Vegán csokoládémousse (aquafaba-val)

Nem lettem vegán, és veganuary-t sem tartok, de mivel alapjáraton is viszonylag kevés húst eszem, mindig érdekelnek azok az újdonságok és trendek, amik a vega, vagy vegán irányzatokhoz kapcsolódnak. Ezen túl, úgy gondolom, illik is képben lennem ezekkel, és szeretem saját magam megtapasztalni, hogy a különböző vívmányok, felfedezések, trendek közül mi hogy működik, mi az, ami tényleg jó, amit életszerűen szívesen beépítenék a hétköznapi főzésbe. Az elsődleges szűrő nálam mindig a kulináris szempont, tehát azt szeretem megtapasztalni, megnézni, hogy egy-egy technológia, alapanyag hozza-e azt a kulináris élvezeti értéket is, ami miatt nem csak egy egyszeri kísérlet lesz belőle, hanem visszatérő fogás.

Most éppen az aquafaba került sorra. Mi is az az aquafaba? Vegánok számára alapfogalom, de egyre nagyobb a rajongótábora. Ez nem más, mint a csicseriborsó (vagy bab) főzővize). A magas fehérjetartalom miatt a folyadék úgy viselkedik, mint a tojásfehérje, vagyis habverővel fel lehet verni habbá. Egy 400g-os konzerv csicseriborsó leszűrése után kb. 150ml főzővíz, azaz aquafaba marad, ez pedig felverve nagyjából 3-4 tojásfehérjének megfelelő habot eredményez. A hab felverése valamelyest tovább tart, mint a tojásé, jó 8-10 perc, mire tökéletes lesz. Lehet hozzátenni közben cukrot, vagy alternatív édesítőket (agavé-, vagy rizsszirup pl.) Az aquafaba hab sokkal hamarabb összeesik, mint a tojáshab, kevés borkősavval és néhány csepp ecettel lehet stabilizálni, hogy tovább tartsa magát. Természetesen nem csak konzerv csicseri levét lehet használni, hanem azt is, amit házilag főzünk.

Első kísérletemként az alábbi csokoládémousse készült, ennél a csoki szilárdan megfogta a habot is, kiváló a mousse állaga 8-10 órával az elkészítése után is (hűtőben). Egyelőre erről az első próbáról osztom meg a tapasztalataimat és a receptet, a következő lépés lesz majd megismerkedni, hogy hogy viselkedik sütésnél, habcsókként, pavlovaként, majonézként, stb.
A csokoládémousse esetében hatalmas sikerről tudok beszámolni, tökéletesen működött, teljes mértékben hedonista desszert a végeredmény, és hagyományos konyha híveként ismert anyukám is odavolt érte. A habnak egyáltalán nincs mellékíze, teljesen semleges. Persze, nem ugyanazt várja az ember, mint egy vajjal, tejszínnel készülő csokimousse esetében, az íze kevésbé telt és mély, cserébe sokkal könnyebb és légiesebb. Mivel gyakorlatilag két összetevőből áll, különösen fontos a csokoládé kakaótartalma (60-65%, max.70% az ideális, nem kell több). Egy tábla csokoládéból és egy 400g-os konzerv csicseriborsó levéből 4 adag csokoládémousse jön ki. A csokoládénál érdemes csekkolni a címkén, hogy valóban teljesen tejtermékmentes.

A csokoládét feldaraboljuk, majd vízgőz fölött, kíméletesen felolvasztjuk (az olvasztó edény alja semmiképpen ne érjen a forró vízhez, tehát éppen csak kétujjnyi vizet tegyünk a lábas aljába, és valóban csak a gőz érje a másik edény alját). Amikor felolvadt, levesszük, félretesszük, és hagyjuk kissé –kb. szobahőmérsékletűre –lehűlni, hogy semmiképpen ne legyen már tűzforró, amikor belekerül a hab, különben azonnal összeesik. Miközben hűl, felverjük a habot: a csicseriborsó leszűrt levét egy tálba tesszük, és elektromos habverővel ugyanúgy felverjük, mint a tojásfehérjehabot, ez kb. 8-10 perc lesz. Néhány perc után hozzáadhatjuk az édesítőt, amit használunk. Ha sötét színű szirupot (pl. juharszirup, kókuszvirágszirup, datolyaszirup) használunk, akkor a hab színe drappá változik, ez a csokimousse-ban azonban úgysem látszik majd. Hozzáadunk egy fél kávéskanálnyi ecetet (és ha van, egy csipet borkősavat), ez stabilizálja, tartósabbá teszi a habot. A felolvasztott csokoládé eddigre valószínűleg kissé besűrűsödött, így először egy kis adag – néhány kanálnyi –habbal, határozott, gyors mozdulatokkal elkeverjük, fellazítjuk. Utána fokozatosan, most már óvatosan hozzáforgatjuk a többi habot, majd elosztjuk négy üvegtálkában, vagy csészében. Tálaláskor a tetejére kókusztejszínt, kakaóbabtöretet és pisztáciát tehetünk, de ez már mindenkinek a saját fantáziájára van bízva.