Vegán töltött káposzta – így születik egy recept

Gyakran kérdezitek, hogy hogyan születik meg egy-egy recept, hogyan találok ki egy ételt. Sokezer recepttel a hátam mögött magabiztosan tudom állítani, hogy a legkézenfekvőbb és legfontosabb gondolatvezetőm szinte mindig a szezon és a piac. Főleg ilyenkor tavasszal, hétről hétre jelennek meg az évszak új zöldségei, gyümölcsei, ilyenkor pedig fel sem merül, hogy ne ezekből dolgozzak. Szombat reggel megveszem a zöldségeket, és a héten azokból főzök. Második fontos ihletadóm az utazás. A különböző országokban kóstolt ízek, megtanult technikák, fűszerek előbb-utóbb megjelennek a konyhámban, gyakran úgy, hogy az itthon beszerezhető alapanyagokra hangolom őket. Ezen kívül millió dolog inspirálja a főzésemet, lehet az egy hangulat, egy szín, egy alkalom. Kifejezetten szeretem azt is, amikor egy meghatározott feladathoz kell főzni, minél extrább annál jobb. Legutóbb, egy forgatáshoz például vegán lakomát vállaltam be egy vendég kedvéért – falun, Kunmadarason. Ilyenkor pedig elkezd kattogni az agyam:

Kétségtelen, hogy a növényi alapú táplálkozási irányzat világszerte és itthon is, egyre inkább teret hódít. Ki etikai meggyőződésből, ki egészségügyi megfontolásokból, más globális, fenntarthatósági szempontok miatt csatlakozik hozzá részben, vagy egészben. Ennek megfelelően és az óriási keresletre reagálva, az élelmiszer- és vendéglátóipar, valamint a gasztromédia és szakácskönyvpiac is tartja a lépést. Ma már itthon is –bár inkább még csak utánajárással – beszerezhető számos alternatív hozzávaló, és információhoz, változatos receptekhez is könnyen hozzá lehet jutni némi tájékozódás után. Egyszerűbb dolga van azoknak, akik nyitottak a nemzetközi konyhákra és –például Budapesten – gond nélkül hozzáférnek különlegesebb hozzávalókhoz és fűszerekhez. A közel-keleti, vagy az indiai konyha mindig jó ihletadó, különböző hummusz és zöldséges curry variációkkal sokáig boldogan el lehet lenni. Nagy kihívás azonban, hogy vidéken, falun hogyan lehet úgy összeállítani egy menüt, hogy az ne legyen teljesen testidegen egy magyar falusi közegtől, és legyen kapcsolódása a hely szelleméhez és a kulináris örökséghez.

Így kezdtem el dolgozni az én vegán töltött káposzta receptemen. A receptfejlesztési fázis első lépéseként meghatározom, hogy kb. milyen az a végeredmény, amire törekszem (paradicsomos, savanykás, a töltelék legyen markáns, ízes). Második lépésként beazonosítom, hogy éppen milyen alapanyagokból gazdálkodom (piacon gyönyörű újkáposzták, a savanyúságosomnál pedig frissen kovászolt újkáposzta). Ha van olyan eleme a kigondolt receptnek, amihez nincs elég tapasztalatom, akkor annak utánaolvasok, vagy megkérdezek néhány szakértőt. A töltött káposzta esetében ez az a kérdés volt, hogy tojás nélkül hogyan áll majd össze a töltelék (lenmagliszt segítségével). Ha megvannak az alapanyagok, akkor végig gondolom, hogy milyen technológiával készüljön – főzőlapon, vagy sütőben. Miután szinte mindent jobban szeretek a sütőben készíteni, erre esett a választásom. A hőfok kiválasztása attól függ, hogy milyen alapanyagokkal dolgozom, mennyi időm van, milyen összhatást szeretnék. Egyébként egytálételek, raguk és nagy húsok esetében szinte mindig alacsony hőfokon (100C), hosszan, lassan szeretek sütni (vaslábosban), mert minden olyan omlós és ízgazdag lesz, amilyen sehogy másképp. De a töltött káposztánál most olyan zsenge, friss alapanyagokat használtam, hogy nem éreztem szükségét egy hosszabb hőkezelésnek. Az újgenerációs sütők nagy része okosfunkciókkal is fel van már szerelve, azaz telefonról mindent tudunk irányítani – bekapcsolni, előmelegíteni –én ezt imádom, simán lehet így éjszaka használni a sütőt, netán előre összeállítani az ételt, és olyankor elindítani a sütést, amikor otthon sem vagyunk.

Így született az alábbi, vegán vendégem számára kreált töltött káposzta. A töltelék gombából, bulgurból, dióból és fűszerekből áll, a hús senkinek nem hiányzott belőle – még falun sem.

A savanyúkáposztát szükség szerint átöblítjük, majd hozzáadjuk a vékonyra szeletelt hagymát, felöntjük a passzírozott paradicsommal, és kb. ugyanannyi vízzel (hogy ellepje), sózzuk, borsozzuk, beletesszük a babérlevelet, majd kb. 30 percig főzzük. Még finomabb lesz, ha frissen kovászolt újkáposztából készítjük, ha nem kapunk ilyet piacon, könnyen készíthetünk házilag is – ugyanúgy, mintha kovászos uborkát készítenénk – a besózott, kinyomkodott káposztát literenként egy evőkanál sóval elkevert, felforralt vízzel öntjük le, kaprot, krumplit, vagy kenyeret teszünk a tetejére, majd kb. 6-8 nap alatt megérleljük. Elkészítjük a tölteléket: a gombákat feldaraboljuk (mérettől függően félbe, vagy negyedekbe), egy tepsire rakjuk, meglocsoljuk kevés olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk, majd grillfokozaton 10 percig sütjük. A kiengedett levével együtt aprítógépbe tesszük, hozzáadjuk a durvára vágott diót, a fokhagymát, füstölt paprikát és őrölt köménymagot, majd pépesre aprítjuk, szépen össze is fog állni. Egy tálkában összekeverjük a főtt bulgurral és a finomra aprított petrezselyemmel (a nagyszeműt kb. 20 perc alatt kell megfőzni. Bulgur helyett használhatunk más gabonát is, pl. rizst, vagy kölest.) Hozzáadjuk a lenmagpelyhet, amit előtte elkevertünk 2-3 evőkanál vízzel, és néhány percig hagytunk állni, amíg kissé kocsonyássá válik. Ezt tapasztja össze a tölteléket a tojás helyett. Lefejtünk a káposztáról kb. 14-16 levelet (könnyebben megy, ha a torzsát kivágjuk, majd folyó, langyos víz alatt szedjük le a leveleket). A lefejtett levelekből kivágjuk a vastag eret, majd lobogó, sós vízben pár perc alatt blansírozzuk. Azonnal jeges vízben sokkoljuk. A megpuhult levelekbe tekerünk 1-1 evőkanálnyi tölteléket, majd ezeket körben elhelyezzük a paradicsomos káposztán. 200C fokos sütőben, lefedve, kb. 45 percig sütjük, a végén rágrillezhetünk.

A poszt támogatója: Whirlpool Magyarország