Vajpuha őzgerinc paszternákpürével és vörösboros gombával

Nem volt túl mélyreható a jártasságom a vadgasztronómia és a vadhúsok világában, ezért arra kértem a Vadkonyha brand alapítóit, hogy az együttműködésünk kapcsán segítsenek egy kicsit eligazodni és tájékozódni ezen a területen. Nagyon örülök, hogy erre sor került, mert rengeteg érdekes és értékes dolgot tanultam, és ismét bebizonyosodott, hogy mennyire fontos, hogy az ember olyan témákban is a felszín mögé nézzen, amiről nincs elég ismerete, főleg ha az egy megosztó téma. A legnagyobb hazai vadfeldolgozó üzem vezetőjével, Pechtol Patrikkal történt beszélgetésemet itt találjátok, szívből ajánlom, számos olyan tényre világít rá, ami sok mindent helyre tesz.

Ritkán eszem húst (aki régóta olvassa a blogot, tudja, hogy zöldséges ételeket készítek a legszívesebben), de amikor eszem, akkor fontos számomra, hogy az lehetőség szerint minőségi hús legyen, és megbízható helyről származzon. A vadhús az egyik legegészségesebb opció (magas vas- és ásványianyagtartalom, alacsony zsírtartalom), ráadásul az állatok étrendje valóban közvetlenül a természetből származik. A régi magyar konyhában is komoly szerepe volt a vadgasztronómiának, tervezem, hogy azt is körbenézem.

A gyors, egyszerű, gyakran nemzetközi ihletésű receptek mellett pedig néha kifejezetten szeretek egy-egy klasszikusabb, időt- és odafigyelést igénylő ételt készíteni, mint például az alábbi őzgerincet. Ezzel a technológiával, azaz kérgesítés után nagyon alacsony hőfokon való sütéssel, a hús garantáltan omlós, szaftos és vajpuha lesz, és nem kell azon izgulni, hogy kiszárad. Amíg pedig a sütőben készül, van időnk a köretre, vagy akár pl. megteríteni. Néhány dolog, amire ilyen sütésnél érdemes figyelni:

-A sütőt jó előre (min. 20 percig) melegítsük elő
-Ha olyan serpenyőnk van, aminek a fogantyúja is sütőkompatibilis, olyat használjunk – amiben a húst kérgesítjük, abban megy a sütőbe
-Ha nincs ilyen, vagy ha nagyobb mennyiséget (vagy nagyobb méretű húst) készítünk, akkor azt kérgesítés után áttesszük egy nagyobb tepsire, azt viszont érdemes előre a sütőbe tenni, amikor azt bekapcsoljuk, és felmelegíteni, hogy ne hűtse majd le az elősütött húst.
-Gázsütőben nem ideális az alacsony hőfokos sütés, csak villanysütőben ajánlom
-Ha valakinek nem lehet pontosan beállítani a sütőjét, vagy bizonytalan, akkor érdemes egy sütőhőmérőt beszerezni, és azzal ellenőrizni a sütő pontos hőmérsékletét.
-Aki gyakran süt húst, és rozéra is, vagy ha valaki aggódik, akkor érdemes lehet beszereznie egy maghőmérőt, amivel a hús belső hőmérsékletét tudja ellenőrizni (mindig a hús legvastagabb részébe szúrjuk). A vadhúsnál a 65C fokos maghőmérsékletnél lesz a hús a legszaftosabb. A pontos sütési idő sütőfüggő is, én az alább ajánlott őzgerincnél teszteltem 30-35-40-45 sütési perccel, és egyértelműen a 30 perces volt a legfinomabb. De ha a család/akinek főzünk jobban átsütve szereti, akkor sülhet 40-45 percig is.
-Szeletelés előtt 5-10 percig pihentetni kell a megsült húst!

Az őzgerincet felhasználás előtt legalább két órával hamarabb kivesszük a hűtőből, hogy sütéskor szobahőmérsékletű legyen. (Ha mélyhűtött hússal dolgozunk, azt lassan, hűtőben olvasztjuk ki). A húsról konyhai papírtörlővel leitatunk minden nedvességet. A húst négy egyforma darabra vágjuk. Szárazon, zsiradék nélkül felhevítünk egy vastagfalú serpenyőt, amikor szinte füstölésig forró, hozzáadjuk az olajat. A húsdarabokat sózzuk, borsozzuk, majd a serpenyőben egy-egy perc alatt minden oldalán erősen körbepirítjuk, kapjon sötét, karakteres pörzsanyagot. Minden oldalán pirítsuk, a végeket is. A serpenyőbe dobunk egy darab vajat, amivel pár másodpercig locsoljuk is a húst. Ráteszünk két ág kakukkfüvet. 80C fokos, alaposan előmelegített sütőbe (alul/felül fokozat) tesszük, majd 30-40 percig sütjük (lefedni nem kell). A pontos sütési idő a sütőnktől és ízléstől függ, ha teljesen átsütjük, száraz lesz. Elkészítjük a pürét és a mártást (ezeket akár előre is elkészíthetjük). A paszternákot és a burgonyát meghámozzuk, felkockázzuk, majd annyi alaplével öntük fel, amennyi éppen elfedi. Kb. 30 perc alatt teljesen puhára pároljuk. Azonnal, forrón pürésítjük, közben hideg vajat adunk hozzá. A mártáshoz egy kis nyeles lábasban habzásik hevítjük a vajat. Hozzádjuk a finomra aprított salottát, megsózzuk, majd lassan kíméletesen puhára dinszteljük. Felöntjük a vörösborral, elforraljuk belőle az alkoholt, majd kb. az egyharmadára redukáljuk. Közben hozzátesszük a fűszereket. Hozzáöntjük az alaplevet, majd újra beforraljuk, ezúttal a felére. Belekeverünk egy kiskanál szőlő-, vagy szilvalekvárt, majd egy diónyi hideg vajat, amitől fényes, selymes lesz. Félretesszük. A császsárszalonna kockákat megpirítjuk, szűrőkanállal kivesszük, majd a kisült zsiradékon dobva-rázva megpirítjuk a gombákat. Néhány evőkanál mártást adunk hozzá, hogy az szirupoposan bevonjon mindent. A húst szeletelés előtt feltétlenül pihentetjük. A pürével és a mártással tálaljuk.