Holdújévi, egészben párolt/sült hal gyömbérrel, újhagymával

Idén február 12-én köszönt be a számos ázsiai országban ünnepelt Holdújév, vagy Tavaszünnep és vele együtt a tizenhat napos ünnepsorozat, ami a lampionfesztivállal zárul. Az első nap előestéjén kerül sor az év legfontosabb étkezésére, az újévi ünnepi vacsorára, ami kvázi a mi karácsonyi, vagy szilveszteri esténkre hasonlít. Ilyenkor (legalábbis normál időkben) az egész család összegyűlik, és mindenkinek megterítenek, még annak is, aki nem tud megjelenni. A nagy lakomára már napokkal korábban megkezdődnek a főzési előkészületek. Az újévi vacsora pl. Kínában egy jelképekkel teli gasztronómiai rituálé, amiben minden apróságnak, részletnek, formának, tálalásnak, szónak és kiejtésnek szimbolikus jelentése van.

A kínai konyha, mint általános fogalom persze nem létezik, hiszen Kína kulináris kultúrája erősen regionális és tartományonként akár teljesen eltérő, az újévi vacsorához azonban számos olyan szokás kötődik, amit országszerte tartanak. Az ünnepi asztalra rengeteg étel kerül, annyi hogy szándékosan másnapra is maradjon, ez is a következő évre kívánt extra bőséget jelképezi. Szinte mindenütt fogyasztanak ilyenkor különböző ízesítésű töltött tavaszi tekercset és tésztabatyukat, utóbbi készítésébe a család összes tagját bevonják. Szintén szokás extrahosszú tésztát is enni, ami a hosszú életet szimbolizálja. A tésztát nem illik elvágni, sőt, még elharapni sem. Szürcsölni annál inkább.

Egy asztalról sem maradhat el az egészben elkészített és feltálalt, az egységet jelképező hal.
Nem meglepő módon, a hal tálalásánál is mindennek jelentősége van: az asztal közepére kerül, de nem csak úgy találomra - a feje a család legidősebb tagja, vagy a legrangosabb vendég felé mutat. Az étkezést csak akkor lehet elkezdeni, ha a fejnél ülő, kor-, vagy rangidős vendég megette az első falatot. Mozgatni, elfordítani tilos, a hal fejénél és farkánál, egymással szemben ülő vendégeknek koccintaniuk kell egymással. Apropó, fej és farok – mindkettőre szükség van, ezek is az új év szerencsés elejét és végét szimbolizálják. Mint ahogy a hal is többek között azért kötelező fogás, mert a kínai írásjelének kiejtése szinte ugyanaz, mint a bőség szóé.

Az alábbi receptben a halat párolóedényben (pl. bambuszpároló) gőzölve ajánlom, de akinek nincs megfelelő méretű párolója, vagy előnyben részesíti a sült halat (ami a mi ízlésünkhöz közelebb áll), az nyugodtan készítheti sütőben. A recept egy adagra szól, de érdemes a kínai szokás szerint az asztal közepére tenni és más fogásokkal együtt tálalni.

Jó minőségű tésztabatyukból például már szerencsére itthon is nagy a választék, az egyre inkább fejlődő és kulináris értelemben is izgalmas kőbányai kínai negyedben több üzletben kapható házi készítésű (batyuspecialita pl. a Dunapanda szupermarkettel szembeni Jiaozi, ahol rengeteg féle töltelékkel lehet kapni), de érdemes megkóstolni a Nagymező utcában frissen nyílt, családi Zhu&Co helyben készített batyuit is. Egyébként a Bivaly éve, reméljük, erőt és szerencsét hoz mindenkinek!

A halat szárazra töröljük. Mindkét oldalán besózzuk és meglocsoljuk a rizsborral, 30 percig állni hagyjuk. (Ettől a lépéstől extra ízes lesz, de el is lehet hagyni). Előkészítjük a pároló edényt (pl. nagyméretű bambuszpárolót). A halról letöröljük a pácot és sót, majd mindkét oldalán 3 cm-ként beirdaljuk, a résekbe egy-egy vékony szelet gyömbért teszünk. Az újhagyma fehér részét levágjuk, hosszában félbevágjuk, majd erre helyezzük a halat. Kb. 15-20 percig gőzöljük (hal méretétől, fajtájától függ). Ha sütőben készítjük (ami pl. kényelmes, ha nagy méretű halunk van, ami nem fér el a párolóban, vagy ha több halat készítünk egyszerre), akkor előmelegítjük a sütőt 190C-ra. A sütőlapra tesszük az újhagymát és ráfektetjük a halat, meglocsoljuk pár csepp szezámolajjal. 15-20 perc alatt omlósra sütjük. Miközben sül, vagy párolódik a hal, három dolgot készítünk elő: 1. Az újhagyma zöldjét gyufaszálra szeleteljük és hideg vízbe dobjuk (ettől ropogós lesz és felkunkorodik). 2. A szójaszószt kikeverjük a cukorral/mézzel és szezámolajjal. 3. A gyömbér megmaradt részét egész vékony csíkokra szeleteljük. Szinte füstölésig hevítjük az olajat a gyömbércsíkokkal, amikor sistereg, akkor levesszük, és majd azonnal a halra öntjük (ezt érdemes az utolsó percben készíteni, amikor már csak néhány perc van hátra a hal elkészüléséig). A következő módon tálaljuk: A halat meglocsoljuk a szójaszósszal, rákanalazzuk a forró, gyömbéres olajat, majd ráhalmozzuk az újhagymazöldet és a friss koriandert.