Japchae – koreai, zöldséges üvegtészta

Aki rendszeresen követ, annak nem árulok el újdonságot azzal, hogy pár éve teljesen a koreai konyha rabjává váltam, rendesen el is mélyedtem benne – jártam főzőtanfolyamra a Koreai Kulturális Központban, komoly gasztrotúrán Szöulban, kimchi workshopon, szerveztünk koreai pop up vacsorát, és törzsvásárló lettem a koreai szupermarketben a Honvéd utcában (és a Rózsadomb Centerben). Jónéhány koreai recept és poszt várat magára, amiket éppen a karantén előtt terveztem szépen sorrendben kitenni, aztán elmúlt a pillanata, a karantén első heteiben én is teljesen más típusú konyhát vittem, bár sok jó tapasztalat és ihlet kúszott be a receptjeimbe később, főleg, amikor elindultak a tavaszi zöldek (ez is majd egy külön poszt lesz). Ami késik, nem múlik, hozom hamarosan ezeket az írásokat, egyet viszont előre vettem – ez a koreai, zöldséges üvegtészta nagy kedvencem, és szuperegyszerű elkészíteni is, jószívvel ajánlom azoknak is, akik még csak most kezdenek el majd ismerkedni ezekkel az ízekkel.

Dél-Koreában is igen népszerű, nincs ünnep, amikor ne készítenének belőle nagy adagot. A hagyományos változata hússal készül, és felcsíkozott omlett is szokott bele kerülni, én most ezeket elhagytam, így egy véletlenül vegán verzió kerekedett belőle. A színeknek fontos szerepe van a koreai konyhában, amint a képen is látható, ebben is több szín pompázik.

Az egyetlen különlegesebb hozzávaló, ami szükséges hozzá, az a speciális, édesburgonyakeményítőből készülő üvegtészta (a vietnami, vagy kínai konyhákból ismert, teljesen átlátszó üvegtészta mungóbablisztből készül), ami sötétebb szürkés, kicsit vastagabb az állaga, és ezáltal főzve is kellemesebb, nem annyira csúszkálós, mint a másik fajta. A koreai üzletben (Kmart, Honvéd utca 38., vagy Rózsadomb Center) mindig van, ha mondjátok az eladónak, hogy japchae (ejtsd „csapcse”) tésztát kerestek, meg fogja mutatni. Ezt a receptet vettem alapul, de az a jó, hogy gyakorlatilag bármilyen zöldséggel lehet készíteni, én most pl. spenót helyett gyönyörű szivárványmángolddal készítettem. Ennek az ételnek az a titka, hogy a különböző hozzávalókat, zöldségeket egymás után, külön külön pirítják, úgy, hogy minden ropogós marad, így lesz mindennek tökéletes állaga. Langyosan a legfinomabb, ha marad belőle másnapra, akkor serpenyőben simán át lehet melegíteni.

Elsőként a szárított gombát leöntjük forró vízzel, és min. 20 percig állni hagyjuk. Kikeverjük az öntet összes hozzávalóját. Egy lábasban vizet forralunk, majd kb. 6-7 percig főzzük benne az üvegtésztát (ha olyan fajtát kapunk, ami nagyon hosszú, azt is csak főzés után vágjuk rövidebb darabokra). Szűrővel kivesszük a tésztát, hideg vízzel leöblítjük, majd egy nagy keverőtálban azonnal összeforgatjuk 2 evőkanálnyi öntettel, hogy ne álljon össze. A főzővizet megtartjuk, ugyanebben a vízben tudjuk blansírozni a spenótot. Előkészítjük a zöldségeket: a sárgarépát gyufaszálra vágjuk, az újhagymát kb. 4 cm-es darabokra (a zöldjét is), a hagymát vékonyra szeleteljük, a beáztatott gombát is felszeleteljük (vagy ha friss gombát használunk, azt). A spenótot megpucoljuk, majd néhány másodpercre a forrásban levő vízbe tesszük, amíg összeesik. Azonnal jeges vízzel leöblítjük, majd alaposan kinyomkodjuk. Ha mángoldot használunk, akkor annak a szárát külön levágjuk, ha nagyon vaskosak, hosszában félbevágjuk, és azt nem főzzük. Minden zöldséget kikészítünk egy tálra. Egy nagy serpenyőt felforrósítunk, hozzáadjuk az olajat. Elsőként a tésztát forgatjuk át, pár másodpercig pirítjuk, majd visszaöntjük a tálba. Ezután következnek egyesével, külön-külön a zöldségek: először a hagyma és újhagyma. Amikor kissé megpirult, a tésztához adjuk. Jöhet a sárgarépa, ezt is csak pár másodpercig pirítjuk, amíg még ropogós marad. Ha mángoldot használtunk, akkor a mángoldszár a következő, végül a spenótlevél és a felszeletelt gomba. Az egyes zöldségek között szükség szerint néhány csepp olajat öntünk a serpenyőbe, a zöldségeket pedig nagyon óvatosan sózzuk, borsozzuk. Amikor minden zöldség a tésztán van, ráöntjük az összes öntetet, majd az egészet összeforgatjuk (amikor már nem túl forró, akkor gumikesztyűs kézzel a legegyszerűbb). Nagy tálra halmozzuk.