Török, piaci bárányleves, rizzsel, joghurttal, csilivel

A város, aminek szinte befogadhatatlan az intenzitása és a szélsőséges kettőssége. Isztambul még mindig a világ egyik leginspirálóbb szeglete. Mágnesként vonzza az embert a ritmusa, amiben egyszerre van jelen a véget nem érő víz és a lépcsős sikátorok, a filléres kifőzde és a Boszporuszra néző luxus bár, az állandóság és a folyamatos változás, a lüktetés és lassúság, a káosz és csend, az Orhan Pamuk által szépen megírt, melankolikus letűnt világ és a hipermodern, jövőbe mutató infrastruktúra. Az elmúlt években rengeteget változott, ikonikus helyek bezártak, komplett, új negyedek születtek. Számos intézmény azonban a folytonosságot és az állandóságot biztosítja: a Galata-hídon sorakozó horgászok, az Eminönü tér forgataga a makrélás hajókkal és az impozáns Yeni-dzsámival, vagy a sűrűen zsongó fűszerbazár. Ez utóbbi 1664-ben épült, Mısır Çarşısı (szó szerinti fordításban Egyiptomi Bazár) néven, mivel a legenda szerint az egyiptomi import fűszerekre kiszabott vámokból finanszírozták. A bejáratnál friss áruk: halak, zöldségek, sajtok, török pastrami (pastirma), később, ahogy haladunk befelé, jönnek a színes fűszerhalmok, olajbogyók, magok, datolyák, fügék, aszalt barackok, mézek, aztán ahogy távolodunk a turistásabb résztől, úgy következik a sűrűje, a piac igazi arca: a Kurukahveci Mehmet Efendi kávészaküzlet, amely több mint száz éve szolgálja ki saját pörkölésű kávéjával a helyi közönséget, a háziasszonyokat ellátó konyhás boltok, a mézre, vagy éppen teára szakosodott apró boltocskák, közéjük tűzdelve pedig egy-egy baklavázó, csónakformájú lepénykenyérre, pidére specializálódott sütöde, kokorec (fűszeres, grillezett báránybél) grillstand, vagy kifőzde. Egy ilyen utóbbiban találkozhat az ember élete legjobb csípős, citromos birkalevesével, ez ihlette az alább ajánlott receptet. Ugyanitt a hely specialitása, a hagymás, fűszeres, resztelt birkamáj, valamint a ropogós cérnametéltből és nyúlós sajtból készítetett, sziruppal locsolt künefe desszert is kihagyhatatlan. A levesbe az isztambuli hangulatot és pillanatot hazai pályán nyilván lehetetlen belefőzni, a jó hozzávalókat és ízeket viszont nem. Birka-, vagy bárányhúsból az igazi (egy kis zsír is legyen rajta feltétlenül!), de marhából is nyugodtan ki lehet próbálni.

Egy nagy leveses fazékba tesszük a húsokat, és felöntjük 4 liter hideg vízzel. Felforraljuk, majd gondosan leszedjük a forrás során keletkező habot. Hozzáadjuk az egész hagymát (maradhat héjastul), a megpucolt, egész fokhagymagerezdeket, a babérlevelet, az egész borsokat és a sót. Amikor zubog, beleszórjuk a pirospaprikát és ha használunk, a sáfrányt (utóbbi elhagyható). Lefedve, közepes lángon, kb. 2-2,5 óráig főzzük, amíg a hús teljesen omlósra puhul, már leesik a csontokról. A leves ilyenkor elég zsíros (de jóízű), aki kevésbé zsírosan szeretné, annak érdemes eddig a fázisig előző nap elkészíteni, az egészet lehűteni, úgy könnyen le lehet a tetejéről szedni a megdermedt zsiradékot. Ha másnap folytatjuk a műveletet, akkor a lezsírozott levest újramelegítjük. A hagymát, babért eltávolítjuk. Az étkezési keményítőt hideg vízzel csomómentesre keverjük, majd állandó keverés mellett besűrítjük vele a levest. A joghurtot kikeverjük, hozzámerünk a forró levesből, majd belekeverjük, de már semmiképpen nem forraljuk (kicsapódna a joghurt). Kevés ecettel savanyítjuk, kóstolunk, ha szükséges, igazítunk a són. Tálaláskor főtt rizst kanalazunk a levesbe, és mindenki magának ízesíti citromlével, csilipehellyel. Nem hagyományos, de adhatunk mellé frissítő zöldfűszereket is. Ha valaki tartalmasabbra szeretné, lehet bele főzni zöldségeket, csicseriborsót, vagy akár apró, töltött tésztabatyukat is (pl. készen kapható, török mantit).