Chilis pácolt citrom

Az izraeli mini gasztro-összefoglalóban valójában nem is mondtam igazat. Inkább ezt kellett volna írnom: öt kulináris élmény, ami a legnagyobb hatással volt rám:

Olyannyira, hogy talán pont ennyi változatban csempésztem haza a bőröndömben –ami azért nem kis megszállottságra vall, mert nemcsak zárt dobozban vásároltam, hanem a piacon kimérve is. Márpedig az mindennek nevezhető, csak betonbiztos csomagolásnak nem. Frissentartó fóliával ugyan mindent jó szorosan körbetekertem, mégis volt rá némi esély, hogy a ruháimat intenzív chili, fokhagyma és fűszerillat itatja majd át, mire hazaérek. Megérte. Megúsztam.

A marokkói konyha egyik alappillérét, a sóban pácolt citromot ismertem régebbről is, Segal Viktor első könyvében van rá nagyon jó recept, elkészítési mód. Ezzel a fűszeres, chilis változattal azonban most találkoztam először.  Jeruzsálemben egy nagyon kedves jemeni származású hölgy kóstoltatta meg, és mesélte, hogy mindenbe használják, tonhalas szendvicsbe a legistenibb –állította. Olyan összetett, pikáns, sós, csípős, savanyú egyszerre, kész vagyok tőle. A hagyományos, klasszikus változat elkészítése nagyon egyszerű, Viktor receptje szerint mindössze 4 citrom, fél kiló só, és legalább két hét türelem szükséges hozzá. Az is ugyanilyen fontos, hogy a citrom kezeletlen legyen, mivel a hagyományos változatnál a megpuhult, pácolt héját fogyasztja az ember. Az interneten is található csomó jó recept, például itt, itt, vagy itt.

Az izraeli utazásom során nálam volt a biblia: Ottolenghi-ék Jerusalem könyve, amely számomra kétségtelenül a tavalyi év szakácskönyve. A repülőn hazafelé a legutolsó oldalon megtaláltam nemcsak a klasszikus pácolt citrom receptjét, hanem a chilis, fűszeres verziót is, annak ráadásul a gyorsított változatát. Már el is készült, és zseniális. Gyakorlatiag bármihez lehet használni: halas ételekhez, szendvicsekbe, salátákba, darálva fűszervajba keverve, mártogatósokba, olajbogyókrémbe, vagy akár sült csirkére kenve. (Ennek a változatnak nemcsak a héját, hanem az egészet, mint egy savanyúságot). Épp Eszternek, a befőzőművésznőnek is lelkesedtem erről, el is küldtem neki a receptet a könyvből, ő is elkészítette, de ő a “rendes”, lassú, hagyományos változatot.

Hozzávalók (1 üveg)

1 teáskanál csípős paprikakrém (pl. Tabasco, vagy sriracha, vagy friss chili, kimagozva, finomra aprítva)

3 evőkanál citromlé (1 citrom)

3,5 dkg cukor

½ evőkanál só

1 gerezd fokhagyma, lereszelve

1 teáskanál őrölt pirospaprika

½ teáskanál őrölt római kömény

½ teáskanál kurkuma

3 kezeletlen citrom

Összekeverjük a chiliszószt a citromlével, hozzáadjuk a cukrot, sót, reszelt fokhagymát és a fűszereket. A citromokat hosszávan félbevágjuk, a magokat eltávolítjuk, majd vékony félholdakra szeleteljük. A fűszeres pácba forgatjuk, alaposan, hogy mindenütt befedje. Egy éjszakát lefedve állni hagyjuk. Sterilizált üvegbe töltjük. (a könyv szerint így 2 hétig eláll).

Recept: Ottolenghi, Jerusalem alapján