Enzsöl Balázs desszertséf hatfogásos desszert kóstolómenüjének hazai debütálására most hétvégén, 2017. március 17-19. között kerül sor a Szabadság téri La Parilla étteremben (az Iberostar Hotel étterme).
Balázs 25 évesen ment ki Angliába, ahol mosogatóként kezdte, majd szép lassan egyre több feladat közelébe került különböző éttermekben. A pályájáról itt olvasható remek interjú. A szakácsmunkák után, 33 évesen egyszer csak a desszertpályán találta magát, és kiderült, hogy ehhez van leginkább affinitása. Michelin-csillagos főnöke és mentora kapcsolatainak köszönhetően lehetőségekhez jutott, dolgozott és tanult többek között Szingapúrban, Balin, Malajziában, közben pedig autodidakta módon folyamatosan képezte magát, leginkább a youtube-ról és az internet segítségével. Jelenleg Barcelona a székhelye, ahol nemrég fejezte be egy munkáját Albert Adriá egycsillagos éttermében, most ingázik a két város között. Ha hazaköltözést nem is igazán fontolgat, van részéről nyitottság arra, hogy itthoni kihívásokkal is szembenézzen. December óta rendszeresen tart desszert tanfolyamokat, a következőre március végén kerül majd sor, aztán jön a csokoládékurzus.
Amikor megjegyzem, hogy a Facebook oldala alapján úgy látom, komoly energiát fektet a saját brandje kialakításába, megerősíti, hogy egy nemzetközi, de magyar érdekeltségű csapat segíti ebben, akik tehetséges szakembereket kísérnek az útjukon. Mint minden más területen, a gasztronómiában sem mindegy, hogy valaki hogyan prezentálja magát és a munkáját. Balázs saját maga fotózza a desszertjeit (nagyon profin!), ez gyakran önmagában többórás elfoglaltság.
Hogy vajon egy desszertséfnek is a Michelin-csillag-e az álma és a csúcs? – 25 évesen mentem ki mosogatni, 33 évesen kezdtem el először desszertekkel foglalkozni, úgy, hogy nulla tapasztalatom és képzettségem volt – meséli. – Kaptam egy lehetőséget arra, hogy Michelin-csillagos étteremben dolgozzak, amire nagyon büszke vagyok, ez volt az egyik legnagyobb motivációm és rengeteget tanultam az ott töltött idő alatt. De mint mindennek az életben, a csillagos munkahelynek is megvannak az árnyoldalai. Nagyon kemény fizikai és mentális terhelésnek van kitéve az ember, a magánéletet pedig el lehet felejteni. Egy klasszikus cukrásznak nyilván az az álma, hogy saját cukrászdát nyisson. Engem az visz legjobban előre, ha olyat tudok alkotni, ami új és innovatív.
A fine dining általános hanyatlása és a házias ételek és casual éttermi műfajok előtérbe kerülése kapcsán Balázs azt állítja, a desszertpályán ez nem érzékelhető, legalábbis Franciaországban, vagy Ázsiában, azokban a körökben, ahol ő mozog, semmiképpen. A világ desszert élvonalában ugyanis nagy jelentőséget tulajdonítanak a kreativitásnak, az innovációnak, az új dolgok kitalálásának és a kísérletezésnek.
Az itthoni cukrászéleten kívül leginkább a francia és az ázsiai kollégák munkáit kíséri figyelemmel. Fél évbe telt, mire a főnöke leszoktatta a desszertek túlzott díszítéséről, ma már sokkal letisztultabb vonalakat követ, és a formákat igyekszik megtölteni a saját személyiségével és stílusával. Az ízeket tartja a legfontosabbnak, úgy látja, itthon ez néha a látvány mögé szorul.
Gasztrotúráin szinte csak desszerteket kóstol, előfordul, hogy míg evőpartnere kirendel egy hatfogásos degusztációs menüt, ő ötfogásos desszertet kér. – Persze, ilyenkor általában két perc múlva nyílik a konyha ajta, és kijön a séf, hogy megnézze magának, ki az, aki délután hatkor három desszertet és két üveg sört rendel – meséli nevetve. Ilyenkor többnyire tudják, hogy szakmabeli érkezett.
Ha valaki fiatal a tanácsait kérné, hogy hogyan induljon el a pályán, egyértelmű az ukáz: az első állomás minden kétséget kizárólag Franciaország. Ha megvannak az alapok, onnan lehet tovább menni, például Ázsiába, ahol a desszertpályán is két lépéssel mindenki előtt járnak. Közben sok-sok önképzést javasol Balázs, miközben a könyvekkel szemben előnybe részesíti a borsosabb árú, de hatékonyabb workshop-okat, amelyeken valóban érdemi, gyakorlati tudásra lehet szert tenni.
És hogy vajon befolyásolják-e általában az éttermi cukrászatot és az ő konkrét munkáját a különböző, egyre gyakoribb étel intoleranciák, a “mindenmentes” mennybemenetele? – A mindennapi életben én is igyekszem minimalizálni a glutént, de ha elmegyek egy étterembe, ahol élményt szeretnék kapni, akkor biztos, hogy azt kóstolom meg, amit a séf/desszertséf kreált – mondja. Ha már desszert, akkor az szerintem legyen “fullos”, készüljön tojással, cukorral, igazi tejszínnel. Természetesen nekem is vannak mentes opcióim, és tudok készíteni olyan desszerteket, de például a tojásmentes technológiákat nem szeretem, mert szépen el lehet bármit készíteni, de “üres” lesz az íze és állaga.
A hétvégi hatfogásos desszert tasting a saját, személyes útját tükrözi, így az egzotikus, keleti ízektől a mediterrán világig sok minden felbukkan majd benne. Az egyik legerősebb fogás Balázs szerint a mandarin-curry páros, szándékosan ezt adja első fogásnak, azért, hogy erős legyen a felütés.
És hogy ő min szokta lemérni egy cukrász tudását? – Créme brulée és vaníliasodó. Ezek elkészítésére kérem meg, ha valakit felvételiztetek. Már az, ahogyan hozzányúl az eszközökhöz, amit és ahogyan kikészít, sokat árul el.
A hatfogásos desszertmenü:
– ORIENTÁLIS Mandarin, curry, maracuja
– MEXIKÓI 66%-os étcsokoládé, banán, avokádó
– ÉDENKERT Kókusz, ananász, mangó, pillecukor
– TRÓPUSI Tonkabab, csokoládé, barna rum
– TOJÁS Fehér csokoládé, vanilia, mango
– SZIVAR Étcsokoládé, szivar, whiskey, mandarin
Minden további információ, árak, foglalás:
https://www.facebook.com/events/1730971497158162/
Email: info@laparrilla.hu
Tel: +36.1.269.0834
(X)
One comment