Tárkonyos kapormártás

Avagy a kapormártás, a tökfőzelék és a cseh koprovka találkozása, némi tárkonnyal megspékelve. A cseh gasztronómiában igencsak el kell mélyedni, hogy az ember felfedezze magának azt a néhány gyöngyszemet, aminek köszönhetően vonzóvá tud válni. Egy-két sörkorcsolya, komoly sültek, házias édességek, gyümölcsös gombócok, bukták, kalácsok – na meg a levesek. Azokból akadnak klasszak. A dél-cseh Sumava-ról származó, gombás-burgonyás kulajda, a rengeteg fokhagymával és köménymaggal készülő česnečka, vagy az aktuális kedvenc, a koprovka. Utóbbit sűrű mártásként, kemény-, vagy lágytojással, knédlivel és néha hússal tálalják. Az egyik legfinomabb koranyári szósz. Kapormártás szinte minden régi magyar szakácskönyben is szerepel, többnyire lisztes rántással indul, és tejjel öntik fel. A receptben szereplő változat kap egy kis tárkonyos árnyalatot is, de elsősorban a friss kapor a főszereplője.

A kapor talán az egyik legmegosztóbb fűszernövényünk (egyetemben a tökfőzelékkel, amelynek kulcsszereplője). Nem egészen egyértelmű, hogy íze, vagy inkább állaga (a legtöbb fogásba felismerhető, harapható textúrában kerül) veri ki a biztosítékot a többségnél. Pedig ősrégi fűszer, amely egykor rendkívül értékesnek minősült, mitöbb, adófizetésre is használták. Ókori egyiptomi írásokban is felbukkan, de a görögök és a rómaiak is használták. A középkorban bájitalok főzéséhez, gonosz varázslatok űzőszereként is alkalmazták, sőt, fehérborban megfőzve harci sebesülésekre, sebek gyógyítására is előkerült. A 16. századra aztán elmúlt a varázsereje, ekkor már közönséges kerti fűszernövényként említik a leírások.

Az alább ajánlott mártás az egyik nyári kedvencem. Langyosan, hidegen egyaránt finom. Nemrég az egyik kedvenc séfem, Bicsár Attila, a (csodásan felújított) Alabárdos konyhafőnöke volt a vendégem az Ízes Élet-ben. Fergeteges tökfőzeléket készített, aminek a sűrítéséhez a zsenge tök belsejét használta (ő mutatta, hogy ha blansírozzuk az egész csokor kaprot, és beleturmixoljuk a mártásba, akkor ilyen szép zöld színe lesz. Ő hasonló mártásba keverte a megpirított tök-kockákat, zseniális volt). Azóta én is így készítem a mártást. Töltött tök mellé is nagyszerű.

Hozzávalók (4 kis adag)

1 kisebb, zsenge tök, kb. 50dkg, meghámozva, felkockázva

1,5 dl víz

1,5 dl tej

só, bors

3 csokor kapor

3 ág friss tárkony

2,5 dl tejföl

1 teáskanál cukor, vagy méz

2 evőkanál fehérborecet

A zsenge tököt meghámozzuk, apró kockákra vágjuk (ha tényleg zsenge, a belsejét és a magját is használhatjuk.) Egy lábasba tesszük, hozzáadjuk a vizet és a tejet, sózzuk, borsozzuk, majd kb. 15 perc alatt teljesen puhára főzzük. Egy másik kis lábasban vizet forralunk, amikor lobog, megsózzuk, majd beletesszük a három csokor kaprot és a lecsipkedett tárkonyt. Fél perc múlva szűrőkanállal kiszedjük. Ennek a blansírozásnak köszönhetően könnyebben lehet majd pürésíteni, és a színe is jobban megmarad. Turmixgépben, vagy botmixerrel teljesen simára pürésítjük a puha tököt (a főzőlével együtt), a blansírozott zöldfűszereket és a csomómentesre kikevert tejfölt. A lábasban pár percig összefőzzük, de már nem forraljuk. Ha sűrűbbre szeretnénk, hozzákeverhetünk két evőkanál tejjel csomómentesre kevert étkezési keményítőt. Amikor kész, pici cukorral és ecettel ízesítjük.