Kimchi – lépésről lépésre (Beleznay Kati instrukciói alapján)

A koreai konyha lelke és nélkülözhetetlen eleme az ország nemzeti étele: a kimchi, a fermentált, csípős savanyúkáposzta, ez gyakorlatilag minden mellé jár. Az egész kínai kelből készülő kimchi (ún. tongbaechu kimchi) az egyik legnépszerűbb fajta, ezt nevezhetjük klasszikus kimchinek, de számos egyéb változata készül: jégcsapretekből, uborkából, fokhagymaszárból, medvehagymából. Létezik fehér, chilimentes verzió is, és lenyűgözőek az ún. vizes kimchik is, ezeknek a frissítő, jégbehűtött levét adják fogások mellé. A koreai étkezőasztalról sosem marad el a rizs, a kimchi, valamilyen tápláló leves, valamint a banchan. Ezek apró tányérkákban tálalt különböző zöldségek, amelyeket az ételhez, köretként fogyasztanak. Ezek lehetnek nyersen, párolva, vagy savanyítva tálalt zöldségek, vadon termő növények, gyökerek, csírák, hajtások, vagy néhány falatnyi bundázott zöldség, tócsniféle. Minél változatosabbak a színek és textúrák, annál jobb, a színeknek és az esztétikának általában is igen nagy szerepe van a koreai gasztronómiában.

A kimchi egészségre gyakorolt hatásai ismertek, tele van flavonoidokkal, antioxidánsokkal, a tejsavas erjedés (fermentálás) miatt igazi tápanyag- és vitaminbomba a szervezet számára. A kimchikészítés Koreában késő őszi rituálé, a családok –és főleg asszonyok – ilyenkor összejönnek, és közösen elteszik a téli hónapokra elegendő kimchit. Ez gyakran akár 200 fej kínai kelt is jelenthet. A kimchikészítés folyamatát és a kimchi elosztását kimjang-nak nevezik, és 2013 óta az Unesco kulturális örökségi listáján is jegyzik.

Én a koreai konyhával először komolyabban a budapesti Koreai Kulturális Központban ismerkedtem meg, aminek a főzőiskolájában nagyszerű tanfolyamokat szerveznek (most csak online főzővideók formájában, reméljük, hamarosan újra élőben is.) A lelkes rajongást sok tanulás és elmélyülés, szöuli gasztrotúra, koreai séfinterjú, a Gourmet fesztiválon főzőbemutatós, stb. követte. 2019. nyarán pedig megkértem a Központot, hogy szervezzenek egy kimchikészítő workshopot, ahol megtanulhatom a kimchi tudományát. Így ismerkedtem meg Beleznay Katival, aki a központ oktatójaként megtanított a kimchikészítés fortélyaira és receptjére. 2020. december 13-án pedig egy nagy közös, élő virtuális kimchikészítést tartottunk, amin rengetegen vettek részt. Kati és kimchitársa, Baranyi Zsófi hamarosan saját oldalt is indítanak, itt lehet majd őket követni:

A kimchikészítés Facebook eseménye (itt is lehet sok tapasztalatot olvasni):

https://www.facebook.com/events/820204605218838/?active_tab=discussion

Az élő kimchiworkshop teljes videója itt visszanézhető:

https://www.instagram.com/p/CIvweVlnm5f/

1.Káposzta előkészítése:
A kínai kel torzsájába rövid rést vágunk, majd kézzel hosszában szétfeszítjük a zöldséget, hogy két, nagyjából egyforma fél darab legyen belőle. (Nem szokás vágni, így ugyanis nem lesznek apró, lehulló levéldarabkák).

A kelt leöblítjük, majd besózzuk. Két lehetőségünk van: ha teljesen hagyományos módon készítjük, akkor a fél keleket egyben hagyjuk, és így sózzuk levelenként, és később felgöngyöljük. Ha praktikusabbak szeretnénk lenni, akkor a káposztákat összevágjuk, és szecskázott zöldséget sózzuk. Ezzel könnyebb dolgozni, és főleg könnyebb üvegekben tárolni. Ha a hagyományos módon készítjük, akkor minden egyes levelet felemelünk, és a rétegek közé sót szórunk, fontos, hogy a torzsa közelébe is megfelelő mennyiségű só kerüljön. Ha szecskázzuk, akkor a darabolt káposztát egyszerűen összekeverjük a sóval.

