Home Food – recipes to comfort and connect - az eredeti címe Olia Hercules legújabb szakácskönyvének – nem lesz könnyű dolga a fordítónak, ha majd egyszer, remélhetőleg mihamarabb, magyarul is megjelenik ez a csodás kötet. A nemzetközi gasztronómiában elterjedt “comfort food” kifejezésre sincs igazán megfelelő magyar válaszunk, én leginkább a házikosztot szeretem használni, bár az sem teljesen helytálló, mert nem fejezi ki a szóhoz kapcsolódó érzelmi töltetet. Olia Hercules új könyvének első mondata így hangzik:
“Valaki egyszer megkérdezte tőlem, hogy mit jelent számomra a “comfort food”. Eltartott egy darabig, mire átgondoltam, és a következőkre jutottam: azt az ételt, amikor gyerekként hazaérsz az iskolából, kicsit fáradt és elgyötört vagy, és abban reménykedsz, hogy anyukád a kedvenc ételedet főzte. Ő persze gondolatolvasó, úgyhogy természetesen éppen azt készítette. A gondjaid elpárolognak egy tányér gombócban, vagy tésztában, az idegeit kisimulnak, annak a tésztának az állaga, íze és érzete pedig örökre bevésődik az agyadba, mint a feltétlen szeretet és az otthon védelmének jelképe."
Gőzölt, töltött tésztabatyu
Az a szakácskönyv, ami külön fejezetet szán a krumplival és káposztával készülő ételeknek, egy másik fejezetének címe pedig Food & Love, azaz Étel & Szeretet, egyértelműen nem csak a gyomorhoz, hanem a szívhez is szól. Éppen ebben rejlik Olia Hercules, ukrán származású, Londonban élő szakács és szakácskönyvszerző erőssége. Első kötete, az orosz és ukrán konyhára fókuszáló Mamushka műfajteremtő volt, festményszerű, mégis élettel teli, lenyűgöző fényjátékkal operáló képei, a könyvet átjáró igaziság, a mélyen és a múltban gyökerező személyesség, a női erő és a helyhez, térhez való szoros kapcsolódás egy olyan világot teremtett, amely etalonná vált a szakácskönyvek között. Az első kötetet követte a grúz és azeri konyhára fókuszáló, talán még elementárisabb Kaukasis, majd a Summer Kitchens, az ukrán vidék nyárikonyháit bemutató könyv. Utóbbi a háború miatt egészen más megvilágításba került, és hirtelen egyfajta kordokumentációvá is vált.
Mint ahogy Olia Hercules Instagram oldala is, amely a háború kitörésének napjától kezdve egy egészen különleges, személyes hangvételű felületté vált, ahol a gasztronómiai tartalmakat és gyönyörű ételfotókat felváltotta a Londonban élő, ukrán származású szakácsnő sokkos és kétségbeesett segélykiáltása, tudósítása és adománygyűjtésre való felhívása. Közvetlen érintettsége és kint élő (később kimenekített) családja által egészen intenzíven közel hozta a háború emberi oldalát és perspektíváját. Orosz szakácsnő barátnőjével, Alissa Timoshkinával közösen megalapították a Cook for Ukraine nemzetközi, karitatív kezdeményezést, ami a gasztronómián keresztül igyekezett támogatni a háborús menekült gyerekeket. A kezdeményezés keretében azóta 1,5 millió font adomány gyűlt össze az Unicef részére. A programban egyébként egy nagyszerű magyar hozzájárulás is született: 12 magyar gasztroblogger összefogásában készült egy ebook “Világbéke – receptek, történetek Ukrajnából” címmel, ez még most is él és letölthető itt.
Sült krumpli sárgarépás fetakrémmel
Olia Hercules szakácskönyvei egyelőre sajnos csak angolul (és néhány más nyelven, pl. németül) jelentek meg, a magyar kiadás még várat magára, holott a receptek szinte teljes egésze igen közel áll az ízlésünkhöz. Csakúgy, mint a frissen megjelent, új szakácskönyv, a “Home food” ( Az otthon ízei), ami az eddigi legszemélyesebb és legérzelmesebb. Az érzéki főzésleírások, a történetmesélés, az ételeken keresztüli valódi kapcsolódás képessége és a tudásátadás ötvözete teszik ezt a kötetet is egyedivé. Nem mellesleg olyan kedvcsináló minden sora, hogy az ember legszívesebben receptről receptre azonnal végigfőzné. Rusztikus levesek, tartalmas, egyszerű zöldségételek, húsos egytálételek, pazar saláták, plovok, kenyerek, kefírek, házias sütemények, egyszerű tészták sokasága kínálja magát, Utóbbi kategória tagja az egyik kedvenc is: kecskesajtkrémes tészta konfitált fokhagymával. Kevés hozzávaló, nagy íz, ennek osztom meg az elkészítését.
A konfitált fokhagymát korábban is elkészíthetjük, hűtőben kb. két hétig eláll, érdemes belőle rögtön nagyobb adagot készíteni, mert változatosan használható, mind a fokhagyma, mind az ízes olaja. Ép, feszes, jó minőségű, lehetőleg magyar fokhagymát válasszunk. Gerezdekre szedjük, és megpucoljuk, ez kiváló terápiás tevékenység, de érdemes rá segítőket is befogni, főleg ha még nagyobb adag készül. Az olajat egy kisebb lábasba öntjük (az olajnak majd el kell lepnie a gerezdeket), felmelegítjük, majd beleszórjuk a megpucolt fokhagymagerezdeket, úgy, hogy teljesen az olajba merül. Alacsony hőfokon, kb. 20 percig konfitáljuk, akkor jó, amikor a fokhagyma édesre, krémesre puhult, és enyhe színt kapott. Levesszük a tűzről, és hozzáadunk pár levél kakukkfüvet. Szobahőmérsékleten hagyjuk lehűlni, majd üvegbe töltjük. Kb. egy nap állás után a legfinomabb.
A tésztához forrásban levő vízben kifőzzük a tésztát. Közben a krémes kecskesajtot egy kis aprítógépben, vagy botmixerben simára pürésítjük kb. 100 ml forró vízzel, amit a tészta főzővízéből merünk ki, valamint 3-4 evőkanál fokhagymás olajjal. A megfőtt tésztát leszűrjük (a főzővízből még megtartunk egy kicsit), majd összekeverjük a kecskesajtkrémmel, és néhány másodpercig még a lábasban átforgatjuk, ha szükséges és száraznak látjuk, kevés főzővízzel krémesítjük. Azonnal tálaljuk, a tetejére jó sok gerezd konfitált hagymát helyezünk és megszórjuk a friss kakukkfűvel. A tányérban maradó szószt Olia javaslata szerint friss, ropogós salátalevelekkel tunkoljuk ki.
