Kopasztástól kávéfánkig – Kner Piroska százéves szakácskönyve és az Árnyékporocska

“Akárki is volt, ha ez a jótét házaspár nem találja meg, mert vagy beázik, vagy megeszik az egerek, amiért innen is köszönetet mondok, s azután újabb hosszú esztendők múltán nem kerül haza Gyomára, úgy engem sehol se nyomtatnak ki többé, mintha nem is lettem volna, árnyékporocska.” (Parti Nagy Lajos: Árnyékporocska – emlékmondatok Kner Piroska életéből)

Kner Piroska 1915-ös receptgyűjteményébe először akkor szerettem bele, amikor tavaly egy márciusi éjjelen elektronikusan megérkezett a kézirat, amelyről a gyomaendrődi Kner nyomda tulajdonosa véleményt kért tőlem. Rajongok a régi szakácskönyvekért, így természetesen azonnal fel is faltam, és rögtön megállapítottam, hogy precízen megírt könyvről van szó, az összes recept maximálisan érthető és működőképes. Jók a mennyiségek, kiválóak a leírások, főző ember számára ezek alapján bármelyik étel simán elkészíthető. Egyértelműen átjön, hogy Kner Piroska nagyszerű, hozzáértő és tapasztalt szakácsnő volt, aki nagyon jó, biztos alapokon is nyugvó, polgári konyhát vitt. Rendkívül választékosan írt, a receptek többségében akad valamilyen plusz tipp, vagy személyes kiegészítés, érződik, hogy valóban azzal a céllal írta a recepteket, hogy azt háziasszonyok használni tudják. A könyvben szereplő receptekből gazdagon tud ma is ötleteket mazsolázni bárki, aki szeret és tud főzni. Ha pedig az ember veszi a fáradtságot, és valóban elolvassa a leírásokat, akkor újszerű és szerethető ételekkel is tudja bővíteni a repertoárját. Piroska minden bizonnyal szeretett sütni és tésztákkal foglalkozni, a sütemények, tésztás ételek és torták között találtam a számomra legkedvesebb recepteket.

Másodjára akkor vett le a lábamról a “Kner Piroska projekt”, amikor a gyomaendrődi könyvtárban kézbe vehettem az eredeti, 1912-es, gyönyörű állapotban levő kéziratot. Hihetetlen, hogy keletkezése után több mint száz évvel később ilyen makulátlan formában maradt meg! Már maga a receptgyűjtemény is visszarepített az előző évszázadba, és kitárt számomra egy ablakot a múltba, egy olyan időszakra, ami ma már történelem. A (kiváló minőségű) papír fizikai valója azonban még inkább felerősítette ezt a felismerést. Libabőrözős élmény volt.

Hálás vagyok, hogy lehetőségem volt életre kelteni Piroska néhány receptjét, amiben Erdőháti Áron fotós és Milutinovits Panka food stylist, valamint Tímár Attila és Tímár Albin gyomaendrődi séfek voltak segítségemre. A könyvből három kedvenc receptet alább is kiválasztottam, azt a hármat, amik nemcsak a szívembe, hanem a konyhámba is belopták magukat, ezeket azóta is rendszeresen készítem, és mindenkinek szívből ajánlom.

Harmadjára pedig akkor nyűgözött le Kner Piroska újrakiadott szakácskönyvének története, amikor néhány napja az Újlipótvárosban egy közös beszélgetés során meghallgattam Parti Nagy Lajos író gondolatait, aki a kötet mellé brilliáns kísérő kisregényt írt (amiről kiváló recenzió itt olvasható). Ha eddig nem lettem volna még Parti Nagy rajongó, akkor is nagy hatással van rám, hogy micsoda jó ízléssel és szokatlan műfajválasztással nyúlt hozzá az író ehhez a nehéz feladathoz. Hiszen úgy kellett életre keltenie egy szerény, jelentéktelennek tűnő, szürke női sorsot, hogy alig áll rendelkezésre dokumentáció, még egy fotó sem került elő Kner Piroskáról. Gyönyörű, mélyreható szöveg született, amit többször vissza kell olvasni.

