobb pillanatban, mint egy olyan időszakban, amikor az otthoni főzésben az eddigieknél is nagyobb szerepet kap a gazdaságosság, az okos, tudatos szervezés és tervezés, amikor felértékelődnek a kamra kincsek, a hétköznapi alapanyagok, a kevés hozzávalóból készíthető kőlevesek. A kötet ehhez lenyűgöző ötlettárházzal ajándékoz meg bennünket, amiből temérdek ihletet tudunk meríteni ehhez a fajta régi-új szemléletmódú főzéshez. Ezek a levesek annak is ékes bizonyítékai, hogy az erdélyi konyha valójában milyen korszerű volt már a több évtizede íródott receptek alapján is. A modern gasztronómia összes hívószavának szinte egyszerre tesz eleget. Szezonális, lokális, természetközeli és kifejezetten zöldségközpontú, valódi titka pedig a varázslatos egyszerűségében rejlik. Bámulatos, hogy mindössze két-három hozzávalóból, az általunk megszokottól csak picit eltérő technikával elkészítve, milyen pazar ételek készülnek. A levesek, főzelékek, burgonyás és káposztás fogások egy külön, vonzó világot jelentenek.

Sok savanykás, pikáns íz jelenik meg, amik izgalmassá, frissé teszik a leghétköznapibb egytálételeket, leveseket is. A savanyú íz tárkonyecetnek, vagy ecetes tárkonynak, savanyúkáposzta levének, házilag eltett paradicsomnak, fanyar gyümölcsöknek: egresnek, somnak, vagy éppen korpaciberének köszönhetően születik meg. Utóbbihoz egy nagy befőttesüvegbe, vagy cserépedénybe fél kiló búzakorpát teszünk, hozzáadunk egy szelet kenyeret és pár szelet kezeletlen citromot, majd feltöltjük öt liter forró vízzel. Lefedjük, és 24-48 órát állni hagyjuk, ezalatt megsavanyodik (a szaga ne riasszon el senkit!). Leszűrjük, hűtőben tartjuk. Használatkor felforraljuk, úgy adunk belőle a levesekhez. Különösen finom, elegáns savanyúságot ad. Aztán gyakran kerülhet a lébe torma, aszalt szilva, lestyán, tárkony, karalábélevél, tojássárgája, grízkocka, omlett, puliszka, vagy éppen maradék sült hús. „ Magyar, román, szász, örmény, zsidó, úgy élt itt évszázadokig, hogy mindegyik gazdagította a másikat, és mindegyik gazdagodott a másikból. „ - írja a kötet, és milyen igaz ez a konyhára is!

Az apró kockára vágott szalonnát kíméletesen zsírjára olvasztjuk, majd hozzáadjuk a finomra aprított hagymát, üvegesre dinszteljük, enyhén karamellizáljuk. Beletesszük a felkockázott krumplit és a savanyúkáposztát, elkeverjük és néhány percig pirítjuk, sózzuk, borsozzuk. Felöntjük az alaplével, vagy vízzel, majd kb. húsz percig főzzük, amíg a krumpli megpuhul, de nem fő szét. Ekkor hozzáadjuk a falatnyi darabokra vágott sült húst és a savanyúkáposztalevet. Összeforraljuk, majd óvatosan behabarjuk a csomómentesre kevert tejföllel. A végén belekeverjük az ecetes tormát és a finomra aprított kaprot. Tálaláskor frissen reszelünk tormát a tetejére.