Klasszikus roastbeef, lépésről lépésre

Régi szakácskönyveinket elnézve, határozottan úgy tűnik, hogy a marhasült igencsak gyakran került anno az asztalokra. Bánffyhunyadi Hunyady Erzsébet klasszikus kötete (A jó házi konyha, 1924) számos oldalt szentel az “angolos” marhasült elkészítésének, legutóbb pedig a Szabó Magda hagyatékából előkerült, recepteket tartalmazó füzetecskéből kiadott könyv (“Egy meszely az fél ice / Szabó Magda ízei) sodorta újra elém, ebből főztünk a wmn.hu szuper csapatával. Akkor kezdett el komolyan foglalkoztatni a roastbeef.

Más kultúrákhoz képest nálunk sokkal kevésbé népszerű a marha, ez nyilván összefüggésben van azzal is, hogy nehéz (de szerencsére nem lehetetlen) a minőségi, érlelt marhahús beszerzése. Pedig a klasszikus roastbeef szenzációsan finom tud lenni, arról nem is beszélve, hogy a létező egyik legjobb vendégváró fogás, hiszen hidegen, hajszálvékonyra szeletelve is parádés. A kulcsa mindenképpen a jó hús, ezt bizalmi hentestől szerezzük be, aki marhahús specialista is (pl: MészárSteak (Gál Józsiék a Hegyvidék Központban), Károly József hentesboltja (Budagyöngy alsó szintjén), SteakShop (Nagycsarnok alagsorban), vagy konzultáljunk a hentesünkkel. A roastbeef elkészítéséhez nyújtott tanácsokért és instrukciókért köszönet Nemesvölgyi Attilának (Babka), aki a város egyik legjobbját készíti. 

Aki gyakran süt nagyobb húsokat, vagy ennél a roastbeef-nél tutibiztosra akar menni, annak mindenképpen ajánlom egy maghőmérő beszerzését, az segít abban, hogy garantáltan ne süssük túl.

1. A húst legalább 1-2 órával a felhasználás előtt vegyük ki a hűtőből, mindenképpen szobahőmérsékletű legyen.
2. A sütőt előmelegítjük 100C fokra (aluf-felül, sima fokozat).
3. A húst konyhai papírtörlővel leitatjuk, hogy teljesen száraz legyen.
4. A külső felületén található inakat, hártyákat, vastagabb faggyúrétegeket eltávolítjuk (a már előkészített hús súlyát mérjük le). A zsírból valamennyi maradhat rajta, ettől szaftosabb lesz a hús.
5. Alaposan, minden oldalán megsózzuk, gazdagon frissen őrölt borssal ízesítjük (nagyon jól lehet játszani a különböző minőségi, különlegesebb borsokkal).
6. Felhevítünk egy vastagfalú, nagy serpenyőt. Amikor olyan forró a serpenyő, hogy szinte füstöl, akkor beleöntjük az olajat. Az edénybe tesszük a marhahúst, és minden oldalán erősen körbepirítjuk. Ne mozgassuk, várjuk ki türelmesen, hogy szép vastag, piros kérget és pörzsanyagot kapjon, ez oldalanként legalább 2-3 perc.
7. Áthelyezzük egy alufóliával leterített tepsire, és betesszük az előmelegített sütőbe.
8. Sütési idő (szaftos, rózsaszínű közepű húshoz): kb. 45-50 perc/1 kiló. Így tudunk a súlyhoz képest kalkulálni. A legbiztosabb módszer azonban - főleg, ha gyakran készítünk marhahúst - egy maghőmérő beszerzése, amely pontosan megmutatja, hogy hány fokos a sült belseje. A klasszikus roastbeef esetében az 55C fokos maghőmérséklet az ideális, így lesz medium fokozatú, vagyis belül rózsaszínű, omlós. (Véres: 48-52C fok, medium: 55-59C fok, átsült: 60-62C fok).
9. Ha langyosan, frissen a készítés után közvetlenül tálaljuk, akkor is legalább 15 percig pihentetjük szeletelés előtt, csak akkor vágjuk éles késsel nagyon vékony szeletekre.
10. A roastbeef hidegen is kiváló, ehhez, amikor kihűlt, alufóliába csomagoljuk, és akár 2-3 napig is hűtőben tárolhatjuk. Nemesvölgyi Attila tippje: ha a kész, egész roastbeef-et egy fém-, vagy műanyag, zárható dobozba tesszük, és annyi olajat öntünk rá, hogy teljesen ellepje, akkor akár 2-3 hétig eláll.
11. Ha jó minőségű húst kaptunk, akkor nem kell más hozzá, mint kevés durva szemű tengeri só. De adhatunk mellé jófajta olívaolajat, mustárt, szószokat, salátát, tehetjük szendvicsbe.