Videó itt: https://www.instagram.com/p/CItCaigHubb/

A besózott káposztát állni hagyjuk legalább 3 óráig (vagy egy egész éjszakáig), közben néha megforgathatjuk. Másnap, amikor elkezdjük készíteni a kimchit, hideg víz alatt átöblítjük, de nem mossuk le teljesen, maradjon meg a sóssága, különben a végeredmény nem lesz elég sós (érdemes megkóstolni).

2. Rizslisztes „puding” készítése:
Egy kis nyeles lábasban csomómentesre keverjük a vizet és az édes rizslisztet, majd összeforraljuk, és állandó keverés mellett puding állagúra főzzük. Hozzáadjuk a cukrot. Átöntjük egy nagy keverőtálba, és hagyjuk kissé lehűlni. Ennek az a funkciója, hogy egyenletesebben tud majd a levelekre tapadni a csilis massza.

3. Zöldségek előkészítése:
A sárgarépát, jégcsapretket meghámozzuk, majd julienne-re szeleteljük. Az újhagymát kb. 5 cm-es darabokra vágjuk – a teljes zöldjét használjuk.

4. Fokhagymás keverék készítése:
Egy aprítógépbe (vagy ha dupla/nagyobb mennyiséget készítünk, turmixgépbe) tesszük a kisebb darabokra vágott hagymát, fokhagymát, gyömbért, koreai körtét (vagy almát), hozzáöntjük a halszószt és vizet. Pürésítjük. Használhatunk botmixert is, vagy simán reszelhetjük az alapanyagokat.

5. Kimchi összeállítása:
A lehűtött, rizslisztes „pudingba” keverjük a koreai paprikapelyhet (nem helyettesíthető magyarral), elkeverjük. A masszához adjuk a fokhagymás keveréket, ezzel is összekeverjük. Végül hozzáadjuk a gyufaszálra vágott zöldségeket, egyenletesen összeforgatjuk. A mennyiség rengetegnek fog tűnni, de a kínai kel fel fogja venni, valóban ennyi szükséges.
A káposzta bedörzsöléséhez feltétlenül húzzunk hosszú gumikesztyűt! Ha hagyományos elkészítési módot választottuk, akkor a leöblített, enyhén kinyomkodott kínai kel feleket egyben hagyjuk (azaz nem szedjük levelekre), és minden egyes levél közé jelentős mennyiségű paprikás pasztát „masszírozunk”, úgy, hogy a torzsa közelébe is jusson. Kívül-belül teljesen befedjük a kelt a keverékkel. A bedörzsölt kínai kelt kis csomagba göngyöljük, és zárható tartályba tesszük. Ha a praktikusabb szecskázottat készítjük, akkor egyszerűen összekeverjük a masszával, majd a tárolóedénybe helyezzük, jó szorosan. Ez lehet BPA-mentes műanyagdoboz, üvegedény, vagy kerámiatál (vagy autentikus, savanyúság tároló agyagedény, az ún. onggi). Ez a mennyiség 4 egyliteres befőttes üvegbe fér.

6. Erjesztés
A befőttes üvegekbe helyezett kimchit 1-3 napig szobahőmérsékleten (vagy kültéren, de nem napon) tároljuk, amíg elkeződik az erjedés. Minél melegebb és nedvesebb az időjárás, ez annál gyorsabban történik. Első nap végétől, a kimchi tetejét evőkanállal rendszeresen megnyomjuk, hogy távozzanak a buborékok/gázok. Közben megkóstoljuk a levét, hogy már elég savanyú-e. Ekkor (lehet, hogy 3-4 nap lesz) hűtőbe tesszük, és ott tároljuk, az erjedési folyamatot így lelassítjuk, de a kimchi egyre savanyúbb lesz. Háztartási hűtőben (5C fok) kb. 2 hónapig, éttermi hűtőben (0-1C fok) kb. 6 hónapig áll el.