Tunéziai marhapofa ragu spenóttal és fehérbabbal (T’fina pkaila)

Tunézia zsidó közösségét 1948 előtt kb. százezer főre becsülték, azt követően, illetve az ország 1956-os függetlenedése után nagy részük vagy Izraelbe, vagy Franciaországba vándorolt ki. A megmaradt kb. kétezerfős közösség ma főleg Djerbában él, a kulináris hagyományokat pedig a mai napig ápolják és tartják. A szombati ételek hasonló elvek mentén készülnek, mint más észak-afrikai országokban: egyszerűek, de laktatóak, gazdaságosak, de nagyvonalúak. A sabbath-ra főzött ételek gyűjtőneve t’fina, és többnyire mindent hozzávalót hidegen egy nagy lábasba, vagy cserépedénybe tettek, felöntötték vízzel, majd a pék kemencéjében megsütötték. A legjellegzetesebb ilyen fogások a nikitouche (tarhonyás csirke), az arricha (marharagu gerslivel), az aadame (articsókás, mángoldos, babos húsragu), az osbana (belsőségekből, sok mentával készülő kolbászféle), valamint az alábbi spenótos, babos egytálétel. Elkészítése kimondottan izgalmas (a spenótot hosszan fonnyasztani, majd szinte feketére karamellizálni kell), a kevésbé csinos külsőért pedig kárpótolnak az ízek. A borjúlábat nem érdemes kihagyni belőle, mert az sűríti és gazdagítja a mártást. Marhapofát jó hentes simán beszerez, ha kérjük (pl. Húsimádó a Tátra utcában, Lumi a Lehelen, luxushentes a Hegyvidék Központban, vagy a Budagyöngyében). Az ételt a Tel Aviv-i termelői piac egyik kedves árusa ismertette meg velem, a receptben pedig egy sok évvel ezelőtti tuniszi impulzusvásárlásban szerzett könyv segített.

Tunéziai marhapofa ragu spenóttal és fehérbabbal (T’fina pkaila)

Hozzávalók (6-8 adag)

25 dkg nagyszemű fehérbab

1 kg friss spenót

1 dl olívaolaj

1-1,2 kg marhapofa, megtisztítva, nagyobb darabokra vágva

1 borjúláb, félbevágva

só, bors

1 hagyma, vékonyra szeletelve

1 fej fokhagyma, gerezdekre szedve, finomra aprítva

1 csokor petrezselyem, finomra aprítva

1 csokor kapor, finomra aprítva

1 csokor koriander, finomra aprítva

1 csokor menta, finomra aprítva

1 evőkanál harissa, vagy más csípős paprikakrém

Tálaláshoz: kuszkusz, vagy kenyér

A babot egy egész éjszakára, vagy napra háromszoros mennyiségű hideg vízbe áztatjuk. Ha kapunk nagyszemű, fehér lóbabot, azzal készítsük, ha nem, akkor lehet apróbb szemű bab is. A spenótot megpucoljuk (vastag szárát eltávolítjuk), majd nagyon alaposan átöblítjük. Friss spenót helyett használhatunk fagyasztott leveles spenótot is (nem pürét!), amit előzőleg kiolvasztottunk és kinyomkodtunk. A spenótot egy közepes lábasba, vagy serpenyőbe tesszük, majd addig főzzük, amíg az összes víztartalma elfő. Ekkor hozzáadjuk az olajat, és kb. egy óráig pároljuk, amíg szinte pürészerűre esik össze, és egészen sötét színűre karamellizálódik, de nem ég meg. Egy nagy öntöttvas lábasban kevés olajon üvegesre dinszteljük a hagymát és a fokhagymát. A marhapofa darabokat (esetleg helyette lábszár) sózzuk, borsozzuk, majd egy serpenyőben körbepirítjuk. A lábasba a hagymához adjuk az elősütött húst, a félbevágott borjúlábat, a harissát (vagy más csípős paprikakrémet), a finomra aprított zöldfűszereket (petrezselyem, kapor, menta, koriander), végül a leszűrt babot. Felöntjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje. A sütőt előmelegítjük 120C fokra, és a lábast lefedve betesszük, majd kb. 6 órán át sütjük az egytálételt (vagy 100C fokon egész éjszaka). Másnap reggel, ha túl hosszúnak látjuk a levét, tűzhelyen elforralunk belőle, illetve 20 percre grillfokozatra kapcsoljuk a sütőt. A remegősre főtt borjúlábat kicsontozzuk, és kisebb darabokra vágva tesszük vissza a raguba. Sűrű, de szószos étel, amelyet kuszkusszal érdemes tálalni, ami felveszi a mártást. Vagy friss kenyérrel tunkoljuk.