Sütőtökös őzvadas karamellizált mézes homoktövissel és savanyított mustármaggal

Olyan nagy sikere volt a knédliprojektnek – és receptnek, és olyan sokan kértétek az őzvadas receptjét is, hogy szánok neki egy külön bejegyzést, megérdemli. Azt hiszem, a vadas is azon receptek egyike, amiből ahány család, annyiféle recept – változik, hogy ki milyen húsból készíti, mennyi zöldséget tesz hozzá, mivel fűszerez, karamellizál-e, vagy sem, végül, hogy mivel tálalja (zsemlegombóc és tészta a leggyakoribb). A cseh konyha egyik leghíresebb fogása a „svíčková na smetaně”, ami igen közel áll a mi vadasunkhoz. Azt marhából készítik, amit többnyire egyben hagynak, és szalonnával megtűzdelnek, a zöldségeket karamellizálják, a mártást pedig rántással sűrítik, és tejszínnel lágyítják (smetana=tejszín). Knédlivel adják. A 80-as években az éttermekben kanálnyi tejszínhabot (!) és áfonyát tettek a tetejére tálaláskor (talán ez ma már náluk is elmaradt).

Az én alábbi receptem őzcombból készült, ami csodás volt ehhez az elkészítéshez. Két dologban térek el a szokásos receptektől: egyrészt sütőtökkel egészítettem ki a zöldségeket (aminek köszönhetően egyrészt ízben és színben is kapott egy pluszt a vadas, másrészt ennek köszönhetően semmilyen további sűrítésre nem volt szükség). Továbbá nem habartam tejföllel, mert sem ízben, sem állagban nem igényelte, így is szuperkrémes és gazdag ízű.

Klasszikus knédli volt a körete, másnap viszont maradékok (így az is kiderült, hogy nagyszerű rizs- és/vagy hajdinatésztával és sült kelbimbóval is, utóbbi kesernyés ízei is jól passzoltak a mártás citrusos édességéhez.)

A tetején a „topping” rengeteget dobott rajta, három már meglévő, és sokat használt kiegészítőt vegyítettem: homoktövist, mustárkaviárt és sós, eltett citrom felkockázott héjját.

A húst kb. 2 cm-es szeletekre vágjuk, sózzuk, borsozzuk, majd a vaj és olívaolaj keverékén serpenyőben körbepirítjuk, kapjon szép, sült színt a felülete. A pörzsanyagokat a száraz fehérborral feloldjuk (ha éppen nincs kéznél fehérbor, akkor ez lehet egy lötty Martini, vagy Noilly Prat vermut, de nálam egy üveg Becherovka van mindig a hűtőben, ami erre a célra is tökéletesen megfelel, a gyógynövényes íze még hozzá is tesz). A körbepirított hússzeleteket áttesszük egy nagy vaslábasba (esetleg cserépedénybe, vagy römertopfba), hozzáadjuk a fél kiló felkockázott sütőtököt és a fél kiló meghámozott, nagyobb darabokra vágott zöldséget (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, karalábé), egy kis hagymát, 3 megpucolt fokhagymagerezdet), két babérlevelet, a kakukkfüvet és borókbogyót. Felöntjük annyi alaplével (lehet víz is), amennyi bőségesen ellepi, sózzuk, borsozzuk. 140C fokos, előmelegített sütőben, 2 óráig pároljuk, ez idő alatt a hús szuperomlós lesz, a zöldségek pedig megpuhulnak. A húst kiemeljük, alufóliával letakartjuk, amíg a mártás készül. A zöldségeket szűrőkanállal áttesszük a turmixgépbe, majd először csak kevés levet adunk hozzá, elkezdjük pürésíteni. A folyadékot fokozatosan adagoljuk hozzá (így tudjuk szabályozni a mártás sűrűségét), végül ízesítjük mustárral, pici mézzel és Meyer-citrom levével. A tetejére kanalazott toppinghoz egy kis tálkában összekeverjünk egy-egy evőkanál mézes homoktövist, mustárkaviárt és finomra kockázott sós citromhéjat.