Zöldséges, pikáns szoljanka

Január a levesek hónapja. A nagy lakomákon túli, de még tavasz előtti kulináris holtidőszakban ebben a műfajban tudunk leginkább kibontakozni, mert jó leveseket a semmiből is lehet főzni. Ilyenkor gyakran előkerülnek a különböző kultúrák ételei is, a népszerű, csípős – chilis, gyömbéres - ázsiai levek jól felfűtik az ember szervezetét, de érdemes ihlet után nézni az orosz konyha felé is, amelyik nem kispályás a levesek terén, abban pedig igencsak van tapasztalatuk, hogy miket érdemes fogyasztani télen. A három leghíresebb orosz leves valószínűleg a borscs (a céklás), a scsi (a káposztás) és a szoljanka (a mindenes), közülük talán az utóbbi kerül elő legritkábban, pedig igen finom. A leves nevét a “falu” (село) szóból származtatják, más források szerint pedig a “sol”, azaz só szóból ered. Manapság továbbá egyfajta káosz kifejezésére is használják, olyan esetekre, amikor több nagyon eltérő elem kerül össze, úgy, mint ebben a levesben. A szoljanka valószínűleg a 17. századból, Ukrajnából ered, és ma is igen népszerű. Három fő fajtája létezik: a húsos, a halas és a gombás, persze a húsos a leggyakoribb. Erős hús alapléből indul, amibe aztán még további, minél több féle húst: füstölt sonkát, kolbászt, virslit főznek, kovászos, vagy sós uborkával savanyítják, majd a végén kerülnek bele a szokatlannak tűnő alapanyagok, amik a jellegzetes, pikáns karakterét adják: az olajbogyó, néha kapribogyó, és sok citrom, amiktől sós és savanyú egyszere, így másnapos levesnek sem utolsó.. Készülhet ugyanez halból is, vagy gombával, mint az alább ajánlott receptben. A szoljanka igen kedvelt volt az egykori NDK-ban, továbbá Angela Merkel állítólag nagy rajongója.

A szárított vargányát leöntjük 8 dl felforralt vízzel, és 30 percig állni hagyjuk. Leszűrjük (a levet megtartjuk), konyhai papírtörlővel kissé leitatjuk, majd kisebb darabokra vágjuk. Felhevítjük az olajat, és üvegesre dinszteljük benne a felkarikázott póréhagymát. Hozzáadjuk a paradicsompürét, és néhány másodpercig pirítjuk, karamellizáljuk. Beletesszük a felkarikázott sárgarépát és a felkockázott burgonyát, átkeverjük, majd felöntjük a vargánya áztatóvizével és még 4 dl vízzel. Sózzuk, borsozuk, hozzáadjuk a felkockázott savanyú uborkát és annak levét, majd kb. 15 percig főzzük, amíg a répa és a krumpli megpuhul. Ekkor tesszük bele a felszeletelt gombát, ezzel már csak további 5 percig főzzük. A legvégén, tálalás előtt tesszük bele a felkarikázott olajbogyót, a vékony karikákra, majd darabokra szeletelt citromot, a finomra aprított kaprot. Tejfölt külön adunk mellé.