Fűszeres, birsalmás csirkeragu burgonyafedővel

A kedvenc, török ihletésű, birsalmás, gesztenyés csirkeragum idei feltámadása! Elég hihetetlen, de ennek a receptnek az eredeti változatát több, mint tíz éve, 2007-ben publikáltam, azóta is minden birsszezonban elkészítem, valamilyen módon. Imádott Isztambulom ikonikus Ciya éttermében kóstoltam a birs-gesztenye-burgonya triót, szaftos, fűszeres mártásban alkottak egységet. Az idei, megújított verzióban a krumpli kikerült a raguból, és a tetejére került, vékonyan, szépen befedve azt, mint az angolok Lancashire hotpot elnevezésű birkaraguja esetében.

Az alábbi recept irányadó, de bátran lehet variálni (más hússal, más fűszerezéssel (pl. curry), kiválóan működik a vega/vegán változata húsmentesen (hús helyett pl. csicseriborsóval, plusz krumplival magában a raguban is), a burgonyával való lefedés pedig gyakorlatilag bármilyen, hasonló, szaftos raguval bevethető. Dekoratív, látványos és praktikus is, hiszen kettő az egyben készül a ragu és a körete. A burgonyafedőhöz érdemes nem szétfővő krumplit választani, ha van zöldséggyalunk/mandolinunk, azon szeletelni, leitatni róla a nedvességet, hogy minél szárazabb legyen.

A raguhoz egy nagy lábasban felhevítjük az olajat, és körbepirítjuk a csirkedarabokat, amiket előtte sóztunk, borsoztunk. Kivesszük és félretesszük. Az olajon üvegesre dinszteljük a hagymát, a gyömbért és a fokhagymát. Hozzáadjuk a fűszereket, átforgatjuk, majd beletesszük a csirkedarabokat. Felöntjük kb. 5 dl alaplével, vagy vízzel, és alacsony tűzön, fedő alatt kb. 35 percig főzzük, amíg a csirke megpuhul. Az utolsó tíz percben hozzáadjuk a nagyobb kockákra felvágott birsalmát és a gesztenyét, és fedő nélkül főzzük tovább, erős lángon, hogy kissé elfőjjön a leve – de nem túlságosan, mert a sütőben tölt még fél órát, azalatt a krumpli a szaft egy részét magába szívja majd. Burgonyából érdemes nem szétfővőt választani, és nagyjából azonos méretű szemeket. Meghámozzuk, majd vékony szeletekre vágjuk (mandolinnal, vagy zöldséggyaluval a legkönnyebb), konyhai papírtörlővel szárazra itatjuk. A csirkeragut egy (lehetőleg kerek formájú), laposabb hőálló tálba (vagy alacsony peremű öntöttvas lábasba) tesszük, majd a tetején szorosan, egymást átfedve, körben, legyezőszerűen elrendezzük a krumpliszeleteket. Meglocsoljuk olívaolajjal, majd 200C fokos sütőben 30 percig sütjük. Ezalatt a krumpli a ragu szaftját is kissé magába szívja (emiatt nem is lesz ropogós), és megpuhul. A végén még süthetjük néhány percig grillfokozaton, hogy a krumpli megpiruljon.