Klasszikus grízsmarni, azaz császármorzsa, karamellizált eperkompóttal

A kilencéves kék könyvem (Gyere Velem Főzni, 2011.) egyik legkedvesebb receptje újra eszembe juttatta a budapesti nagypapámat, aki évtizedeken át regélt testvére, Ella néni császármorzsájáról. Nagymamám viszonylag hamar feladta a kísérletezést, én emlékszem, hogy többféle receptet teszteltem, és mindig vártam, hogy nagypapa jóváhagyja, és eljöjjön számára a nagy császármorzsa áttörés. Az nem jött el, de az alábbi változat ízlett neki a legjobban. Ezer éve nem készítettem, most két apróságot változtattam a recepten: egyrészt kettő extra tojásfehérjét adtam hozzá, ami jót tesz az állagának, másrészt a sütőben kezdem a sütését, csak később folytatom a tűzhelyen, így hamarabb elkezd dermedni. Nem áltatok senkit: a császármorzsa idő- és munkaigényes édesség. Legalább 25 percig valóban ott kell állni mellette és kevergetni, sajnos ez nem megúszható. Konzervatívabb ízlésű családtagoknak maradhat mellé a jól bevált házi sárgabaracklekvár, kísérletezőkedvűeknek viszont tetszeni fog a karamellizált eperkompót.

A morzsához egy tálban kikeverjük a négy tojássárgáját a tejjel. Beleszórjuk a búzadarát, sót, cukrot, a reszelt citromhéjat, elkeverjük. Lefedjük, és legalább egy órára a hűtőbe tesszük, de akár egy egész éjszakára is, ezalatt a gríz megdagad. Sütés előtt a hat fehérjét kemény habbá verjük, majd óvatosan a grízes masszába forgatjuk. A sütőt előmelegítjük 180C fokra (légkeverés). Egy nagy, lapos, kb. 26 cm-es serpenyőben felforrósítjuk a vajat, és beleöntjük a sűrű, habos masszát. Betesszük a sütőbe, és 15 percig sütjük, ezalatt az alja kissé megpirul, a massza pedig elkezd megdermedni. Ekkor visszatesszük a tűzhelyre (óvatosan, mert forró!), és fakanállal, vagy spatulával szétszedjük a tésztát, és folyamatos mozgatás, kevergetés mellett pirítjuk, morzsa állagúra szedegetjük. Ez nem egy túl gyors folyamat, kb. 25 percig fog tartani. Akkor jó, amikor az egész morzsa állagú és aranybarna. A beáztatott mazsolát a sütési idő vége előtt 5 perccel adjuk hozzá. A császármorzsa frissen a legfinomabb, később elkezd kiszáradni. A hagyományos, házi baracklekvár alternatívájaként adhatunk mellé karamellizált eperkompótot.

Ehhez az epret megmossuk, megszárítjuk, zöldjét eltávolítjuk. Felkockázzuk. A cukrot kis lábasban, keverés nélkül felmelegítjük, majd karamellizáljuk. Amikor sötét borostyán színű, rádobjuk a felkockázott eper felét, és azonnal hozzádunk néhány facsarásnyi citromlevet. Nem kell megijedni, a karamella ilyenkor megkeményedik, de a gyümölcs néhány perc múlva levet ereszt, és visszaolvasztja a karamellát. Kb. 5 percig főzzük, amíg sűrű, szirupossá válik. Levesszük a tűzről (az eper ne legyen főtt, valamelyest maradjon tartása és frissessége), és félretesszük, így még további levet ereszt. Amikor langyosra hűlt, beleforgatjuk a kockázott eper másik, friss felét. Adhatunk hozzá pár csepp rózsa-, vagy narancsvirágvizet.