Jeruzsálemi csokoládés kalács

Friss, harsogó zöldségek, mélylila padlizsánhalmok, római kömény és koriander illata a levegőben, chilis, pácolt, savanyított citrom, amellyel nem lehet betelni, gőzölgő levesek az iraki zöldséges soron. A jeruzsálemi Mahane Yehuda piac novellányi témát ad. Ezúttal mégis az összes árut és hangulatot felülírja egy sütemény, amely mindent visz.

A jeruzsálemi csokoládés kalács receptjét („chocolate krantz, vagy babka néven szokott futni) Yotam Ottolenghi fenomenális Jeruzsálem könyvéből kölcsönöztem (kicsit befűszereztem, a kardamom és a narancsvirágvíz nem tesz neki rosszat). A recept hosszú, elkészítése munkaigényes, igazi kalóriabomba, tehát minden ellene szól. Mégis megéri minden egyes perce, még akkor is, ha három szempillantás alatt tűnik el az asztalról, mint a kámfor. (Ezt a receptet sokan megcsinálták a világban, van, aki szépen dokumentálta az elkészítés fázisait, úgyhogy ott meg lehet nézni, a leírása bonyolultabb, mint a tényleges összeállítás.) Én mind a tésztát mind a csokis tölteléket előző este készítettem, így másnap reggel gyerekjáték az összeállítása.

Hozzávalók (két kalácshoz/ 12-14 szelet)

Tészta:

55 dkg liszt

10 dkg cukor

2 evőkanál szárított élesztőpor

1 teáskanál só

1 citrom reszelt héja

3 egész tojás

1,2 dl hideg víz

15 dkg puha vaj + a forma kikenéséhez

Töltelék:

15 dkg olvasztott étcsokoládé

12 dkg olvasztott vaj

5 dkg porcukor

3 dkg keserű kakaópor

1 teáskanál só

(nálam: 1 teáskanál őrölt kardamom)

10 dkg dió, durvára vágva

(nálam: 10 dkg kandírozott narancshéj, aprítva)

Tetejére szirup:

25 dkg cukor

1,5 dl víz

(nálam: 2 evőkanál narancsvirágvíz)

Mind a tésztát mind a tölteléket előző este érdemes előkészíteni. A tésztához egy nagy keverőtálba tesszük a lisztet, a kristálycukrot, az élesztőport, a sót, a reszelt citromhéjat (narancshéjat is használhatunk), majd hozzáadjuk a három tojást, a vizet. Elektromos kézimixer dagasztókarjával (vagy robotgépben) összekeverjü, majd fokozatosan hozzáadjuk a puha vajat. 5-6 percig keverjük, amíg a tészta szépen összeáll. Bucit formázunk belőle, és egy kiolajozott üvegtálban, lefedve, éjszakára (de legalább néhány órára) a hűtőbe tesszük, reggelre pont megkel. A tölteléket is előkészítjük (így praktikus, de ezt készíthetjük frissen másnap is): vízgőz fölött felolvasztjuk együtt a feldarabolt csokoládét és vajat. Tálkában csomómentesen összekeverjük a a porcukrot, a kakaóport és a sót (és a kardamomot). Hozzáadjuk az olvasztott csokoládét és vajat, összekeverjük. Hűtőbe tesszük. (másnapra megdermed, úgyhogy vízgőz fölött, vagy mikróban kicsit fel kell melegíteni, hogy kenhető, de nem folyós masszává olvadjon vissza.) Másnap reggel a tésztát (és a tölteléket is) két részre osztjuk (érdemes mérlegen lemérni, hogy a két adag valóban egyforma legyen). Az egyik bucit lisztezett gyúródeszkán 40×30 cm-es téglalapra nyújtjuk. Megkenjük a csokis töltelék felével, megszórjuk a durvára vágott dióval, a kandírozott narancshéjjal. Hosszában, bejgli-szerűen feltekerjük. Most éles késsel hosszában félbevágjuk, majd hosszában, három egyenletes szakaszban összefonjuk. Óvatosan áthelyezzük egy  kivajazott gyümölcskenyér formába. Megismételjük a másik adag tésztával és töltelékkel. Huzatmentes helyen 1 óráig kelesztjük. 190C fokos sütőben 30 percig sütjük. Közben kis lábasban összeforraljuk a cukrot és a vizet, langyosra hűtjük, majd a forró kalácsot ezzel meglocsoljuk. Teljesen kihűtjük, úgy szeleteljük.

Recept: Yotam Ottolenghi, Chocolate krantz cakes, Jerusalem, 284.o.)