Epres leveles Chantilly tejszínhabbal

Château de Chantilly, vagyis a Chantilly kastély Észak-Franciaosrzág Pikárdia régiójában fekszik, és az egyik legimpozánsabb hercegi kastély, sok kis toronyból áll egy tó partján. Egykor hatalmas kerti mulatságok és bálok helyszíne volt, fénykorát pedig a 17. században élte, amikor tulajdonosa a Bourbon-Condé család volt. A francia forradalom alatt lerombolták a kastélyt és csak a XIX. században építették újjá az eredeti stílushoz hasonlóan. Az épület történetének egyik leghíresebb figurája François Vatel (1631-1671) volt, aki amolyan akkori protokollosként, ceremóniamesterként pazar, grandiózus vacsorapartikat és fogadásokat szervezett a dőzsölő arisztokrácia számára. Életéről és tragikus sorsáról (öngyilkos lett, mert az egyik legfontosabb rendezvényére nem érkezett meg időben a friss hal) nagyszerű, kosztümös film is készült Gérard Depardieu főszereplésével. A legenda szerint Vatel nevéhez fűződik a felvert tejszínhab feltalálása – cukorral, vaníliával készült változatát a francia gasztronómiában Chantilly habnak hívják. A legendát azonban Pierrre Leclercq francia gasztrotörténész cáfolja, kutatásai alapján tejszínhab már a 16. század elején megjelent Európában, első írott receptje neige de lait –snow milk, vagyis tejes hó néven Angliában jelent meg 1545-ben (tojásfehérjehabbal és rózsavízzel keverték, almával és ostyával adták). Ezt követték 1549-es olasz, majd 1553-as német receptek. A Chantilly kastélyban mindenesetre van lehetőség a tökéletes Chantilly tejszínhab kóstolására, aminek titka leginkább az igen magas zsírtartalmú, top minőségű tejszín. Ilyet itthon nehéz beszerezni, ezért a sima tejszínt mascarponéval dúsítjuk. Ha édes, érett eperhez jutunk, akkor csak az kell mellé, az alábbi epres leveles süteménnyel már szinte túlzás is, de minimális munkával jár és látványos –egy hercegi fogadáson is megállná a helyét.

A süteményhez a sütőt előmelegítjük 220°C-ra. Először elkészítjük a mandulakrémet: egy tálban elektromos kézi keverővel összekeverjük a darált mandulát a porcukorral, a puha vajjal, majd hozzáadjuk a tojást, a sót. Előkészítünk egy akkora tepsit, amin elfér majd a sütemény – a formája lehet téglalap alakú (ahogy kinyújtva kapható), vagy kerekre nyújtott (ha pl. fagyasztott leveles tésztát használunk). Lefedjük sütőpapírral. A leveles tészta szélét éles késsel kb. 1 cm vékonyan körben bevágjuk, de úgy, hogy ne vágjuk át teljesen a tésztát. Ennek köszönhető majd, hogy a sütemény széle mintegy keretként kissé felemelkedik.

A tészta középső részébe kenjük a mandulakrémet, egyenletesen elosztjuk rajta. A tészta szélét megkenjük a tojássárgájával. Kb. 25 percig sütjük, amíg a széle szép aranybarnára sül.

A Chantilly habhoz keverőtálba tesszük a mascarponét, a tejszínt, a cukrot és a vaníliát, majd habbá verjük (ezt korábban is elkészíthetjük, és felhasználásig hűtőben tartjuk).

Amikor megsült a sütemény, langyosra hűtjük, majd a mandulakrém felületet vékonyan megkenjük a lekvárral (ez amolyan ragasztóként is funkcionál az eper alatt). Az eperszemeket elrendezzük a tetején. Langyosan tálaljuk, a tejszínhabbal.