Kner Piroskát és a szakácskönyvét anno a családi nyomda többszörösen visszautasította, kiadására nem került sor. Most, több mint száz évvel később, mégis belőle válik főszereplő. Így lett ez a szép projekt #PiroskaElégtétele.

A három kedvenc receptem Kner Piroska szakácskönyvéből:

Rakott krumpli pite
Micsoda ötlet egy vékony omlós tésztába burkolni a rakott krumplit! Rendkívül látványos, amikor langyosra hűl, akkor szépen szeletelhető, vendégvárónak, családi ebédekre is nagyszerű.

Lerakott burgonya, köpönyegben.
Nyolcz darab burgonyát, meghámozunk, sós vízben puhára főzzük, lassu tűznél, hogy szét ne főljön. Négy tojást azalatt szintén megfőzünk keményre, hideg vízbe rakjuk s meghámozzuk, majd karikára vágjuk.. Tizenöt deka sonkát apróra vágunk. Egy formát vajjal kikenünk, zsemlye morzsával megszórjuk s kibéleljük omlós tésztával. Ekkor belerakunk egy sor burgonyát, reá tojást, sonkát, vajjal s tejfellel meglocsoljuk. Mindaddig ismételjük míg elfogy az anyag. A legfelső sort szintén jól megtejfelezzük, megvajazzuk s ráboritjuk a köpönyeg széleit, szépen, hogy sehova se essék vastagon a tészta. Igen jó étel, vacsorára is alkalmas.
Az omlós tészta rp.: húsz deka lisztet feldörzsölünk tíz deka vajjal, ekkor kis sót, egy tojás sárgáját, egy kanál tejfölt, egy csöpp rumot adunk hozá. Ha ezzel nem áll még össze kis tejet veszünk. Kevés pihentetés után kinyujtjuk s béleljük vele a formát.

Rumos barnakenyér torta
Rumba áztatott, rozsos, lehetőleg kovászos kenyér, mézeskalácsfűszerek, tojás, darált dió, vagy mandula – fehérliszt egy gramm se! Az egész savanykás lekvárral betöltve (pl. feketeribizli, ribizli, som, stb.), majd keserűcsokoládémázzal bevonva. Elegáns, modern, kifinomult torta, karácsonyi ünnepi desszertként is megállja a helyét!

Kenyér torta.
Jó darab barna kenyeret szárazra piritunk, ledaráljuk, megmérjük, tíz deka legyen, feláztatjuk rumban. Negyed kiló czukrot, hat tojássárgájával habosra keverünk, beleadunk egy tábla puhitott csokoládét, késhegynyi fahéjat, szegfüszeget, kis czitrom héját, a beáztatott kenyeret. Negyed kiló héjjastól őrőlt mandulát dörzsöljünk el két egész tojással, ezt is adjuk hozzá s végre a hat tojás kemény habját. Két lapban sütjük, ízzel összeragasztjuk s csokoládémázzal bevonjuk. Csokoládé máz: Harminczkét deka czukrot, huszonkét deka csokoládét, három-négy kanál vízzel sürüre főzetik. Ha már hideg, ráöntjük a tortára v. tésztára s lapos késsel egyenlően, szépen elsimitjuk.

Diós pite
Egyszerű, házias, ártatlan kis sütemény – amiből fotózás végére nagyjából az egész tepsinyi eltűnt, akkora sikere volt. Továbbá kézzel fogható, kiváló bizonyítéka Kner Piroska receptjeinek profizmusára, hiszen sütemények esetében ritka, hogy száz év távlatából is ilyen jól működjön egy recept.

Diós pite.
Huszonkét deka vajat feldörzsölünk harminc deka liszttel. Ekkor tíz deka czukrot egy tojássárgáját kis sót s annyi tejet hozzá, hogy könnyü tésztává gyúrjuk. Egy nagyobb s egy kisebb czipóba szakitjuk. Míg kissé pihen négy tojást habosra keverünk huszonhét deka czukorral aztán belekeverünk huszonkét deka darált diót. most a nagyobb czipót kinyujtjuk, megkenjük ribizkelekvárral, rátesszük a diós tölteléket késsel elsimitjuk s a megmaradt tésztából rácsot készitünk reá. Tojással megkenjük s hosszas, keskeny szeletekre vágjuk sülés után.